Cucinare con le spezie. Tomino ripieno di salmone al sumak de La Santeria

Le spezie sono un elemento imprescindibile della cultura di tanti luoghi e popoli. Leggerne la storia e tracciarne le antiche rotte significa ripercorrere la storia della civiltà e dei commerci che hanno portato agli attuali assetti geopolitici. Per esempio, la piccante miscela eritrea nota come berberé (a base di peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo e altro ancora), sembra una versione “grezza” dei raffinati masala indiani. Probabilmente frutto di una progressiva contaminazione sullo stesso tragitto che ha compiuto il caffè: dal Corno d’Africa all’India, attraverso lo Yemen. Ma al di là di tutto questo, le spezie, oggi, sono soprattutto un potentissimo e affascinante elemento alla base delle cucine etniche. Eppure, secoli fa, cucinare con le spezie era diffuso anche tra i popoli del Mediterraneo: è documentato come i romani spendevano moltissimo per comprarle, soprattutto per cannella e chiodi di garofano. E ancora, durante il Medioevo, i nobili le acquistavano per ostentare la loro ricchezza a tavola.

L'Italia, poi, ebbe un ruolo importante nel loro commercio, prima con Roma, poi con le Repubbliche Marinare, Venezia in primis: tutte le spezie provenienti da Oriente passavano infatti da Venezia, e da qui partivano oro e argento per arabi e indiani. Ma allora perché nel corso degli anni l'uso delle spezie è andato via via scemando? Anche in questo caso le cause sono storiche: il loro commercio subì una trasformazione profonda con la fondazione delle colonie portoghesi sulle coste dell’India; e presto il Portogallo si accaparrò il monopolio delle spezie. È in seguito a ciò che, nel XVI secolo, le cose cambiarono: l’Europa cominciò a cambiare i propri gusti, riducendo l'uso e il commercio delle spezie nei traffici coloniali, a favore di prodotti come zucchero, caffè e cacao. Questa tendenza è riscontrabile anche nei giorni nostri. Peccato però, perché le spezie hanno il potere di enfatizzare, equilibrare, arricchire, addolcire, salare, inacidire un piatto. E ancora, lo possono rendere piccante, più interessante e decisamente meno banale. Basta conoscerle, saperle dosare al modo giusto, non farsi trascinare troppo dalla seduzione dei loro aromi. In questo senso ci siamo fatti dare qualche dritta da coloro che, queste spezie, le vendono e le usano. Inizia dunque la rubrica “Cucinare con le spezie”. I primi della lista speziata sono Fabio Gizzi, Laura Traversa e Arianna Ubaldini dell'Emporio delle Spezie di Roma.

Questa piccola bottega nel cuore del quartiere Testaccio è un punto di riferimento per appassionati e non, e Fabio, con il quale abbiamo parlato, ne è giustamente orgoglioso: “Cinque anni fa ci siamo tuffati in questa avventura mossi dalla curiosità per la cucina etnica. Da allora abbiamo frequentato vari corsi e ci siamo fatti un nome. Il segreto? Stare sempre sul pezzo e non mollare mai. È una materia molto vasta che non si può trattare superficialmente. Nella bottega devi avere tanti prodotti per consentire ai clienti di poter scegliere: nel nostro Emporio, tra sfuso e confezionato, vendiamo prodotti di cento fornitori differenti che abbiamo conosciuto grazie alle fiere e alle ricerche, internet in questo senso aiuta molto”. Il 50% delle spezie proviene dall'Asia, il 20% dall'Africa e il restante da tutto il resto del mondo.“Oltre ai piccoli fornitori, che magari scoviamo tra un mercatino e un altro, ci appoggiamo anche a importatori grossi, per il semplice fatto che le loro spezie sono certificate e sono sicure da un punto di vista igienico sanitario”.

Dove trovarle? L'Emporio fa vendita al dettaglio, diretta e online, e si rivolge alla ristorazione. La lista è davvero lunga: Glass Hosteria, Hassler (che solo pochi giorni fa ha presentato alla stampa il nuovo menu, proprio incentrato sui blend profumati realizzati dallo chef Francesco Apreda), Il Pagliaccio, Ristorante Duomo, panificio Bonci e molti altri, new entry è Stazione di Posta. Inoltre collabora attivamente alla creazione di menu speziati. Ultima collaborazione, in senso temporale, è stata con Gioia Di Paolo de La Santeria al Pigneto, uno dei quartieri più vivi di Roma. “Insieme a lei abbiamo studiato un menu, in occasione di una serata tutta dedicata alle spezie, che comprendeva varie portate, dalla Quinoa con spezzatino di verdure al tabil, alle Tajine di pollo al raz el hanout con limone e olive; dallo Stufato di zucca e ceci al curry Madras con riso basmati alla Pagnottella con porchetta marchigiana della salumeria L'Abbazia e maionese al coriandolo. Grande successo ha avuto la Crema di cioccolato al pepe verde vanigliato”. Ad accompagnare il tutto, i cocktail creati da Emanuele Brocatelli del R Cocktail Bar dell'hotel Majestic. Ma veniamo alla spezia consigliata e alla ricetta, facile facile, da replicare a casa.

Sommacco (Sumak)
Origine Medio Oriente. Famiglia Anacardiacee.
Si tratta dei frutti dal colore rosso intenso di un arbusto, che vengono raccolti prima della completa maturazione, lasciati a essiccare e normalmente polverizzati. Il Sommacco veniva utilizzato nell’antica Roma e nel Medioevo, attualmente è invece una delle spezie principali nella cucina mediorientale. Il sapore è acidulo e sapido, viene utilizzato per alleggerire e aromatizzare piatti di carne o di pesce o generalmente in alternativa a limone e aceto. È utilizzato anche in alcune miscele tra cui lo zathar.

Tomino ripieno di salmone al sumak di Gioia Di Paolo de La Santeria
Marinare il salmone con il sumak e lasciar riposare mezz'ora. Tagliare il tomino piemontese DOP e inserire il salmone, spolverare con altro sumak e infornare per dieci minuti a 180 ° C. Servire con una foglia di aneto. In alternativa al salmone utilizzare la Regina di San Daniele, una trota salmonata friulana allevata in modo naturale nelle acque purissime del Tagliamento e affumicata con una miscela di legni ed erbe aromatiche.

Emporio delle spezie | Roma | via Luca della Robbia, 20 | tel. 327.8612655 |www.emporiodellespezie.com

Ph: www.albertoblasetti.com

a cura di Annalisa Zordan