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Lo chef siciliano, trapiantato per anni in Piemonte e da un pezzo rientrato sul mare natio, rilancia la sua offerta gastronomica in un'area dell'isola non certo particolarmente propensa a innovazioni e sperimentazioni. Ma la sua è una provocazione "sana": offrire ai suoi concittadini la possibilità di far la spesa acquistando prodotti eccellenti, anche semplici, da preparare a casa. Non un luogo dove si mangia ("Se poi uno vuole mangiare in piedi lì, non c'è mica problema!" sorride Pino) ma dove si acquistano ingredienti raccontati, tracciati, firmati…
"La mia pasta all'uovo di impronta piemontese, sottilissima, fatta con 32 uova per chilo, come faccio a proporla al giusto prezzo - si chiede lo chef - Non posso farla pagare da sola il suo prezzo, la gente non capirebbe. Così, la abbino a un ragù bianco di vitellina, fatto a regola d'arte e confezionato in un barattolo di vetro: un valore aggiunto che spiega anche un prezzo di certo non paragonabile a quello di una pasta all'uovo. Allo stesso modo, non vendo il pane a pagnotte o a chi: offro il cestino del pane, coi profumi e i sapori della nostra terra e uguale a quello che si trova ai tavoli della Madia". Una sorta di "destrutturazione" del ristorante gourmet, dunque: l'estro e la creatività di uno chef di livello europeo, la sua capacità di scelta, di selezione, la sua esperienza, racchiusa in prodotti take away che ci si può preparare a casa. "Dai ravioli alla polenta con lo stracotto; dalle fettuccine al ragù alla pasta col 'sugo di papà', quello che faccio per i miei bimbi e che loro non vogliono mai scambiare con altre salse… Dal vitello tonnato alla terrina di mortadella, dalla soppressata di polipetti al merluzzo alla pigna… - elenca Pino - Ecco, questi sono alcuni dei piatti che proporrò all'Uovo di Seppia". Luogo foodie che aprirà i battenti agli inizi di febbraio prossimo.
Ma perché Uovo di Seppia? "E' un invito al gioco, è la gastronomia, la spesa, il cibo visto dal punti di vista dei bambini… Quando feci il mio piatto (nella foto sopra), una seppia lavorata col suo nero a il suo sugo all'interno e cotta all'interno di un guscio di uovo, ebbi una sensazione come quella di un bimbo che mostrasse alla mamma la sua strana creazione. Ma io non ero un bimbo, così chiesi a mio figlio piccolo di disegnarmi come avrebbe visto lui una seppia a forma di uovo: da quel disegno nasce il logo della gastronomia e il suo nome. Voglio che lì ci sia verso il cibo un approccio da bambini, curioso e goloso, voglioso, istintivo. E che i piatti che si assaggiano restino nella memoria: per questo, per esaltare l'aspetto del gioco e per ricordare un gioco ormai quasi scomparso ma scolpito quasi nel DNA dei nostri bimbi, sul pavimento di Uovo di Seppia è disegnato un Gioco della Campana. Lo stesso vale per il mio merluzzo affumicato alla pigna, che si troverà in gastronomia: la pigna era il regalo prezioso che ci facevano da ragazzini; per noi era la scoperta del fuoco, perché si doveva bruciare la pigna per estrarre i pinoli. E quel fumo, quell'odore di resina, si è impresso in modo indelebile nel nostro immaginario. Ecco, vorrei che anche il cibo ben fatto, che ha un valore, si imprima nel nostro mappamondo emozionale". Anche la possibilità di indicare col dito i cibi in una teca e dire: "Voglio quello" richiama il gesto del bambino che chiede alla mamma il gelato o il dolce che stimola le sue voglie...
Ma Uovo di seppia non è solo gastronomia: al piano superiore ci sarà un vero e proprio laboratorio, scuola di cucina e luogo per cene e pranzi tra amici… "Sì, credo proprio che sarà importante anche per i ragazzi che vengono a fare stage da me, avere un luogo dove poter mettere le mani in pasta sui grandi classici, su piatti che difficilmente si trovano nei ristoranti di alto livello. Oggi troviamo giovani cuochi bravissimi nel fare un piatto creativo e che magari non sanno come fare uno stracotto o un arrosto al forno. Corriamo il rischio di avere cuochi chimici che non fare i cuochi - sorride Pino - mentre qui sarà possibile fare di tutto, purché abbia un senso. Non abbiamo regole, se non la qualità e la sapienza".
Stefano Polacchi
18 gennaio 2013
