Caciocavallo di Agnone
Formaggio dalle antiche origini, prodotto nel territorio dei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, provincia di Isernia, fin dai tempi della Magna Grecia. Fatto con latte crudo di vacca, ha una crosta dura e un colore giallo paglierino, che tende al marrone nei prodotti più stagionati. Dopo una maturazione che dura circa 20 giorni viene messo a stagionare in grotte naturali per un minimo di tre mesi. Ha un gusto delicato che diventa sempre più piccante e sapido con la stagionatura: i molisani lo mangiano spesso grigliato, accompagnato da pane locale.
Capofreddo (coppa molisana)
Simile in parte alla soppressata calabrese (ne abbiamo parlato qui) è un insaccato di maiale cotto, fatto con gli scarti dell’animale, in particolare testa e zampe, ma spesso anche cotenna e lingua. Dopo aver pulito la carne si fa bollire, si condisce con foglie di alloro, semi di finocchio, aglio, peperoncino diavolillo e, a volte, buccia d’arancia, e si infila in un sacco di tela da cui prenderà la forma. L’acqua usata per bollire le carni viene spesso riutilizzata per preparare un brodo con le verdure. È stagionato per 15 giorni e arriva a pesare anche cinque chili. Si consuma fresco, entro trenta giorni dalla fine della stagionatura.
Capofreddo, Casa Porciatti
Caprino di Montefalcone nel Sannio
I formaggi di capra sono molto diffusi in tutta la regione, grazie alla presenza di capi allevati allo stato brado. Particolarmente rinomato è il caprino di Montefalcone del Sannio, in provincia di Campobasso, prodotto con latte crudo della razza autoctona locale. È un formaggio a pasta semi dura, ha una crosta compatta e rugosa, mentre l’interno è bianco e morbido. Viene messo a invecchiare utilizzando un particolare strumento di legno chiamato cascerache viene appeso al soffitto: qui i caprini stagionano per almeno due mesi. Anche questo è un formaggio che si mangia prevalentemente fresco, spalmato sul pane o accompagnato da verdure e marmellate locali.
Cavatelli
Uno dei formati di pasta tipici del Molise, adottato poi in molte regioni del sud Italia: i cavatelli sono una pasta di semola di grano duro e acqua, a cui in alcune zone si aggiunge un po’ di patata lessa, dalla caratteristica forma allungata. Si narra che furono inventati sotto il regno di Federico II, anche per soddisfare le esigenze gastronomiche del re. Sono fatti a mano “incavando” - come si dice in dialetto locale - la pasta con la pressione dell’indice e del medio. Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale, oppure con verdure tipo cardoncelli o broccoli, che in Molise tutti chiamano “spigatelli”. A Montenero di Bisaccia il piatto tipico del paese sono i cavatelli, qui chiamati “cuzzutilli”, con la Ventricina di Montenero, di cui parleremo a breve.
Centofoglie (scarola venafrana)
La centofoglie, o indivia scarola venafrana, è una varietà dell’indivia comune (Cichorium endivia) particolarmente coltivata nel comune di Venafro, in provincia di Isernia. Un ortaggio dal sapore fresco e delicato, di cui si mangiano le foglie, che matura sia in autunno che in primavera. Ricca di potassio, ha spiccate proprietà depurative e diuretiche e si mangia sia cotta che cruda, come insalata. Solitamente in Molise si cucina insieme ai fagioli nelle pentole di coccio. Un piatto tipico di Venafro è la zuppa alla santè, preparata con il brodo di gallina e la carne a pezzettini, polpettine di vitello, scarola e uovo sodo tritato.
Cipolla di Isernia
Uno dei prodotti più importanti della regione, la cipolla di Isernia, è chiamata anche cipolla di San Pietro: la tradizione vuole che la cipolla sia legata alla madre del santo fondatore della chiesa cristiana, che la donò a una donna affamata come unico atto di solidarietà della sua vita. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Il sapore è particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane, e una delle ricette più comuni è la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata cipollata. È la regina indiscussa della Fiera delle cipolle di Isernia, che si tiene ogni anno il 28 e 29 giugno.
Fiera della cipolla, Isernia
Fagioli di Riccia
Sono diverse le varietà di fagioli del Molise, ma oggi parliamo dei fagioli di Riccia, un comune della provincia di Campobasso, sede di una festa molto particolare, le Tavole di San Giuseppe. In questa celebrazione il cibo ha un ruolo da protagonista, con la preparazione di pasti, poi offerti alle persone meno abbienti della comunità. E i fagioli locali hanno un posto centrale in questa tradizione. Coltivati in particolare in una contrada del paese, Paolina, si seminano a fine marzo e si raccolgono a fine agosto o inizio settembre, quando il seme è completamente formato e i legumi ben secchi. Fanno parte di diverse ricette locali: la tradizione vuole che vengano cotti nella tradizionale pignata, una pentola messa vicino al fuoco del camino. Vengono mangiati in insalata, accompagnandoli con la centofoglie, il sedano e le patate, oppure cotte insieme alla carne di maiale. Una ricetta tipica sono i fasciuole ‘nzuccarate, fatti con cotiche di maiale, olio, aglio,alloro, sedano, sale e prezzemolo.
Farro dicocco del Molise
Si tratta di un tradizionale cereale coltivato in Molise, recuperato all’inizio degli anni ‘90 e salvato dalla scomparsa. Coltivato a circa 700 metri di altezza sulle colline molisane, è il cereale con il maggior contenuto di proteine, ma fornisce anche buone quantità di ferro e calcio. Cereale antico, un tempo veniva usato prevalentemente per ottenere la farina per le focacce, al giorno d’oggi è principalmente impiegato per la preparazione di pane, insalate e minestre. Una ricetta tipica è la zuppa di farro, fatta con farro, pomodoro, cotenna di maiale, guanciale a piacere, prezzemolo, aglio, cipolla e pecorino.
Formaggio di Pietracatella
Formaggio prodotto nel territorio della Comunità montana del Fortore, in particolare nel comune di Pietracatella (Campobasso), fatto con latte di vario tipo (vaccino, caprino, ovino). Ha una crosta leggermente rugosa dal colore giallo paglierino, all’interno la pasta risulta tenera, umida e di colore bianco tendente al giallo man mano che aumenta la stagionatura. La maturazione è fatta nelle mogie, grotte di tufo tipiche di Pietracatella. Si mangia prevalentemente fresco, come antipasto, o accompagnato dalle giardiniere di verdure locali.
Fungo d'abete
Fungo dalle dimensioni variabili che cresce ai piedi degli abeti, da cui deriva il nome. Ha una consistenza più o meno carnosa e un colore rosso-arancio, spesso con piccole macchie verde scuro. All’interno si presenta con un colore rosso carota e un tipico odore di frutta. Ha un sapore molto acre, che lo caratterizza in maniera particolare, e viene molto utilizzato in cucina nella zona dei Monti del Matese. Si prediligono i gli esemplari più piccoli, adatti ad essere conservati sott’olio per essere consumati tutto l’anno, ma si usa anche in molte ricette, associato alla pasta o alla carne di maiale.
Fusilli
Non molti sanno che i fusilli sono un formato di pasta di origine molisana. Sono stati creati in Molise e si sono diffusi prima nel sud Italia, poi nel resto del paese. Fatti con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, vengono poi arrotolati su un filo di ferro e messi ad essiccare. In alcuni casi la pasta viene fatta anche con le uova. Esistono molte varianti dei fusilli: quelli avellinesi, ad esempio, sono più allungati e stretti. In altre zone si aggiungono spinaci, barbabietole o nero di seppia per colorarli. Una tipica ricetta regionale sono i fusilli alla molisana, conditi con un sugo di carne d’agnello o con un sugo di carni miste (agnello, vitello e salsiccia di maiale).
Guanciale (vrucculare)
Chiamato anche vrucculare o vrucculeare, il guanciale è un prodotto molto diffuso sul territorio molisano. La forma triangolare derivata da quella della guancia del maiale, che viene condita nella parte esterna con sale, pepe, aglio e peperoncino diavolillo. Una volta condito il guanciale, si fa un foro sul vertice e si appende con lo spago su una pertica di legno: per un mese circa deve restare in un luogo chiuso, con un camino dove brucia costantemente legna di quercia. Trascorso questo tempo il guanciale stagiona ancora per due mesi all’aria aperta. Ha un sapore più caratteristico rispetto alla pancetta e una consistenza più tenace, un leggero sentore di affumicatura e una punta di piccante finale. I molisani lo mangiano accompagnato da fette di pane, dopo averlo scaldato leggermente, ma è utilizzato anche in cucina per numerose preparazioni come sughi per le paste fresche, come condimento delle paste ripiene, negli stufati e per i secondi a base di carne di maiale.
Mais Agostinello
L'Agostinello è una varietà di mais antica, caratterizzato da otto file, che era quasi del tutto scomparso in epoca moderna. Chiamato anche cinquantino del Molise, o in dialetto grandinije, è stato recuperato da qualche anno, riprendendo anche la macinazione a pietra, che esalta le sue caratteristiche organolettiche. In cucina si utilizza soprattutto per fare la polenta, chiamata muacca, per la pizza di mais cotta “sotto la coppa”, insaporita con verdure e bollito di maiale, per i biscotti o per il parrozzo, un dolce fatto con farina di mais, farina grano tenero, patate e ricoperto di cioccolato.
Mela - limoncella molisana, mela zitella
Una mela coltivata dalle Marche alla Campania, ma che in Molise ha la sua terra d’elezione: è la mela limoncella, o limoncella molisana. Deriva da un’antica varietà di melo, è un frutto a lunga conservazione e resiste bene alle intemperie. Ha una forma cilindrico-arrotondata oppure cilindrico-oblunga, la buccia giallo dorata e ruvida, mentre la polpa è soda, asciutta, dal sapore zuccherino-acidulo, con un tocco sapido sul finale. Per crescere non chiede molta cura, giusto modesti apporti di concimazioni e potature: per questo è molto adatta all’agricoltura biologica. Ha una produzione molto limitata ma, grazie a studi universitari e all’impegno delle associazioni locali, negli ultimi anni l’attenzione e la cura di questo prodotto è aumentato.
La mela zitella è invece tipica delle colline molisane, dove ci sono terreni fertili e il clima è asciutto e ventilato. Ha un colore giallo ocra, con sfumature rosa o marroni nella parte più esposta al sole. La sua polpa è bianca e dura, croccante e poco succosa, dal sapore dolce e lievemente acido. Si coltiva anche in altre regioni come le Marche e l’Abruzzo.
Maccheroni crioli
I crioli molisani sono un formato di pasta tipico delle feste Molise. Il nome deriva dai lacci delle scarpe che i pastori utilizzavano durante l’inverno. Fatti di semola di grano duro, uova e acqua, sono molto simili ai maccheroni alla chitarra, ma a sezione quadrata. Vengono mangiati conditi con il sugo di maiale, il ragù di carne di pecora o di papera muta. Un tipico piatto natalizio in Molise sono i crioli con il baccalà e le noci.
Crioli molisani con tartufo del ristorante Miseria e nobilità
Manteca
Una versione molisana del butirro calabrese (ne abbiamo parlato qui), che deriva anche in questo caso dalla necessità di conservare gli alimenti in epiche in cui il frigo non esisteva. La manteca, o burrino, è fatta da un cuore di ricotta o burro, rivestito di pasta filata derivata dalla lavorazione del caciocavallo. Tipico dell’alto molisano, è un prodotto che il Molise ha in comune anche con la Puglia: due regioni in cui da sempre ci sono forti relazioni culturali ed economiche. Ha un colore bianco o giallo paglierino, mentre il sapore è dolce e lattiginoso. Per mangiarla al meglio è necessario tenerla a temperatura ambiente almeno per 20 minuti, in modo da ammorbidire il ripieno. Si mangia come formaggio da tavola, spalmandola su fette di pane caldo, spesso con l’aggiunta di scaglie di tartufo.
Manteca, famiglia Colantuono
Patata lunga di San Biase
Prodotta nel piccolissimo comune montano di San Biase, Campobasso, è una patata di elevata qualità grazie al clima fresco e al particolare terreno su cui cresce, il versante nord-orientale dell'Appennino Sannita. Dalla forma allungata e appiattita, ha la buccia giallastra o violacea, mentre la pasta è bianco-crema. Sono diverse le tipologie prodotte da sempre in questo territorio, sia per l’alimentazione degli abitanti del paese che per quella dei maiali, ma la varietà che più si è adattata dagli anni ‘50 fino ad oggi è la Quarantina del Molise. In cucina sono molto versatili: si mangiano lesse, cotte al cartoccio o al forno, affettate in padella o fritte. Un piatto tipico di San Biase sono le testine d'agnello, di cui parleremo più avanti, fatte cuocere insieme alle patate sotto una coppa di ferro ricoperta di brace.
Pecorino - del Matese, di Capracotta
I Monti del Matese sono ricchi di prodotti tipici legati alla pastorizia. Uno di questi è il pecorino, fatto dagli allevatori mentre il gregge si dirigeva verso il pascolo montano. Prodotto con latte di pecore di razza pagliarola, ha una crosta di colore marrone chiaro, dura e compatta, segnata dalle righe dai canestri, su cui si trovano le muffe. La pasta è abbastanza dura, di colore bianco o avorio, mentre il sapore varia secondo la stagionatura (dai 3 mesi ad un anno). Viene consumato come formaggio da tavola.
Di origini antiche, probabilmente risalente ai sanniti, la produzione di pecorino di Capracotta abbraccia i comuni di Capracotta, Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro, tutti in provincia di Isernia. La crosta è dura e rugosa, di colore paglierino o marrone chiaro secondo la stagionatura. La pasta è dura, untuosa e compatta, di colore paglierino, e il sapore diventa sempre più piccante man mano che riposa. Viene consumato fresco, ma spesso anche fritto, dopo averlo passato velocemente nella farina.
Pomodori gialli invernali
Chiamati pmdor d’viern da append, ovvero pomodori invernali da appendere, hanno un’origine molto antica e sono caratteristici di tutto il Molise. Hanno un colore giallo arancio, una forma tondeggiante e liscia, mentre la polpa è soda e succosa. Le piante sono alte fino a due metri e tendono a piegarsi: per questo motivo il contadino deve raccogliere i pomodori appena sono diventati gialli, prelevando l’intero racemo. A questo punto vengono legati prima a un filo di cotone e più avanti a uno spago, fino a formare un grande grappolo fatto di diversi racemi. Appesi sulle canne, le “collane” di pomodori vengono messi a riposare in luoghi asciutti e ben areati, in modo che perdano l’acqua residua senza sviluppare muffe. Così possono essere consumati lungo tutto l’inverno, utilizzandoli nelle insalate su fette di pane tostato.
Sagne
Un tipo di pasta che il Molise ha in comune con l’Abruzzo e il Lazio sono le sagne. Fatte con un impasto a base di acqua, farina e sale, a cui spesso oggi vengono aggiunte le uova. Possono avere diversi formati: romboidali nella versione classica, possono anche essere listarelle piatte, piccoli quadrati o rettangoli. Nei tempi pre industriali le sagne erano un cibo quotidiano, destinato ai lavoratori e spesso abbinato a un altro ingrediente povero come i legumi. Sono diverse le ricette tipiche molisane con le sagne: fra le più celebri sagne e cicerchie, con le cicerchie, il lardo di prosciutto, il pomodoro, il peperoncino e il basilico, oppure sagne e fasciual alla pigniata d’ cuacc, cioè le sagne con i fagioli borlotti cotti nella pentola di coccio.
Salsiccia di fegato
Uno dei salumi più celebri in Molise è la salsiccia di fegato di Rionero Sannitico, comune montano in provincia di Isernia, ai confini con l’Abruzzo. Per prepararla si utilizza il fegato, il cuore e i polmoni del maiale, a cui si aggiungono sale, pepe, aglio, buccia d’arancio, alloro e a volte anche il peperoncino. Una volta inserite le salsicce nel budello di maiale, accuratamente lavato con acqua, aceto e sale, si appendono a una canna e si lasciano ad asciugare vicino ad un camino per 4 o 5 giorni. La stagionatura dura circa un mese, in un luogo fresco ma umido. Si possono anche non stagionare e conservare direttamente tagliando i pezzi e inserendoli in barattoli di vetro, con l’aggiunta di olio d’oliva o strutto di maiale. Al palato risultano morbide, compatte, con un sapore intenso e aromatico, caratterizzato dalla nota amara del fegato sul finale.
Salsiccia di fegato di Rionero Sannitico
Scamorza molisana
Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina nella zona dei comuni di Boiano e Casacalenda, provincia di Isernia e di Campobasso, e nei territori del Piano delle Cinque Miglia, in Abruzzo. Ha una classica forma a pera con una strozzatura in cima che va a formare la “testa”: una testa mozzata dal casaro, da cui viene il nome del formaggio, derivato dal verbo “scamozzare”. Ha una crosta sottile e bianca, tendente al paglierino, mentre la pasta è compatta e morbida. Il sapore è dolce, lattiginoso, ma ha anche una decisa sapidità finale. Ne esistono due versioni: la classica e l’affumicata. Nella seconda versione, l’aggiunta di una serie di aromi e la leggera affumicatura la rendono più morbida, regalandole anche una leggera nota acre. Solitamente si mangia come antipasto, ma può essere anche arrostita sulla griglia. Due ricette particolarmente utilizzate in Molise sono la scamorza alla pizzaiola, con pomodoro fresco o passata, olio, origano e aglio, e la scamorza ripiena di scorzone, che viene svuotata, riempita di tartufo, impanata nell’uovo e nel pangrattato e infine infornata.
Scamorza molisana, caseificio Di Nucci
Signora di Conca Casale
Salume ricco originariamente destinato alla borghesia (da cui il nome) prodotto dalle donne più anziane di Conca Casale, comune di circa 200 abitanti, sopra Venafro, in provincia di Isernia. Prodotto tradizionalmente con il lombo, la spalla, più il lardo della pancetta e del dorso, oggi la sua ricetta include anche parti di controfiletto e di coscia. La carne viene lavorata a mano e insaporita con l’aggiunta di pepe nero in grani, peperoncino, coriandolo e finocchietto selvatico. Il riempimento del budello è il momento più delicato: per un’ottima stagionatura, infatti, ogni angolo e piega della sacca deve essere riempita in maniera uniforme. La stagionatura dura intorno ai sei mesi, secondo le dimensioni del salume, che può arrivare a pesare anche 5 chili. Ha un sapore deciso, in cui spiccano i sentori di carne cruda e spezie come finocchietto e coriandolo. Si consuma da solo, tagliato a fette spesse, accompagnato dalla “pizza scimia”, cioè una focaccia realizzata con l’impasto avanzato dal pane, olio d’oliva e semi di finocchio selvatico. Un utilizzo in cucina è nelle minestre e nelle zuppe, oppure in primi piatti come i maltagliati con i ceci.
Soppressata del Molise
Prodotta nei comuni di Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice, province di Isernia e Campobasso, la soppressata molisana è un salume fatto con lombo e capocollo di maiale con l’aggiunta di modiche quantità di lardo. La carne, tagliata a mano, viene insaccata nel budello lavato e aromatizzato con delle spezie, poi messa sotto dei pesi per un paio di giorni. Una volta tolta dalla pressa, la soppresata viene appesa in locali aerati in cui è presente un camino che l'asciugherà e donerà una leggera affumicatura. A questo punto inizia la stagionatura che si protrarrà per circa cinque mesi, terminata la quale il salume è pronto per essere consumato subito, oppure tagliato a pezzetti e conservato in barattoli di vetro con della sugna.
Stracciata
Latticino a pasta filata prodotto con latte vaccino nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli e Vastogirardi, in provincia di Isernia. Il suo nome deriva da stracciare, l’azione necessaria per formare questo formaggio dalla forma allungata. Ha un colore bianco candido, è priva di crosta e ha un sapore dolce e delicato, con intensi aromi e sentori di latte fresco. Si consuma subito, oppure dopo qualche giorno, quando diventa spalmabile. Insieme al prosciutto crudo, è il tipico antipasto delle feste molisane, in particolare legato ai matrimoni.
Stracciata molisana, caseificio Di Nucci
Tartufo molisano
Lontano da ogni tipo di contaminazione e inquinamento, i tartufi molisani sono molto apprezzati sia in Italia che all’estero. Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, ad esempio, è tipico delle zone più interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, S. Pietro Avellana, Boiano e Capracotta. Un tartufo dalla scorza esterna liscia e leggermente vellutata, mentre all’interno la polpa è di colore bianco latte giallo-ocra o nocciola. Tipici delle zone più asciutte sono invece il tartufo uncinato e lo scorzone. Il tartufo uncinato è nero con verruche a forma di piramide, mentre la polpa, prima biancastra, diventa di colore nocciola o bruna man mano che il tartufo matura. Lo scorzone, o tartufo estivo, ha una scorza nera e una forma globosa. La polpa varia dal colore nocciola chiaro al bruno con diverse venature bianche. In cucina si utilizzano in diverse preparazioni, dalle paste fresche ai secondi, fino addirittura ai dolci.
Treccia di Santa Croce di Magliano
A vederla così non sembrerebbe un formaggio, ma più una decorazione artistica. E invece si mangia. La treccia di Santa Croce di Magliano è un formaggio tipico delle feste della Madonna dell'Incoronata e del patrono San Giacomo del paese in provincia di Campobasso. Simbolo delle tradizioni agricole di Magliano, i pastori la portano a tracolla durante i festeggiamenti, quasi come fosse una borsa. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura filata prodotto con latte vaccino, è privo di crosta, elastico, di colore bianco se fresco, paglierino se leggermente stagionato. Durante la preparazione, dopo la maturazione, la pasta viene tagliata a strisce e fatta filare con acqua bollente. Una volta raggiunta la giusta consistenza si creano dei fili lunghi circa due centimetri, facendoli rassodare in acqua fredda prima e in acqua salata poi. Creati i fili vengono messi su un panno di cotone per formare la treccia. Si consuma prevalentemente come formaggio da tavola.
Testine di agnello o capretto (cuccette)
La testa dell’animale divisa a metà e cotta al forno, viene mangiata come secondo piatto in molte zone del Molise. Per prepararle si mettono le teste dell'animale a bagno per un giorno, cambiando l’acqua ogni 3 o 4 ore, in modo da pulirle dai residui di sangue. Una volta pulite si fanno sgocciolare e si coprono di olio d’oliva, mollica di pane raffermo, aglio e prezzemolo. Si cosparge la teglia con un mix di acqua e olio e si inforna per un paio di ore.
Ventricina di Montenero di Bisaccia
Uno fra i salumi più rinomati del Molise, la ventricina, prodotta in tutto il territorio della provincia di Campobasso e in particolare a Montenero di Bisaccia. Nella tradizione locale le parti nobili del maiale erano tagliate in pezzi grossolani e insaccati nel ventre dell’animale. Oggi si utilizzano cosce, lombo, spalle e anche una parte di grasso duro, conditi con sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. Una volta insaccata la carne si pressa ottenendo delle palle che variano fra i due e i tre chili. Queste vengono appese ad asciugare per una settimana in una stanza con il camino acceso. La stagionatura dura sei o sette mesi in genere, ma può arrivare anche a un anno e mezzo. In questo caso la ventricina viene cosparsa all’esterno di strutto fuso in modo che la carne sia protetta dal caldo dei mesi estivi.
Il testo è stato revisionato dalla chef Mariassunta Palazzo del ristorante Miseria e Nobiltà di Campobasso.
a cura di Francesca Fiore
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