Cucinare con le spezie. I cocktail: Temo che sa di timo di Dario Comini

La sua famiglia si occupa di mixology da tre generazioni: il nonno ha cominciato la carriera a New York nei primi del Novecento, poi è stata la volta di suo padre a Milano e infine è toccato a lui. Parliamo di Dario Comini, barman con alle spalle una pubblicazione (Mix & Drink, come preparare cocktail con le tecniche del Barchef), anni e anni d'esperienza, due bar, una società di consulenza che organizza anche eventi (bartender.it) e mille riconoscimenti nazionali e internazionali. La sua prima creatura è il Nottingham Forest, poi è arrivato anche il Gazebo di Nottingham a Parma, gestito dalla moglie Francesca Chierici.

Il Nothingham è tempio di barchef e molecular mixologist, nonché uno dei riferimenti meneghini per quanto riguarda il bere miscelato. Qui Dario, ribattezzato il Ferran Adrià del bancone, firma drink che sono frutto di tecnica impeccabile (integra le tecniche del bar con quelle della cucina, dalle infusioni alle centrifugazioni, dalle cotture a bassa temperatura alle riduzioni) e materie prime di livello: “Mi occupo personalmente della spesa, molti prodotti non si trovano nella grande distribuzione e per cercarli devo visitare molti negozietti etnici in giro per Milano. Al Nottingham, ogni stagione, aggiungiamo tre nuovi drink che vengono prima testati dallo staff per almeno una stagione. Che significa? Semplicemente che, prima di mettere un drink nuovo in carta, tra la sua progettazione, i test e la realizzazione passa almeno un anno. Periodo durante il quale il cocktail viene assimilato e preparato centinaia di volte da tutto lo staff in maniera che entri definitivamente nel nostro modus operandi”. A detta di Dario l'ultima tendenza è il cocktail organico, o la organic mixology per usare un inglesismo, che sfrutta le proprietà delle erbe e dei germogli naturali, come i boccioli di Sechuan per intenderci. Venendo al cocktail speziato che propone ai lettori del Gambero Rosso? “Consiglio di provare il Temo che sa di timo”. L’erba utilizzata si evince dal nome.

Timo
Famiglia: Labiate.
Tipico dell'area mediterranea, balcanica e del Caucaso, il timo è un arbusto di dimensioni ridotte e dalle foglie di colore verde-grigio, piuttosto piccole e dal profumo intenso. È una specie perenne che comprende circa un centinaio di erbe simili appartenenti alla stessa specie e discendenti dal timo selvatico. In Italia cresce sia al mare sia nelle regioni montane, ma preferisce le zone marine. Si trova infatti nei luoghi aridi e soleggiati, fra le rocce e le ghiaie. Nella cucina nostrana non è molto utilizzato mentre in quella francese rappresenta l’aroma base per eccellenza: viene impiegatonei brodi vegetali e di carne di qualsiasi tipo e finisce spesso nei condimenti da barbecue. Il Timo si sposa con i capperi, le olive, le alici e le uova, per fare una salsa da versare sul pesce alla brace come nel salmoriglio siciliano. È ottimo anche sulle patate arrosto.
Questo arbusto è uno dei migliori antisettici presenti in natura, non solo, è vermifugo e antimicrobico, adatto al trattamento delle infezioni del cavo orale e dell’apparato urinario, contro infezioni intestinali e come disinfettante su piaghe e ferite della pelle. Possiede ottime proprietà digestive, diuretiche e depurative. Il miele di timo è molto noto per la sua efficacia nel trattamento di tutte le malattie da raffreddamento. È quel che si dice un toccasana.

Temo che sa di timo
3 cucchiai da tè di zucchero bianco di canna da zucchero
10 ml di alcol buongusto
2 rametti di timo
10 ml di rhum scuro
60 ml di rhum bianco
50 ml di vermouth amaro
Buccia di lime

In un piccolo pentolino versare lo zucchero bianco, l’alcol buongusto e i rametti di timo. Con un accendigas accendere l’alcol all’interno del pentolino e amalgamare bene gli ingredienti fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungere il rhum scuro, mescolare bene fino al completo scioglimento dello sciroppo, quindi trasferire il composto in uno shaker con molto ghiaccio. Versare il rhum bianco e il vermouth amaro, aggiungere una larga buccia di lime e shakerare il tutto. Versare, filtrando, in un old fashioned colmo di ghiaccio, precedentemente preparato con un rim di semi alla lavanda: intingere il bordo del bicchiere in una ciotola contenente cioccolato bianco fuso, quindi passarlo in una ciotola con semi di lavanda.

Nottingham Forest | viale Piave, 1 | Milano | tel. 02.798311 | www.nottingham-forest.com

Questo e molti altri temi verranno approfonditi nel corso di Gourmet.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it

a cura di Annalisa Zordan

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