sessione di assaggio all'interno della redazione di Gambero Rosso, che si è prestata alla degustazione in preparazione del numero di maggio del mensile.
Il culatello di Zibello è tra i salumi più prestigiosi di tutta la tradizione alimentare italiana, il più difficile da produrre e indubbiamente il più prelibato, insomma un prodotto di alta gourmandise nazionale e internazionale.
CONOSCERLO
Il culatello non è altro che il muscolo posteriore della coscia del maiale, in poche parole la natica (a differenza del prosciutto che si ottiene con la coscia intera) che viene salata e speziata a caldo (subito dopo la macellazione), quindi insaccata in un involucro naturale che, secondo disciplinare, è la vescica del maiale, stretta nella caratteristica legatura a rete e stagionata per almeno dodici mesi in un luogo umido. L'umidità, al contrario di quanto avviene per il prosciutto, è fondamentale per evitare che la carne si secchi troppo. Il salume vive del microclima della terra dalla quale ha origine, caratterizzata da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride e assolate. Siamo nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano i suoi inconfondibili aromi di muffe nobili e di sentori muschiati e speziati, il sapore dolce e quella sua consistenza morbida e vellutata.
Culatello è anche sinonimo di artigianalità perché è necessario l'intervento degli artigiani, che di tanto in tanto lo spazzolano per togliere la muffa in eccesso, mantenendo però la quantità necessaria di muffe nobili.
RICONOSCERLO
Tratto distintivo è la sua forma a “pera” ma il consumatore è ancor più tutelato dal marchio consortile. Il consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, nato nel 2009, ha stabilito con propria direttiva specifica che tutti i Culatelli DOP dei produttori Consorziati (fino ad oggi sono 21) devono riportare il marchio raffigurante un antico suino storico, simbolo delle antiche radici che vanta questo prodotto DOP.
CONSUMARLO
Il Culatello, una volta arrivato a maturazione e prima del consumo, va spazzolato esternamente per pulirlo dalle muffe e dallo sporco depositato sulla vescica che lo riveste. Poi lo si deve pelare, se si riesce lo si fa a secco altrimenti basta immergerlo completamente per un’ora o due in un recipiente pieno di acqua fredda in modo tale che la pelle che lo ricopre si ammorbidisca e sia più facilmente asportabile. Prima di affettarlo la tradizione consiglia di avvolgerlo per una notte in un canovaccio da cucina imbevuto di vino bianco secco e di lasciarlo riposare in un luogo fresco (da +5° a +15°C circa).
Per conservare meglio le parti tagliate sarebbe ideale porle in un luogo fresco come una cantina, altrimenti nel reparto dedicato a frutta e verdura del frigorifero. Se in frigo perde la sua peculiare umidità è bene ungerlo con un filo di olio di oliva o di burro.
PREZZI
Può superare i 100 euro al kg. Prezzo giustificato sia dal lavoro manuale che richiede sia dal fatto che il culatello si ottiene sacrificando il prosciutto dal quale si isola, gli “scarti” di questo particolare processo di lavorazione vengono impiegati nella preparazione del fiocchetto.
Per ulteriori info (come sceglierlo e gustarlo) vi consigliamo di leggere il prossimo mensile di maggio di Gambero Rosso dove sarà pubblicata la classifica dei migliori culatelli italiani.
a cura di Annalisa Zordan
22/04/2013
