Dal Degan, Zonfa, Balzano. Tre chef per lo zafferano

Con l’arrivo dell'autunno entriamo nel vivo della stagione della regina delle spezie: lo zafferano. Si ottiene dagli stimmi (ovvero i pistilli rossi) del fiore del Crocus Sativus, che proprio sul finire dell'estate, inizia la fase della germogliatura, seguìta a ottobre dalla fioritura che si protrae fino al mese successivo. In seguito si passa alla sfioratura, che consiste nella separazione degli stimmi dagli stami e dal fiore campanulato: un lavoro che va eseguito a mano e prima del tramonto, altrimenti lo zafferano rischia di guastarsi. Solamente a questo punto si può procedere alla fase di essiccazione: sono gli stimmi essiccati che costituiscono il nostro zafferano, che in attesa di essere commercializzato dev’essere attentamente conservato in contenitori ermetici, al riparo dalla luce e dall’umidità. Per produrre un kg di zafferano secco mediamente occorrono quasi 200 mila fiori, e circa 500 ore di lavoro: un procedimento lungo e delicato, che giustifica l’altissimo costo della spezia. E' anche questo il motivo delle tante contraffazioni in circolazione.

Per celebrare l’arrivo di questo prodotto abbiamo chiesto a tre giovani protagonisti della cucina italiana di regalarci una ricetta, ovviamente a base di zafferano: Alessandro Dal Degan de La Tana, William Zonfa della Magione Papale e Mirko Balzano del Petramare natural food, in rappresentanza del nord, centro e sud Italia.

Iniziamo da Asiago, al ristorante La Tana, un locale che nasce dalla volontà di un gruppo di giovani di creare un ambiente accogliente ma elegante, in cui il cliente possa sentirsi coccolato oltre che mangiar bene. A distanza di soli quattro anni l'obiettivo può dirsi raggiunto, grazie anche al talento di Alessandro Dal Degan.
Alessandro Dal Degan ci propone la ricetta della bavarese al caprino con verdure croccanti e crumble allo zafferano.
Ingredienti per la bavarese: 250 gr di formaggio caprino fresco, 100 gr di panna fresca, 8 gr di colla di pesce, 1 gr di sale; per il crumble 100 gr di farina, 1 gr di zafferano, 100 gr di burro, 1 uovo, 30 gr di zucchero; per finalizzare piselli freschi, pesca, mela, cavolo cappuccio e lamponi.
Procedimento: scaldare la panna sciogliendo al suo interno la colla di pesce, incorporare il caprino fresco e il sale per poi trasferire tutto in una scatola a base rettangolare con 3 cm di bordo. Lasciar riposare almeno 6 ore, quindi tagliare a porzioni rettangolari di circa 50 gr e congelare. Per il biscotto unire tutti gli ingredienti e mescolare delicatamente con le dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane; cuocere in forno a 180° per 15 min e far raffreddare. Successivamente tagliare le verdure sottilissime e metterle per qualche minuto a bagno nel ghiaccio, quindi scolare e asciugare; tagliare la pesca e la mela sottilissime, sgusciare e sbollentare per circa 10 minuti i piselli freschi.
Disporre armonicamente le verdure e la frutta sulla mattonella di caprino, precedentemente lasciata intiepidire a temperatura ambiente, servita a sua volta sopra il crumble allo zafferano.

Ci spostiamo al centro Italia, a L'Aquila, terra di zafferano, alla corte di William Zonfa del ristorante Magione Papale. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a un talento puro, che a 31 anni vanta nel suo palmares ottimi riconoscimenti, uno su tutti quello di Cuoco Emergente 2013 per la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. William Zonfa ci propone gnocchi di zafferano ripieni di ricotta affumicata e olaci, ovvero spinaci selvatici, saltati in padella.
Ingredienti per 4 persone: 200 gr di foglie di olaci freschi, 4/5 pistilli di zafferano di Navelli, 150 gr di ricotta di pecora, 600 gr di truciolo di faggio o betulla, 100 gr di pane sbriciolato a mano e tostato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco; per il panetto allo zafferano (l’impasto per lo gnocco) 300 gr di farina, 120 gr d’acqua, 300 gr di cipolle gialle intere, 2 gr di zafferano di Navelli, 400 gr di cubetti di ghiaccio, 1 lt di acqua fredda e un pizzico di sale.
Procedimento: dopo aver ottenuto il panetto allo zafferano (impasto composto da acqua, farina e sale che successivamente viene lavorato in planetaria con acqua fredda e ghiaccio per far perdere la massa glutinica e infine lavorato ancora una volta con la purea di cipolle e lo zafferano) stenderlo a sfoglia sottile e con un coppa pasta di circa 6 cm di diametro ricavarne dei dischi omogenei. Avvolgere in ogni disco una pallina di ricotta, precedentemente affumicata in un tegame d’acciaio, e poi lavorare come se fosse una polpetta per dargli una forma tondeggiante. Bollire in abbondante acqua gli gnocchi e, una volta a galla, saltarli in un padellino con una noce di burro, le foglie di olaci scottate precedentemente e il pane tostato, in modo da creare delle piccole parti croccanti. Impiattare gli gnocchi sul letto di foglie di olaci concludendo con un filo di olio extra vergine d’oliva e poggiando un pistillo di zafferano sopra ogni gnocco.

Per finire arriviamo a Isola di Capo Rizzuto, al ristorante Pietramare Natural Fooddel Praia Art Resort, laboratorio culinario dell’irpino Mirko Balzano. Creativo e rigoroso sulla scelta delle materie prime; questo il profilo del giovane chef che, nonostante la sua carta d’identità (Mirko è classe ’86), vanta numerose esperienze lavorative accanto a grandi nomi della ristorazione italiana (Alfio Ghezzi e Marianna Vitale su tutti). La sua ricetta è fresca e innovativa: insalata di pasta “gentile” allo zafferano e colatura di alici di Cetara.
Ingredienti per 4 persone: 1 arancia, 1 kiwi, 1 pomodoro, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 carota, 1 limone, una confezione di pasta mista di Gragnano Pastificio Gentile, 3 gr di zafferano, menta in foglie, sale e olio q.b.
Procedimento: cuocere la pasta e glassarla in olio extravergine d’oliva, dove precedentemente abbiamo sciolto lo zafferano; fare raffreddare il tutto. Sbollentare le carote dapprima tornite, arrostire le melanzane tagliandole a fettine e ricavare delle forme a proprio piacimento da zucchine, arance, pomodori e kiwi. Impiattare a propria fantasia, condendo l’insalata con la colatura d’alici, olio, abbondante buccia di limone e foglioline di menta.

La Tana Ristorante | Asiago | piazzetta G. B. Pertile,4 | tel. 0424.462521 | http://www.latanaristorante.it/index2.html

Magione Papale | L’Aquila | via Porta Napoli, 67/1 | tel. 0862.404426 | http://www.magionepapale.it/it/i-ristoranti/

Pietramare Natural Food | Isola Capo Rizzuto | Loc. Praialonga | tel. 0962.1903350 | http://www.praiaartresort.com/it/pietramare

a cura di Giuseppe Buonocore