Cucinare con le spezie. I cocktail: Rst Juleps di Oscar Quagliarini

Oscar Quagliarini

Lavora con i fiori, le spezie e i profumi fatti in casa. È nato a Roma nel 1978 e fa il bartender dal 1997. Esattamente da quando avrebbe voluto comprarsi un pianoforte e un sintetizzatore, ma non aveva liquidi a sufficienza. Lui è Oscar Quagliarini. Per chi non lo conoscesse, è uno dei migliori baristi europei e compare nella lista dei Top World Bartender. Ciononostante non se la tira affatto. Ed è per noi un gran piacere concludere la nostra rubrica sulle spezie con la ricetta di un suo cocktail.

Gli inizi

Ma veniamo al curriculum: “Ho iniziato al Dopolavoro a Cassano d’Adda da Backy e dopo un anno ho fatto un corso base di cockteleria dove ho conosciuto Frog (oggi gestore del Pravda Vodka Bar, un'istituzione a Milano). Lui mi ha spinto a studiare e mi ha fatto capire l'importanza dell’attenzione al cliente, della velocità di esecuzione dei cocktail, dell’utilizzo di prodotti di qualità e di frutta spremuta al momento. In primis, però, mi ha trasmesso la sua passione per questo lavoro”. Da qui Oscarnon si è più fermato. “Sono andato a Milano, dove ho passato undici anni cambiando diversi bar, e sono volato in West Africa, in Benin, dove ho approfondito la questione delle macerazioni. Prima le facevo con il peperoncino, la vaniglia, insomma cose semplici, in Benin invece ho cominciato a utilizzare la loro ananas tipica, l'ibisco o il pepe di Guinea. Dall'Africa sono poi volato a Parigi, al cocktail bar Grazie di Julien Cohen. Dovevo rimanerci un mese e ci sono rimasto un anno e mezzo”. Poi è andato in Messico, Russia, Olanda e Singapore.Non contento è ritornato a Parigi per seguire l'opening di un altro locale di Cohen, il bar Gocce.

La profumeria

E sempre a Parigi ha cominciato a studiare profumeria da Annick Goutal. “Ovviamente i profumi a me servono in tutt'altra maniera: servono per un entrée olfattiva che duri giusto il tempo di un cocktail”. Ma cosa sono esattamente? Tinture madri? “No. Si tratta di macerazioni idroalcoliche a 45° fatte con materie prime fresche o secche. Queste soluzioni le vado poi a combinare assieme creando così il profumo commestibile che più mi aggrada”. Ora sta creando anche i sali e gli zuccheri fatti in casa, disidratando e tritando le materie prime e lasciandole due tre giorni a riposare. Qualche esempio? “Zucchero con peperoncino arancione del Perù, zucchero al cacao e zenzero oppure sale al bergamotto o sale con sedano, olive nere, finocchio e salvia, ottimo nel bloody mary”.

Kit per barman, libri e consulenze

Oscar però non si è fermato alla sola Francia: “Seguo la consulenza per i locali di Sebastian Bernandez, Living e Refeel, e collaboro con Frog per il nuovo locale Zinc”. E ancora, ha realizzato un nuovo traveller kit di attrezzi da barman, “Matrioscar”, eun libro sui drink, L’universo di Oscar Q,un volume che non ha la pretesa di insegnare ma vuole creare nuovi spunti:“Si tratta di un breve viaggio nella mia testa, non certo di un ricettario sui drink. È vero, in teoria descrivo 33 signatury drinks parlando di molte tecniche di miscelazione, stili di lavoro e ingredienti. In pratica però racconto dei miei viaggi in diversi continenti: Europa, West Africa, Madagascar, Messico, Marocco. Parlo degli incontri fatti e dei conseguenti confronti con figure professionali diverse, dagli chef agli erboristi, ma anche con gente comune. Il tutto è interpretato alla perfezione dall'artista Sergio Gerasi”. Oscar ci parla già dell'uscita di un secondo libro un po' autobiografico, un po' sconfusionato, dal titolo: Mi faccio la notte. Dove parla di lui ma anche dei cocktail che andavano e della musica che anno dopo anno si ascoltava.Poi ha in ballo l'apertura di un suo locale. “Sono ancora indeciso sulla location ma quel che è certo è che non sarà Milano, per via della poca meritocrazia vigente, e sarà un garage. Immagino lamiere, ferro, cemento, in stile berlinese o newyorkese se vogliamo”. Dagli inizi a oggi Oscar di strada ne ha fatta, e tanta. Detto questo veniamo alla ricetta del cocktail che vi propone. Questa volta nessuna scheda della spezia ma la ricetta per fare il masala spices.

Rst Juleps

1/2 zolletta di zucchero
15 ml di succo di lime
15 ml di amaretto di saschira Luxardo
30 ml di rhum rhum
20 ml di plantation 3 star rum
Lemon verbena
Hierba buena
1 barspoon di masala spices

Per la preparazione del masala spices
100 g di zenzero in polvere
25 g di chiodi di garofano
100 g di pepe nero
40 g di cannella in polvere
1/2 noce moscata grattata
35 g di cardamomo verde

Il cocktail viene costruito direttamente in una juleps mug, aggiungendo tutti gli ingredienti (zucchero, succo di lime, amaretto di saschira, rhum rhum, plantation 3 star rum, lemon verbena) e ghiaccio cracked. A cocktail ultimato aggiungere il rametto di hierba buena e una spolverata sul top del drink di masala in polvere. Servire nella juleps mug con bombija (cannuccia in metallo usata per il mate).

Questo e molti altri temi verranno approfonditi nel corso di Gourmet.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it

a cura di Annalisa Zordan

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