Se ne parlava da un po’, e ora finalmente il talentuoso chef della Trattoria Zappatori di Pinerolo, Christian Milone, Due Forchette nella Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e nuova Stella Michelin, è arrivato nel cuore di Torino. Con una formula che interpreta alla perfezione la doppia anima della città: tradizionale e multietnica
Hafa Storie
Il locale
Il luogo, per cominciare. Il più segreto e fascinoso fra i passagesdella vecchia Torino, la Galleria Umberto I, trait d’union fra la piazza del mercato all’aperto più grande d’Europa, Porta Palazzo, e le viuzze del Quadrilatero Romano. Qui Mill iPaglieri, architetto innamorata del Marocco, che nel 1998 ha fondato proprio del Quadrilatero l’Hafa Cafè, nome ricavato dal leggendario locale di Tangeri amato dagli artisti della Beat Generation, ha aperto un secondo locale, HafaStorie.Un bel posto, grandi vetrine affacciate sulla galleria, i tavolini marocchini, l’esposizione di oggetti e prodotti che diventa lo scenario di un suk metropolitano e contemporaneo, fra grandi tende-parete e scaffali design. Ed è proprio qui che Christian Milone da un paio di giorni di numero, in sordina (“bisognarodarsi”)propone la sua cucina. Il risultato è un mix perfetto fra specialità come il couscous o la tajne e il vitello tonnato, i tajarin, gli agnolotti del plin. Per la cronaca l’incontro fra i due avviene due anni fa, e l’idea è proprio mescolare le culture, e ora è diventato una realtà.
Vitello tonnato
Ecco come ce lo ha raccontato Christian, appena finito il pranzo del sabato (giorno di gran mercato, e c’erano 40 ospiti da servire quando la norma sono 25 posti): “L’idea di aprire a Torino l’avevo da un po’, mi avevano proposto qualcosa in centro, ma io cercavo un posto proprio qui, a Porta Palazzo, a un passo dai banchi del mercato. L’Hafa è stata l’idea giusta”. Racconta infatti Christian che è qualcosa di più di una semplice consulenza: "Credo molto nel portare la cucina tradizionale alla contemporaneità", che si espone personalmente. "Credo molto in questo luogo: stare in galleria è magico" e aggiunge: "E il locale è molto informale con i rumori della cucina a vista che ti avvolgono con le persone che passano".
Come si integra la tua cucina con la cucina marocchina che è la tradizione dell’Hafa?
Convivono, ma non si mescolano. La carta etnica dell’Hafa rimane, accanto c’è la mia carta. Ho portato qui le proposte della tradizione: il vitello tonnato, gli agnolotti, il brasato con la polenta, la cipolla al forno, il bunet. E ognuno può comporre il suo menù, scegliendo magari un piatto etnico e uno della tradizione piemontese.
Una sintesi dello stile di vita torinese, soprattutto in questo quartiere
Certo, Porta Palazzo è il quartiere della multietnicità per definizione, basta fare un giro al mercato per rendersi conto di una realtà meticcia. Qui la si può praticare anche a tavola, bella soluzione anche per una cena fra amici con gusti gastronomici diversi.
Novità particolari?
Abbiamo introdotto le mezze porzioni, per ora è un esperimento, le lasceremo per certi piatti più importanti (il vitello tonnato per esempio) e sono comunque una bella formula per assaggiare più portate.
Porterai anche il tuo menù più creativo e di sperimentazione?
No, quello rimane nel ristorante gastronomico di Pinerolo. Ma naturalmente varierò spesso le proposte, in modo da far sperimentare la tradizione nel modo più vario. Sono molto legato alla cucina della tradizione piemontese, è quella in cui sono cresciuto, in trattoria con mio padre.
Diviso fra Pinerolo e Torino, insomma
Abito a metà strada… comodo! Ora la Trattoria Zappatori è chiusa per ferie e mi concentrerò qui, bisogna rodare la macchina della cucina. Poi sarò presente sempre in alcuni giorni e lascio qui Marco Valentini della mia brigata, che ha sempre lavorato con me.
Sogni e progetti?
Qualche altro progetto c’è, ma preferisco non parlarne ancora… e magari Milano, fra dieci anni, chissà… Sono uno con i piedi per terra che vuole far le cose per bene e con calma.
Parli da cuoco o parli da capo azienda?
Entrambe le cose. Oltre che chef mi sento imprenditore. E punto anche a far quadrare i conti.
Sentiamo anche l’altra metà del cielo sopra Torino, Milli Paglieri. Contenta di questo insolito sodalizio Piemonte/Marocco?
È una bella sfida, per me e la mia socia Stefania Codecà, ma mi pare un locale giusto per questo spazio e questo quartiere. Amo molto, da sempre, il centro storico e questa galleria, splendida, deve tornare a rivivere, a essere animata a tutte le ore. Noi siamo aperti a pranzo e a cena, ma anche per l’aperitivo- con vini, e pure dei cocktail in stile marocchino, come il Casablanca Sour - o per un tè alla menta nel pomeriggio.
La formula?
Alla carta, ma soprattutto funziona bene la colazione di lavoro a 15 euro, compresa acqua, caffè e un calice di vino, che offre la scelta fra due piatti, marocchini o piemontesi, oppure metà e metà. Le mezze porzioni di cui parlava Christian sono una bella idea, un po’ faticosa da gestire, e non vogliamo perderla, semmai ridurla. Con le mezze porzioni l’aperitivo può diventare un modo per scivolare in una cena un po’ informale… Vogliamo che sia un posto dove ci si sente a proprio agio sempre, a tutte le ore. Il sabato, giorno di gran mercato, saremo aperti già dalle 9 del mattino, per la colazione. E la domenica faremo il brunch marocchino, altro appuntamento conviviale.
Chi si occupa della cucina marocchina?
I piatti li prepara una cuoca marocchina, Aicha. In futuro abbiamo in progetto anche un take away per i piatti del menù. Tutto vuole essere piacevolmente in divenire e informale: una scatola sul tavolo per autoapparecchiare, un blocchetto per ordinazioni fai da te. Stoviglie e accessori li ho disegnati io con Gianluca Canizzo e sono realizzati in Marocco o dal laboratorio La Zanzara (vedi box sotto), che ha fatto la scatola, le tovagliette con il pesce. Il lampadario con mille bicchieri marocchini lo ha disegnato l’architetto Jeannot Cerutti. Insomma un bel lavoro collettivo.
I posti non sono poi tanti, il successo prevedibile… qualche idea?
Sopra c’è uno spazio della stessa dimensione, con le collezioni di mobili e di oggetti, dove penso di ospitare anche mostre, ma che può diventare l’estensione del locale per una cena fra amici o un incontro di lavoro più riservato, una festa, un aperitivo marocchino. E poi avremo i tavoli fuori, qui la “terrazza”in galleria, molto parigina come spirito, è praticabile sempre, anche se piove.
Insomma un altro curioso tassello nel variegato mosaico della Torino del gusto, che si muove, e non poco, sempre con quel tocco di understatement subalpino che fa parte del suo DNA, ma anche con una discreta propensione alle novità insolite, da città creativa quale è. E l’Hafa Paglieri+Milone, inedito binomio fra uno chef stellato e una architetto innamorata del Marocco, è una di quelle novità da testare.
Laboratorio Zanzara
Laboratorio Zanzara è una cooperativa sociale Omlus che ha come finalità l'integrazione di persone con disagi mentali attraverso la creatività. Si occupa di design, grafica, comunicazione in collaborazione con professionisti dell'arte, della comunicazione visiva, del design e dell'educazione; l'obiettivo è valorizzare le abilità e le attitudini dei singoli, assecondare la loro espressività, cercando di raggiungere risultati apprezzabili e con un loro potenziale commerciale.
Laboratorio Zanzara | Torino | via Franco Bonelli 3| tel. 011 026 8853| http://www.laboratoriozanzara.bigcartel.com/
Hafa Storie | Torino | Galleria Umberto I 10/13 | tel. 011/19486765- www.hafastorie.it
Trattoria Zappatori | Pinerolo (TO) | Corso Torino, 34 | tel. 0121 374158
a cura di Rosalba Graglia
