Il 2015 è stato l'anno della svolta: quella che, nell'edizione precedente, era una manifestazione in miniatura, lo scorso anno si è fatta grande. Oggi Cultural (ve ne abbiamo parlato qui), è una rassegna matura, capace di spostare prodotti, chef e buona parte di stampa e blogger nostrani per incontrare i gourmet della Ville Lumière.
“Il primo anno c'erano 7 chef in tutto, qualche produttore e una tavola rotonda” dice Mauro Bochicchio, ideatore di Cultural: “in piccolo, ma il format c'era già”. L'idea, nata nel 2013, nel 2014 approda al Palazzo dell'Unesco di Parigi conquistando parecchia visibilità: “vennero diverse delegazioni straniere. Addirittura, su Le Monde, Fiamma Luzzati mi paragonò a Vatel”. L'obiettivo dichiarato era difendere, valorizzare e promuovere la dieta mediterranea e il lavoro di chi “si fa garante della tipicità territoriale e della filiera corta”.
Dopo quel primo test, servito anche per verificare l'interesse delle istituzioni e del pubblico francese, Cultural si sposta al Bastille Design Center nell'XI arrondissement, occupando 1000 metri quadrati e ospitando un numero maggiore di chef, prodotti e visitatori. Ma mantenendo sempre un profilo artigianale e l'obiettivo di incentivare un mercato parigino per le piccole aziende italiane: “voglio creare una piccola economia intorno ai prodotti artigianali. Penso a un Alfonso Pepe che, pur bravissimo, ha un raggio d'azione minimo, a produttori di peperoni di Senise, pane di Matera, pomodorini di Corbara, pasta di Gragnano. Il nostro non è un congresso ma unmodo per far conoscere prodotti di valore. Sostenere loro significa aprire nuove prospettive alla mano d'opera di qualità”. Nessun guadagno? “No, non è un'attività in attivo, per ora. Spero di andare in pari con questa edizione”. Le istituzioni ti aiutano? “Sono ben visto nell'ambiente istituzionale e l'Ice ci dà sempre una grande mano, per esempio con l'invito a buyer e ristoratori”.
La rassegna
Incontri, masterclass e tavole rotonde sono il cuore dell'iniziativa, con appuntamenti con produttori e sponsor, per esempio sulla pizza e i prodotti del paniere, “distribuiremo del lievito madre ai visitatori”; ci saranno iniziative sul caffè, “faremo conoscere la caffettiera napoletana, la cuccuma, perfetta anche per i long black americani”, una zona wine - studiata con l'enologa Claudia Galterio - con vini biodiamici e bio di 10 aziende italiane: “a Parigi i vini italiani si stanno diffondendo moltissimo”. Nei tre giorni c'è anche un appuntamento dedicato all'educazione alimentare e rivolto ai più piccoli con laboratori di pasta fresca e pasticceria “l'idea è far giocare i bambini con la materia prima e per far capire loro il valore e il rispetto del prodotto, il lavoro e la cura che c'è dietro a quel che mangiano”. Poi ci sono le masterclass, con un tema ogni anno diverso, “quest'anno ci concentriamo sui giovani, perché il futuro èloro: credo molto nei giovani, hanno tanto da dirci”. Poi ci sono le tre serate off: una dedicata alla pizza con Gennaro Nasti, una cena con Giuseppe Iannotti, Angelo Sabatelli, Antonin Bonnet ed Eugenio Boer e l'altra con Floriano Pellegrino, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, Vitantonio Lombardo e Cristoforo Trapani.
Italiani in Francia
Come accolgono i francesi una manifestazione sulla cucina italiana? “Bene, abbiamo circa 80 giornalisti accreditati, francesi e non. Per una manifestazione con i nostri numeri è una cifra importante”. Cultural sta crescendo: da 20 a 40 espositori, “e abbiamo una lista d'attesa”, aggiunge. Sono tutti prodotti italiani di piccole aziende: ma ai francesi piacciono? “Tantissimo. In sei anni che abito qui ho visto uno sviluppo enorme della cucina e, più in generale, del cibo italiano. Ci sono tantissimi ristoranti italiani e altri ne aprono continuamente”. I prodotti portati a Cultural sembrano essere accolti con interesse anche dagli chef francesi: “lo scorso anno Bruno Verjus assaggiando un formaggio di bufala a crosta fiorita, mi disse che un formaggio così buono non l'aveva mai mangiato, e ne comprò più di 30 forme per il suo ristorante”. Ma passata la manifestazione l'interesse continua, o rimane una cosa episodica? “In molti casi rimane, per esempio la colatura di alici prima non l'aveva nessuno, oggi invece va molto a Parigi”. Tutto bene quindi, o c'è qualche ombra? “Il marchio made in Italy qui va alla grande, peccato che per il 70% lo portano avanti persone che non hanno nulla a che fare con l'Italia”. Per esempio la famiglia Cohen, proprietaria di diverse insegne italiane: L'Altro, Quindici, Pizza Chic. Locali che fanno cucina italiana “ma con un'aurea francese, una cucina che direi turistica: pizza e piatti classici. Anche Ober Mamma, è così, o Penati. Poi c'è La Maison Plisson che fa una selezione pazzesca, trovano prodotti da soli, senza affidarsi al giro dei distributori”.
La cucina italiana nelle case di Parigi
Insomma la cucina italiana ai cugini francesi piace. Ma la conoscono davvero e, soprattutto, sanno cosa è oggi la nostra cucina? “Secondo me non abbastanza”. Ma le cose migliorano; per esempio si riconosce il valore della materia prima e della semplicità, soprattutto rispetto alla cucina francese, molto più elaborata. “I francesi hanno scoperto che la cucina italiana è talmente facile che sta diventando per molti la cucina di casa”. Per quanto possa valere il concetto di cucina di casa nella capitale francese: “a Parigi costa di più fare la spesa che mangiare fuori”. I prodotti italiani, poi, sono carissimi: “mezzo chilo di pasta di Gragnano anche 18 euro”. A causa dei ricarichi, certo, ma anche della filiera e dei costi di affitto dei locali e di gestione di un negozio. “3.000 euro e più per 35mq di negozio è una cifra normale”.
Il paradosso francese (dei prezzi)
Ma queste spese non pesano allo stesso modo anche sui ristoranti? Perché mangiare fuori può, in proporzione, non essere così caro? “Il vantaggio è che in Francia credono nelle attività imprenditoriali, se alle spalle c'è un buon progetto. Si trovano più facilmente investitori e prestiti in banca. La burocrazia non strangola come in Italia, permessi, regole e richieste sono molto meno pesanti”. È storia nota: gran parte delle cucine francesi, da noi, sarebbero fuori norma. Per esempio? “Spesso non c'è antibagno, pensate al Dilia, l'ex Roseval. In Italia avrebbero dovuto fare lavori per poter aprire, o sarebbero incorsi in multe salate o chiusure. Quindi molti ristoranti qui possono aprire e tenere prezzi bassi”. Stesso discorso per le celle frigorifere, che molti non hanno. “Se non puoi fare stoccaggio devi per forza andare a fare la spesa ogni giorno e avere una proposta ridotta”. Ecco uno dei motivi dei menu fissi che hanno fatto la fortuna della bistronomia parigina. “Pochi piatti, completa libertà e molto meno stress. I cuochi italiani che incontro qui si divertono di più e sono molto più sereni che in altri posti. Possono far da mangiare in modo easy, senza troppe paranoie e spese”. Perché non si può fare lo stesso in Italia? “Perché qui il consumatore è meno esigente, accetta di affidarsi allo chef e di mangiare stando stretto, senza tovaglie e bicchieri adeguati anche in un buon ristorante. In posti come Septime o un Saturne in Italia la gente andrebbe via”. Insomma: gli italiani sono più rompiscatole, abitudinari, meno elastici: “per questo i giovani non vogliono aprire in Italia”. Ma la stagione della bistronomia non sta volgendo al termine? “Al contrario, credo sia sempre più premiata: Dilia di Michele Farnesi, è il ristorante rivelazione dell'anno per Omnivore”.
Quale prospettive per il made in Italy?
Una grossa spinta al prodotto italiano la sta dando proprio la generazione dei giovani chef : “per esempio Passerini nel suo pastificio ha prodotti di altissima qualità, e in più è un grandissimo comunicatore. Qualcosa di simile la sta facendo con i prodotti napoletani anche Gennaro Nasti”. C'è ancora tanto da fare, ci sono così tanti ristoranti italiani che Bochicchio sta cercando di creare un database. “C'è sempre più interesse e ricerca, nonostante non sia un momento facile per Parigi”.
Sta (finalmente) passando l'idea che per fare cucina italiana di qualità bisogna puntare su una materia prima eccellente,“così lavori anche meno e il cliente è molto più contento”. Bene: i prodotti sono apprezzati, ma c'è rivalità tra italiani e francesi? “Sì!” dice “in questi anni ho capito che il francese adora l'Italia ma non può ammetterlo. Tutti dicono che i francesi sono degli italiani tristi”. Ma qualcosa da insegnarci ce l'hanno. Soprattutto la capacità di vendere: il marketing, l'immagine, il sevizio. “Investono mediamente il 30% sul packaging e se avessero i prodotti che abbiamo noi, non ce ne sarebbe per nessuno. In fondo soffrono il nostro patrimonio di biodiversità che loro non hanno. Lo vedi nella cucina di casa, qui non ci sono mica tanti piatti diversi. Da noi, per fare un esempio, solo tra Foggia e Lecce gli strascinati si fanno in cinque modi diversi”.
Cultural | Parigi | Bastille Design Center | dal 2 al 4 aprile | www.cultural.eu
a cura di Antonella De Santis
Per leggere Cultural 2016. Il festival gastronomico che omaggia l’Italia a Parigi clicca qui
