La Posta Vecchia è un’antica gloria del litorale laziale. L'ospitalità è nel suo DNA. Prima antica villa romana - i cui resti sono visibili nel parco mentre i reperti formano il nucleo del museo archeologico all’interno dell’hotel - poi (1640) aristocratica dimora che i Principi Orsini destinavano ai loro ospiti, quindi residenza d’epoca acquistata nel 1960 e ristrutturata da Jean Paul Getty. Oggi è un elegante hotel con ristorante e una location spettacolare, con affacci sul mare da cui si ammira il vicino Castello Odescalchi.
Michele Gioia e le cene a 4 mani
Ancora per qualche mese, alla guida del ristorante The Cesar, c’è l’infaticabile e appassionato Michelino Gioia (2 Forchette del Gambero Rosso e 1 Stella Michelin), la sua è una cucina ancorata alla tradizione e al territorio ma continuamente rinnovata senza tradire il sapore e la freschezza delle materie prime, molte a chilometro zero, anche perché il 70% delle verdure, in estate, provengono dal suo orto. Da qualche anno la proposta gastronomica si è arricchita di degustazioni e cene speciali come Chef a 4 mani, serate con un menu pensato dal resident Michele Gioia e uno chef ospite. Il tema, ogni anno diverso, è per il 2015: Leading Hotels, ovvero gli chef del gruppo alberghiero di cui anche La Posta Vecchia fa parte. Sono stati già ospiti della cucina di Michelino Gioia Mario Porcelli (Alpenroyal di Selva di Val Gardena), Sebastiano Lombardi (Il Pellicano di Porto Ercole, che fa parte del medesimo gruppo imprenditoriale) e Massimo Mantarro (Il Principe Cerami di Taormina). In programma il 28 agosto Luigi Tramontano (Terrazza Bosquet di Sorrento) e il 18 settembre Nicola Laera (La Stüa de Michil in Alta Badia). È questa l'ultima stagione che vedrà Michele Gioia come chef resident de La Posta Vecchia. Lo ritroveremo in primavera a Roma, all’hotel Parco dei Principi.
Come nasce Chef a 4 mani?
Ogni anno scegliamo un tema diverso, nel 2014 per i mondiali abbiamo scelto le nazionalità e organizzato una cena con Oliver Glowig dell'Aldrovandi e con Kotaro Noda di Bistrot 64, entrambi a Roma. Quest'anno, dato che siamo entrati a far parte dei Leading Hotels, abbiamo pensato a un gemellaggio con altri ristoranti della catena.
Come seleziona gli altri chef?
Si tratta di un circuito dove ci si conosce. Gaetano Trovato dell'Arnolfo, è un po' un mio papà, ho lavorato con lui a Colle Val d'Elsa. Con Oliver abbiamo una sorta di amicizia, con Noda abbiamo lavorato insieme...
Come si costruisce il menu per una cena a 4 mani?
Si inizia dalla scelta del tema delle cene, poi seleziono gli chef che intendo invitare e ne informo la direzione. Il filo conduttore può essere l'amicizia, i frutti, i prodotti del mese di agosto, l'autunno. Insomma qualsiasi cosa. Mentre il tema del menu della serata lascio che sia lo chef ospite a proporlo. Per la cena del 17 luglio con Massimo Mantarro abbiamo voluto un menù di pesce della Sicilia e del Mediterraneo. Faccio scegliere tre piatti allo chef in trasferta, e poi decido i miei, visto che gioco in casa sono io che mi adeguo; quando sono io l'ospite vengo trattato con lo stesso riguardo.
Poi cosa accade, in cucina si lavora in modo indipendente ognuno su un suo piatto oppure si collabora?
Di solito lo chef ospite arriva uno o due giorni prima, ha a sua disposizione due cuochi della brigata. Mi manda la lista degli ordini a cui provvedo, mentre alcune salse o basi le porta direttamente dal proprio ristorante. Si inizia a lavorare dalla mattina insieme, si uniscono le brigate e se occorre uno dà una mano all'altro. A Mantarro mi sono affezionato subito, è una persona disponibile, diretta e alla mano, con cui si collabora bene.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi nel fare un menu a 4 mani?
Più cresco e più divento ottimista. L'unico svantaggio è che non si è totalmente liberi nella scelta del menù, perché bisogna dare spazio all'altro chef. Ma per il resto è solo positivo: sono momenti importanti, perché la crescita passa attraverso il confronto ed è uno stimolo anche per i ragazzi della brigata conoscere e lavorare con un altro cuoco. Capita, anche, che da un piatto di un altro prenda stimoli per crearne di nuovi. E poi c'è il fattore umano: ci si conosce, si stabilisce una continuità, si creano rapporti di amicizia e il ritrovarsi diventa una festa. Se dovessi lavorare con uno chef un po' borioso potrebbe darmi fastidio, ma non è mai accaduto perché ho scelto io gli altri chef.
Come mantenere in equilibrio un menu composto da piatti realizzati da più chef? Nel menu con Mario Porcelli si alternavano il Cervo, barbabietola, Enoky e menta di Porcelli e i suoi Tortelli di fontina, cima di rapa, zucca e tartufo nero; e poi il suo Scampo S. Spirito, pomodoro e speck dell'Alto Adige e il Risotto fave, fioretto sardo e ricci di mare di Porcelli
Una osservazione giusta. L'errore c'è se si inizia con i sapori forti e poi si passa a quelli più delicati, ma un menù è un crescendo verso sapori più decisi. Si dice che ci sono piatti maschi, dunque più forti, e femmine, delicati, lo squilibrio c'è se lo stacco è troppo deciso. Occorre, però, tener conto di difficoltà oggettive: bisogna adeguarsi a dei piatti decisi da un altro chef e selezionare le materie prime che in quella stagione sono disponibili. Quando inserisci le tue scelte tra quelle di un altro il rischio di una mancanza di armonia aumenta. Nel caso specifico siamo passati dal pesce ai sapori di terra, che sono più forti rispetto al pesce.
Perché l'esigenza di proporre menù a 4 mani?
Perché è cambiato il mercato. Quando è iniziata la crisi ho incontrato un imprenditore che, nel 2009, mi disse: “oggi devi fare trenta cose in più di quelle che facevi fino a due/tre anni fa per cercare di guadagnare lo stesso”. Questo è uno dei motivi, al di là dell'amicizia e del piacere di lavorare insieme con alcuni colleghi. Cerchiamo di creare delle attrazioni: prima preparavi un menù che potevi mantenere una stagione, oggi no. La comunicazione è veloce per cui se sbagli un piatto questa sera domani lo sanno tutti, basta fare un click.
Come è cambiato il panorama della ristorazione in questi anni?
Il periodo economico attuale stimola a fare di più e meglio. Quando si è in difficoltà si cresce mentre quando è tutto tranquillo ci sono meno stimoli a rinnovarsi e si rischia di non fare più passi avanti. Gli scambi con altri chef sono un'occasione di confronto ma è anche una questione di marketing perché sono eventi di cui si parla. E poi oggi non si va più a mangiare fuori per riempirsi lo stomaco, ma per fare un'esperienza. Per questo diventa sempre più importante il servizio in sala, è quello che fa la differenza, anche se alcuni cuochi non lo vogliono ammettere: l'emozione si trasmette con il servizio in sala, l'accoglienza e la presentazione dei piatti. Se entri in un ristorante e nessuno ti rivolge uno sguardo o un sorriso entro 30 secondi provi una sensazione sgradevole. A volte basta un gesto sbagliato e la cena parte in salita.
Con quali altri chef vorrebbe organizzare cene a 4 mani?
Mi piacerebbe conoscere e interagire con la cucina sudamericana: Perù, Cile, cucine emergenti. Difficile da realizzare ma sarebbe, per me, un’esperienza molto stimolante. Alcuni chef in Sudamerica sono tra i migliori del mondo.
In primavera sarà alla guida del ristorante del Grand Hotel Parco dei Principi a Roma, quali innovazioni intende promuovere, ci può anticipare qualcosa?
Cambierà nome, di sicuro. Non sarà più Pauline Borghese, ne stiamo pensando uno che abbia un riferimento alla parola principe o al mio cognome, per esempio: Ristorante Gioia. Ma tutto è ancora in fase di definizione. La location è molto bella, a Villa Borghese, e anche la zona, i Parioli. Mi sono innamorato della proprietà, sono rimasto favorevolmente colpito dal dr. Roberto Naldi, che è una persona diretta e molto attenta alle risorse umane. E poi anche lui si chiama Roberto, come il signor Sciò, patron de La Posta Vecchia. E c'è un'altra coincidenza, mi trovo di nuovo accanto a degli scavi romani, anche se il museo a La Posta Vecchia è un’altra cosa…
Come sarà organizzata l'offerta ristorativa?
Lo staff attuale, con Jean Luc Fruneau, si occuperà della banchettistica, del room service e breakfast, mentre io sarò responsabile del bar, del ristorante, del servizio in piscina e degli eventi più prestigiosi. Ci saranno dei cambiamenti anche dal punto di vista strutturale e sarà realizzata una cucina a vista. Ho pensato di unire il bar al ristorante e di creare maggiore flessibilità nell'offerta: un pasto più informale a pranzo, tipo bistrot, e gourmet per la cena. Al bar ci sarà dalla selezione di tè, alla musica la sera, dagli aperitivi a cioccolati, distillati e sigari dopo cena. Gli ospiti potranno mangiare quando vogliono, un po' come avviane anche all'estero: avremo infatti una proposta più semplice al bar, con carne alla griglia o sandwich, una carta con due-tre insalate, due-tre primi piatti e due-tre secondi.
Ci saranno cambiamenti anche per quanto riguarda lo staff e la brigata in cucina?
Lo staff, dal personale di cucina, alla sala al bar, sarà completamente rinnovato, con persone selezionate da me e che faranno riferimento a me. Probabilmente ci sarà da assorbire qualche elemento valido tra i vecchi dipendenti. Nella scelta dello staff sarà coinvolta, soprattutto per le figure più importanti, la direzione, perché buoni risultati si ottengono solo se c’è un gruppo affiatato. Dobbiamo lavorare insieme a un progetto che avrà bisogno di due-tre anni per essere sviluppato appieno e non voglio primedonne. Dobbiamo riposizionare l'hotel e la sua offerta gastronomica sul mercato, è una bella sfida. Anche per lo spazio che, a differenza di altri ristoranti di un certo livello di Roma, che hanno una terrazza panoramica, ha un affaccio esterno al piano terra.
Anche al ristorante del Parco dei Principi intende proporre un programma di cene a 4 mani?
Dopo un primo periodo di assestamento porterò avanti delle attività: cene a 4 mani, una cena con un bravo pasticcere, e poi, almeno una volta l'anno, cene con tre chef di diverse regioni che realizzino un menù di cucina creativa regionale. Ovviamente faremo delle degustazioni di vini e dei prodotti del Lazio.
Quali sono i suoi progetti per questo inverno? Sarà chef ospite di altri ristoranti della Leading Hotels per cene a 4 mani?
La stagione a La Posta Vecchia terminerà a ottobre e io la lascerò l’8 novembre. Porterò a termine tutti i progetti, comprese le cene a 4 mani in programma e il 20 agosto sarò a Taormina da Mantarro. Mentre dal 21 al 31 ottobre andrò in Brasile, a San Paolo, per rappresentare la Regione Lazio con i suoi prodotti, in una manifestazione dove uno chef di ogni regione proporrà la cucina tipica. Rientrerò il primo novembre per il passaggio di consegne al nuovo chef de La Posta Vecchia. Antonio Magliulo, il mio sous chef che mi seguirà al Parco dei Principi come executive sous chef, rimarrà a The Cesar come supporto fino a metà gennaio, poi inizieremo da metà febbraio a lavorare al Parco dei Principi. Sto seguendo il progetto della nuova cucina e se riesco vorrei fare una settimana di stage. L’apertura del nuovo ristorante è prevista per la prossima primavera.
The Cesar | Hotel La Posta Vecchia | Palo Laziale (RM) | tel. 06.9949501 www.lapostavecchia.com
a cura di Antonella Cecconi
foto di Marco De Felicis
