La cultura gastronomica ebraica è ricca di storia e di regole e, per quanto complicata, ha un'attitudine socializzante e inclusiva. Testimonianza ne è stata la cena cinegustologica kosher, serata di incontro tra cinema e cucina, e occasione per presentare la nuova edizione di Gusto Kosher.Mettete assieme Marco Lombardi, ideatore delle cene cinegustologiche, e Giovanni Terracina, titolare di Le Bon Ton, realtà di riferimento per il catering con una proposta certificata kosher. Otterrete una cena cinegustologica kosher, dove le sensazioni provate guardando un film sono concretizzate nel piatto, nel pieno rispetto delle regole alimentari ebraiche. Più facile a dirsi che a farsi. Tradurre le immagini, le atmosfere e i concetti di un film in sapori, sensazioni tattili e visive, creando un gioco di sinestesie senza perder di vista gusto ed equilibrio nel piatto, non è affatto semplice. È stata una prova che abbiamo potuto sperimentare in un menu completo.
Per il film Exodus del regista Otto Preminger lo chef ha pensato a un piatto composto da Carne macinata speziata alla cannella in costrizione di patata, su fonduta di fagioli del purgatorio con recinzione di cicoria e lame di carciofo alla giudia. Ovviamente la descrizione è opera di Lombardi. Un piatto croccante, speziato, con note amare date dalla cicoria e dalle lamelle di carciofo, che restituiscono la drammaticità del film.
Il film La sposa promessa di Rama Burshtein è rappresentato invece da una Minestra di ceci e castagne con challà (pane) flottante, che Lombardi descrive come pantano per indicare la situazione impantanata in cui si trova la protagonista Shira, costretta a sposare il marito della sorella maggiore, morta per parto. La situazione però muta e diventa dolce, come i ceci e le castagne, ma non sveliamo di più.
Passiamo poi ai fratelli Coen con A serious man, Il grande Lebowski e Prima ti sposo, poi ti rovino. In questo caso la portata descrive principalmente i registi. Ed ecco il Baccalà in saor con sassetti di melograno e pinoli, montagnetta di sedano rapa e squagliata di cipolle rosse. Il baccalà è inizialmente bianco, innocente, poi però viene marinato e acquista sfumature acidule, un po' come avviene ai personaggi dei film dei fratelli Coen, che partono innocenti per poi cambiare nel corso degli eventi. I chicchi di melograno rappresentano invece il lato grottesco delle storie raccontate nei loro film, storie dure che non si sciolgono. Consentici il gioco tra campi semantici.
Ovviamente nella serata si è aperto, puntuale, un dibattito sulla trasposizione gastronomica dei film, tra chi non era d'accordo con il piatto pensato e chi invece si trovava in sintonia. La portata che ha messo d'accordo tutti è stata il dolce che rappresenta i film del primo Woody Allen: Io e Annie e Manhattan. È un semifreddo elegante, acido e dolce al tempo stesso. L'Algida di cioccolato bianco, astringente di pompelmo e accrocchio di cereali necessita di tempo per essere capito. Qui l'immediatezza non è di casa.
In occasione di questa cena è stata presentata la nuova edizione di Gusto Kosher, l'evento di Le Bon Ton Catering in collaborazione con il Creativity Lab ICPO, dedicato ai saperi e ai sapori della tradizione enogastronomica ebraica, dall’antico al contemporaneo. Il tema del 2014 è INSIDE OUT. Dentro casa, fuori nel mondo perché la cucina ebraica è espressione, da un lato, delle tradizioni antiche e dei sapori semplici che sanno di casa e di famiglia. Dall'altro, complice la dispersione geografica e i continui movimenti migratori che hanno sempre caratterizzato la storia degli ebrei, è manifestazione delle numerose contaminazioni che ne fanno una cucina eclettica e internazionale. Provare, per credere, il mezè, che ha dato il nome all'area food&wine. Il tipico antipasto accoglie suggestioni dalla tradizione giudaico-romanesca a quella mediorientale, dalla cucina sefardita a quella ashkenazita, in un vero tripudio di aromi, spezie e colori. Non mancano i vini: Cantina Sant’Andrea, Golan Heights Yarden, Montefiore, Recanati Winery e Tepeberg 1870.
Ovviamente Gusto Kosher è anche l'occasione per approfondire l'argomento dell'aspetto gastronomico nel mondo ebraico con due tavole rotonde: Ebraismo e social eating: l'ospitalità 2.0 e Cucina ebraica: elogio del senza, del low e degli avanzi. Durante la giornata ci sarà la presenza di due giovani designer israeliane che si sono cimentate in progetti di industrial design legati alla cucina, uno spazio bambini a cura degli Asili Infantili Israelitici con i laboratori creativi ed educativi a cura di Convergenze, il book corner a cura della libreria Kiryat Sefer.
Gusto Kosher | Roma | Palazzo della Cultura | via del Portico d’Ottavia, 73 | domenica 23 novembre h.11-20 | tel. 060609 | www.facebook.com/pages/Gusto-Kosher
a cura di Annalisa Zordan
