Cucinare con le spezie. I cocktail: il diavolo della Tasmania di Massimo D'Addezio

A Roma i suoi locali sono ormai tappa fissa per gli amanti del bere miscelato. Uno sta nel pasoliniano Pigneto e l'altro è a San Pietro, più precisamente al mezzanino dell'Auditorium Conciliazione. Il primo si chiama Co.So., il secondo Chorus. L'artefice chi è? È sempre lui: Massimo D'Addezio, bartender di fama (prima stava al Stravinskij Bar dell'Hotel de Russie), con grande tecnica e spiccata creatività. Il fil rouge di entrambi è il bere, di qualità e miscelato. Si parte da qui per arrivare agli abbinamenti con il super hamburger di porchetta oppure, nel caso di Chorus, con le proposte di Andrea Fusco di Giuda Ballerino. Senza entrare nel dettaglio (ve ne abbiamo già parlato qui e qui) e sottolineando il fatto che il successo dei due locali è anche merito del team di livello che lavora con lui, arriviamo al punto: quale cocktail speziato consiglia ai lettori? “Il diavolo della Tasmania: un margarita un po' particolare, fatto con il pepe della Tasmania, il quale, nonostante non faccia parte della famiglia delle Piperaceae, viene assimilato, come le bacche di Sichuan, al pepe per via della sua piccantezza e il suo effetto di torpore sulla lingua. L'interno di queste bacche è formato da micro semi e da una pergamena rossastra, la quale una volta messa in infusione, sprigiona il suo colore. Pensate che bella sarebbe una cacio e pepe rosa?”. Ovviamente l'intensità del colore varia a seconda del tempo di infusione.

Pepe della Tasmania

Famiglia: Winteraceae
È il frutto della Tasmannia lanceolata, un arbusto che cresce nelle foresti pluviali del sud est dell’Australia e in particolare nell’isola di Tasmania. Le bacche sono più grandi dei frutti del pepe nero e sono composte da una parte esterna, dal sapore dolciastro e floreale, e da una parte interna formata da semini piccanti e anestetizzanti. Essendo caratteristiche aromatiche simili al pepe, viene indicato come un falso pepe, insieme al pepe di Sichuan, di Guinea, di Giamaica. Molto usata in Australia, questa spezia viene aggiunta a tutti i piatti locali. Esportata in Giappone, dove viene usata come ingrediente del wasabi, è invece poco usata in Europa. Ottima per stufati e arrosti, particolarmente adatta per la cacciagione. Il pepe della Tasmania è particolarmente adatto anche per aromatizzare l'olio. Inoltre le bacche possono esser pestate per insaporire pani, patè di carni e di fegato e formaggi. Azzeccato anche sui dolci, dai gelati alla cioccolata calda. Attenzione: usatene poco perché tende a sovrastare gli altri aromi, se lo usate al posto del pepe ne basta circa un decimo. Un'altra sua particolarità è che, in cottura o in infusione, rilascia un vivace colore rosso molto particolare.
 

Il diavolo della Tasmania

3 bacche di pepe della Tasmania
3 parti di tequila
2 parti di triple sec
1 parte di succo di lime
Gocce di sciroppo di agave

Mettere le bacche di pepe della Tasmania nello shaker senza ghiaccio, pestarle e aggiungere la tequila, il triple sec, il succo di lime e delle gocce di sciroppo d'agave. Shakerare con il ghiaccio vigorosamente e versare il tutto, filtrandolo con il double strain, in un bicchiere raffreddato e passato sul sale francese al vino rosso. Il tipo di bicchiere? Da vino bianco.

Co.So. | via B. da Montone, 80 | Roma | tel. 06.45435428

Chorus Cafè | via della Conciliazione, 4 | Roma | tel. 06.68892774 | www.choruscafe.it

Questo e molti altri temi verranno approfonditi nel corso di Gourmet.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it

a cura di Annalisa Zordan

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