Tutto comincia da una grande villa ai Castelli Romani e da una famiglia allargata. Una di quelle che pensi esistano solo nelle serie tv. I capofamiglia, i medici Nino Giorgio Buonomini e Teresa Marcella Mennini, proprietari del grande casale, hanno pensato che uno spazio del genere andasse onorato e riempito di vita: sono arrivati così 8 figli naturali e altri 10 adottati, alcuni in affido temporaneo, alcuni con patologie che trovavano, in questa realtà, la versione (ancora più) domestica della casa famiglia, molti altri ragazzi hanno gravitato in casa, per pochi giorni o qualche anno, semplicemente attratti dalla forza centripeta di questo nucleo familiare così speciale. Senza che ci fosse alcuna motivazione se non quella tutta laica del dare. Ai due medici si deve, inoltre, anche un'associazione per l'assistenza domiciliare ai malati di cancro.
Panino porcino
Il pub familiare
“Certo, sono partiti da una condizione economica privilegiata che permetteva loro di sostenere una famiglia così grande” dice Filippo, l'ultimogenito degli 8 naturali. Hanno garantito a ognuno uno spazio tutto per sé (per quanto possibile in una casa così affollata), di andare all'università e avere così gli strumenti per crearsi una professione, e un'automobile. Non è poco, naturalmente, ma in questa superfamiglia di 20 persone, gli extra non erano contemplati. E allora? “Un po' per forma mentis, un po' perché era necessario, a un certo punto hanno avviato un'attività”. E quella è stata l'origine di tutto, un pub aperto a Frascati nel 1988 “in cui siamo passati tutti noi figli: facevamo i turni, uno infrasettimanale e uno nel week end, ma ci erano sufficienti per gli extra”. Del resto anche in casa ognuno faceva la sua parte. Quel sistema ha funzionato alla perfezione per creare un reddito in più che andava ai ragazzi per le loro spese, ma che è servito anche per responsabilizzare e coinvolgere i membri di questa curiosa famiglia allargata, e renderli indipendenti. “Per gli altri è stato solo un mezzo di sostentamento fino a che non hanno intrapreso ognuno la propria professione” racconta ancora Filippo “solo io e Lorenzo ci siamo fermati nella ristorazione”. Lorenzo è oggi chef e segue le attività familiari.
Il ristorante Il Torchio
Con gli anni il pub è stato dato in gestione ed è stato preso un ristorante “prima gestito da mio fratello Antonio, poi da Lorenzo”. Il ristorante si chiama Il Torchio ed è tutt'ora attivo: un bel locale alle porte di Roma, che unisce una cucina di tradizione a spunti più creativi. E non mancano neanche piatti di memoria familiare: “nostra madre cucinava sempre, era un'ottima cuoca, molte ricette di Lorenzo sono le sue”. Il Torchio conta Antonio, in amministrazione, Lorenzo in cucina e Luigi Valente che si occupa della gestione e dell'approvvigionamento, cercando materie prime da produttori della zona che dimostrino un approccio il più possibile in armonia con la natura e le persone, “come nel caso dell'azienda Morani di Santa Severa, che alleva maremmane allo stato brado e fa agricoltura estensiva. Un posto dove andare per riconciliarsi con la natura, oltre che per motivi di lavoro”.
Il catering Magnolia
Filippo, un passato nell'organizzazione culturale (qualcuno conosce forse la manifestazione Frammenti che anima le estati ai Castelli Romani) è finito a occuparsi della parte gastronomica degli eventi, così 10 anni fa è nato Magnolia. Ma questo non li ha separati: “per i primi 6 mesi il laboratorio di Magnolia era proprio la cucina del Torchio”. La collaborazione tra i due fratelli è sempre molto stretta: “quando arriva un nuovo cliente da Magnolia, lo invitiamo nel nostro ristorante, così conosce la nostra filosofia oltre che la nostra cucina”. Oggi, però, c'è anche un'insegna romana, e le possibilità di collaborazione aumentano. “Era un po' di tempo che cercavamo uno sfogo a Roma”, per avere una prospettiva diversa e per raggiungere un altro tipo di clientela: “chi viene ai Castelli Romani spesso cerca una cucina di tradizione” spiega, e aggiunge “volevamo fare un progetto insieme”.
Un angolo di Cucina Eliseo
Cucina Eliseo
Nasce – o meglio rinasce – così Cucina Eliseo, il ristorante dello storico Teatro Eliseo di Roma, che mette ancora di più in circolo risorse, collaborazioni e stimoli familiari: “Il Torchio e l'Eliseo sono il cuore pulsante della cucina del catering”, i fornitori sono gli stessi, quelli scelti da Luigi Valente anche in base a una loro conoscenza diretta, al fatto di condividere obiettivi e modi di fare, stagionalità, genuinità, vicinanza territoriale. Ora l'attività si amplia, con 15 persone fisse per il catering (ma possono diventare anche 50 o 60, secondo i momenti), 9 all'Eliseo, 7 al Torchio; Maurizio Lupo è il braccio destro di Lorenzo al Torchio ma è operativo nel catering e, ora, anche a Roma.
Tonno di manzo
E se il Torchio è l'anima casual di questa realtà, l'Eliseo è quella più inserita in un contesto urbano fatto, anche, di socialità. È un luogo aperto tutto il giorno, che vive autonomamente rispetto al teatro, “ma ci piace l'idea di creare un gioco tra la cucina e lo spazio che ci ospita, per esempio con una serie di piatti studiati ad hoc per gli spettacoli”. Come nel caso del nido di tagliolini al ragù bianco di piccione e carciofi ispirato a Qualcuno volò sul nido del cuculo; o del finto uovo realizzato con fonduta di parmigiano e zucca e amaretti per Il giuoco delle parti. Inoltre l'orario di servizio serale che va dalle 19 alla mezzanotte (e oltre, secondo i casi) permette di mangiare prima o dopo gli spettacoli. Senza contare le serate con musica dal vivo (mercoledì alle 19 e il sabato dopo lo spettacolo) in collaborazione con il Saint Louis College of Music nell'area bar dell'ampio foyer al primo piano, dominata dalla suggestiva cascata di luci dietro al bancone, eredità di epoche passate e testimonianza della lunga storia di questo luogo. Mentre al piano superiore c'è il ristorante vero e proprio, con il bellissimo balconcino e l'ambiente arioso, gli autografi dei gradi nomi che hanno calcato le assi del palcoscenico replicati alle pareti e i poster storici degli spettacoli a decorare il pavimento.
La sala ristorante
Un lavoro con gli altri
Ma c'è di più: in questo gruppo coeso c'è un'impronta che va ben al di là dei legami familiari, ed è quella della continuità del progetto familiare. Quello della grande casa in campagna pronta ad accogliere tutti e a dispensare opportunità, anche ai ragazzi speciali, come dicono loro. Qualcuno con la sindrome di Down, qualche altro con altre patologie, più o meno gravi. E questo imprinting, fatto di porte (e braccia) aperte è quello da cui ha preso il via Ethicatering, spin off di Magnolia che gioca la carta di cooperative sociali e produttori etici, si tratti dei dolci della pasticceria Giotto (carcere di Padova) o di Banda Biscotti (carcere di Verbania e Saluzzo), delle mandorle di Dolci Evasioni (carcere di Siracusa), del caffè Le Lazzarelle (carcere di Napoli) o delle birre di Vale la pena (carcere di Rebibbia), o dei prodotti di Libera Terra, dai terreni confiscati alla mafia, o ancora i biscotti di Fattorie Migranti che si troveranno anche all'Cucina Eliseo, insieme alle confetture Fruttanuda, prodotta da Lella Buonomini (seconda degli 8 figli) insieme a Filippo sulla ricetta della mamma, una ricetta semplice, a tutta frutta (85 grammi su 100 di confettura).
Tortino di pane e cavolo nero su crema di patate viola con guanciale croccante e bufala
Accanto al catering che dichiara già dal nome la sua attenzione verso le tematiche della sostenibilità, c'è un'attitudine che riguarda, a 360 gradi, un certo approccio al lavoro e alla vita. Collaborano con Borgo Ragazzi Don Bosco, che organizza corsi professionali nel settore della ristorazione. “Facciamo attività con i ragazzi, molti hanno fatto da noi uno stage remunerato, e alcuni sono stati assunti”. Ma le iniziative sono tante, incluse quelle di raccolta fondi per realtà che operano nel sociale. “Sono occasioni utili per tutti, per le associazioni e per il nostro staff, che arricchisce il lavoro abituale di un contributo umano”. Poi c'è l'Aipd, l'Associazione Italiana Persone Down, con la quale la collaborazion si sviluppa nel tempo “c'è un tirocinio, prima, e poi un inserimento molto graduale, nei primi mesi accompagnato da un assistente dell'associazione”. È stata creata una procedura precisa: “dopo 6 mesi, nei quali l'Aipd ha sostenuto i costi, abbiamo assunto una ragazza. Ora fa il suo lavoro, 3 ore al giorno, e va a casa”. Non è una questione di generosità, ma di valore: “Diventiamo molto più efficienti, anche grazie al suo lavoro”. Ed è un risultato che riguarda diversi aspetti: “perché anche se nei primi giorni non era produttiva, la sua presenza ha sempre portato qualcosa di positivo al nostro ambiente, migliorando il lavoro di tutti. Anche dal punto di vista meramente produttivo, ogni azienda dovrebbe avere una persona così” dice Filippo, e la sua testimonianza, spiega, è la stessa che darebbe chiunque abbia nella sua azienda una persona con la sindrome di Down “il contributo fattivo ed emotivo è enorme. Cambia il modo di lavorare”.
Il bar
Il Torchio | Frascati | via G. Mameli, 3 | tel. 06 9425520 | http://torchioristorante.com/
Magnolia Catering | http://www.magnoliaeventi.com/
Ethicatering | http://ethicatering.it/
Cucina Eliseo | Roma | via Nazionale, 183 | tel. 06 83548197 392 0913968 | http://www.teatroeliseo.com/extra/la-nostra-cucina/
a cura di Antonella De Santis
