Cucinare con le spezie. Il pulpo a la gallega di Tuttelespeziedelmondo

Continuiamo la nostra rubrica dedicata alle spezie con un negozio virtuale, per tutti coloro che non hanno la possibilità o il tempo di recarsi in un luogo fisico. Parliamo di Tuttelespeziedelmondo.it, creatura di Francesca Giorgetti, aka Aldebarina, mamma milanese che da sempre vorrebbe vivere altrove. E un po' si consola con le sue amate spezie, le quali “raccontano viaggi e storie intriganti attraverso profumi aromi e sapori”. Nel sito propone un vasto assortimento di spezie ed erbe cercando, nel suo piccolo, di fare delle scelte commerciali a tutela dell’ambiente, “perché la terra è la casa di tutti noi e soprattutto dei nostri figli”: la selezione dei tè è stata fatta esclusivamente tra i produttori certificati biologici o biodinamici selezionati in tutto il mondo. E, dove possibile, ha privilegiato il lavoro dei piccoli produttori, delle cooperative di donne e del commercio equo: “Il rispetto e la cura verso i nostri clienti nasce a monte, dal rispetto per le persone, per i coltivatori e i produttori dei nostri prodotti. Contribuiamo così a creare condizioni di sviluppo sostenibile attraverso la garanzia di migliori condizioni commerciali verso i piccoli produttori del sud del mondo. Sapere dei miglioramenti della qualità della vita e delle condizioni di lavoro nelle piantagioni di tè supportate da progetti di agricoltura sostenibile e commercio equo, è la prima e più importante ricompensa della nostra piccola attività”. Lo sforzo etico di Francesca è ben ripagato, basti pensare che rifornisce chef del calibro di Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo o Andrea Berton. Venendo alla spezia consigliata, questa volta rimaniamo in Europa: “Io adoro la paprica affumicata. La si usa tanto, viene richiesta da molti ma è un po' difficile da trovare. È tipica della zona della Vera, in Spagna, infatti il suo nome autentico è Pimenton de la Vera”. La morte sua? Con il Pulpo a la gallega.

Pimenton de la Vera (Paprica affumicata)
È un prodotto tipico della regione Caceres, nel sud della Spagna. La sua principale caratteristica è la persistente ma delicata nota affumicata, che deriva dal lento procedimento di essiccazione e affumicatura dei peperoni con legno di leccio o di rovere. Il processo, che può richiedere fino a quindici giorni, abbassa la quantità di umidità negli ortaggi almeno del 12%. A questo punto i peperoni vengono passati attraverso una mola a pietra che li riduce in polvere a grana fine. Il prodotto ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta e lo si può fare solo con le varietà Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín e Bola. Il risultato? Una polvere di colore rosso vivo e dal sapore intenso ma non piccante. È l’elemento che conferisce il sapore di affumicato ai chorizos, i celebri insaccati iberici, ed è presente anche in alcune varianti del polpo alla gallega. È ottima con i legumi, con il merluzzo o negli stufati e nelle salse, insomma è indicata per ottenere un colore rosso intenso e un retrogusto affumicato.

Pulpo a la gallega
1 polpo (2 kg)
4 patate di grandezza media
Sale grosso
Pimenton de la Vera
Olio extravergine di oliva

Prima di cucinare il polpo bisogna ammorbidirlo battendolo diverse volte contro una superficie oppure congelandolo un paio di giorni, affinché i nervi si rilassino. Una volta scongelato o battuto, è regola generale quella di cuocere il polpo tre volte: lo si introduce in acqua bollente per pochi secondi e lo si tira fuori, così per tre volte. Questa tecnica si chiama asustar (spaventare) e aiuta a mantenere la pelle integra per l'intera cottura. Fatto questo, lo si cucina nell'acqua bollente, senza sale, per circa 40 minuti (ovviamente il tempo dipende dalle dimensioni del polpo). Durante la cottura verificare la consistenza infilzandolo con uno stecchino: il polpo deve risultare morbido e sodo. Una volta cotto, tirarlo fuori dalla pentola e farlo riposare all'aria per quindici minuti prima di servirlo, per evitare che si stacchi la pelle. Nella stessa acqua di cottura cucinare le patate precedentemente pelate e tagliate a metà. Infine tagliare il polpo e le patate a rondelle non troppo sottili. Servire su un piatto, meglio se di legno, con le patate che fanno da base. Salare con sale grosso, aggiungere un filo d'olio evo e spolverare con il pimenton de la Vera. A seconda dei gusti, aggiungere anche un po' di acqua di cottura.

http://tuttelespeziedelmondo.it

a cura di Annalisa Zordan

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