Quella marchigiana è una cucina che risente tuttora di una civiltà che è stata prevalentemente contadina. Il passaggio a un’economia industriale ha cambiato relativamente poco anche il paesaggio, specie quello dell’entroterra: dolci colline, piccole valli percorse dai fiumi, vigneti, oliveti e campi di grano. Fra i primi piatti trionfano le paste, quelle fatte in casa con uova e farina: tagliatelle larghe, maccheroncini sottili come un filo, lasagne imbottite di ragù, regaglie e parmigiano. E le zuppe, di verdure, di ceci e di fagioli, insaporite con il battuto di lardo. I piatti di carne sono per lo più a base di animali da cortile: pollo, coniglio, piccione, faraona, quasi sempre farciti perché l’imbottitura è una delle caratteristiche della cucina dei marchigiani che riescono a imbottire anche le olive facendone il piatto simbolo della regione. Come per quasi tutte le regioni italiane, anche per le Marche, più che di cucina si dovrebbe parlare di cucine perché la regione non è solo campagna e colline ma anche mare e quindi pesce freschissimo, ingrediente indispensabile per la zuppa che (pure) qui si chiama brodetto. Anche sul versante dolce domina l'opulenza, pensiamo per esempio alla crema fritta o ai calcioni, dolci tipici di Pasqua.
Olive ascolane
Inutile girarci intorno, la generosa terra marchigiana rimanda in pochi istanti alle fantastiche palline fritte, da gustare ancora calde, una dopo l'altra. Le olive all'ascolana, quelle vere, preparate secondo ricetta e tradizione, sono fatte con la Tenera Ascolana Dop, farcita con un misto di carni arrostite e poi tritate, impastate con uovo, parmigiano grattugiato e noce moscata. Le migliori che si possano provare sono quelle che preparano le brave cuoche di casa, curando le famose pallette in ogni piccolo particolare, dalla scelta delle carni, a cui è possibile aggiungere anche qualche salume, all'olio di frittura (alcune usano l'olio d'oliva).
Ingredienti per 50 olive
50 olive verdi in salamoia (ideale la varietà Tenera Ascolana Dop)
150 g di polpa di manzo ricavata dalla noce
100 g di polpa di maiale
25 g di petto di pollo
1 uovo
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 costa di sedano
50 g di parmigiano
15 g di burro
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1/4 bicchiere di vino bianco secco
Noce moscata
Sale e pepe q.b
Per la frittura
1 uovo
Farina
Pangrattato
Olio per friggere
Scaldare olio e burro in una casseruola e far rosolare dolcemente le carni (manzo, maiale e pollo) con sedano, carota e cipolla tritati. Insaporire con sale, pepe e, quando tutto avrà preso colore, sfumare con il vino. Coprire e proseguire la cottura per circa mezz’ora aggiungendo un mestolino d’acqua calda se necessario. A fine cottura, ritirare la casseruola dal fuoco e quando le carni si saranno raffreddate, passarle al tritacarne lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unire l'uovo e il parmigiano grattugiato e lavorare bene il composto fino ad averlo liscio e omogeneo. Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolare le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nocciolo. L’operazione richiede tempo, pazienza e una certa dimestichezza; si può però usare lo snocciolatore meccanico e quando l’oliva sarà vuota, praticarvi un taglio verticale da una sola parte. Riempire abbondantemente le olive con la farcia premendola bene e cercando di mantenere la forma originale. Passare le olive prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Friggere le olive per 3-4 minuti in abbondante olio ben caldo fino ad averle ben dorate quindi scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Farle leggermente intiepidire prima di servirle.
Pollo in potacchio
Il potacchio è una preparazione tipica della cucina marchigiana che prevede pomodoro, aglio e rosmarino. Si preparano così anche il coniglio, l'agnello, la coda di rospo o lo stoccafisso.
Ingredienti
1 giovane pollo ruspante del peso di circa 1 kg
100 g di passata di pomodoro (in estate, 200 g di pomodori maturi passati)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Rosmarino
Peperoncino
Ripulite il pollo dalle pennette, fiammeggiatelo (per eliminare eventuali residui di penne) e dividetelo in ottavi. Scaldate l'olio in un tegame e fate appassire dolcemente la cipolla tritata, gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino spezzettato e le foglioline di un rametto di rosmarino. Prima che la cipolla prenda colore, mettete nel tegame i pezzi di pollo, salate e fateli rosolare a fiamma vivace girandoli spesso, fino a quando avranno preso una doratura uniforme. Unite la passata, coprite e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, bagnando ogni tanto con un goccio di vino. Abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce fino a quando il pollo sarà cotto e il sugo giustamente ristretto. Servite ben caldo.
foto di www.provincia.mc.it
Calcioni
Dal caratteristico sapore un po' dolce e un po' salato, i calcioni sono un dolce tipico del periodo di Pasqua, anche se in alcuni paesi delle Marche vengono preparati durante tutto l'anno. Il loro nome sembra derivi da uno degli ingredienti caratterizzanti, il cacio, anche se in alcune zone vengono fatti con la ricotta, mentre in altre si presentano senza zucchero. Insomma, come spesso accade, non esiste un'unica ricetta. Qui la nostra versione.
Ingredienti per la pasta
400 g circa di farina
4 uova
50 g di zucchero
30 g di strutto
1/2 limone
Sale q.b.
Per il ripieno (da preparare la sera prima)
250 g di pecorino fresco
250 g di pecorino stagionato
150 g di zucchero
4 uova
1 grosso limone
1 uovo per dorare
Preparazione: 1 ora + il riposo.
Per il ripieno, grattugiate i due formaggi dentro una ciotola. Unitevi lo zucchero, le uova intere, la scorza grattugiata del limone e il succo e amalgamate con cura. Sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare il composto in frigorifero per tutta la notte.
Per la pasta, rompete le uova in una terrina e unitevi lo zucchero, la scorza grattugiata e il succo di limone, lo strutto fuso e un bel pizzico di sale. Sbattete gli ingredienti con la forchetta e amalgamateli con la farina (il peso indicato è solo indicativi: se necessario, aumentate o diminuite la quantità). Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino ad averlo liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla, chiudetelo dentro la pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in sfoglie sottili, con il mattarello o con la macchinetta e ritagliate dei dischi di circa 10 cm di diametro. Ponete al centro di ogni disco un mucchietto di ripieno delle dimensioni di una noce. Pennellate il bordo dei dischi con poca acqua e piegateli a metà premendo bene tutto intorno per saldare la pasta. Otterrete così tante mezze lune che disporrete, una vicina all’altra, in una placca foderata con la carta da forno. Spennellate i calcioni con il tuorlo diluito con un cucchiaio di acqua fredda e infine, con delle forbici appuntite e ben affilate, praticate due taglietti incrociati sulla sommità. Infornateli a 180° C e lasciateli cuocere per circa mezz’ora. Serviteli tiepidi o freddi.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
Cucina di casa in Sicilia. Ricette: Panelle, Pasta alla norma e Calamari alla messinese
Cucina di casa a Roma. Ricetta di: Supplì, Spaghetti alla carbonara, Coda alla vaccinara
Cucina di casa in Lombardia. Ricette di: Risotto alla pilota, Ossobuco alla milanese e Tortaparadiso
Cucina di casa in Liguria. Ricette di: Pesto alla genovese, Bagnun e Baccalà in zimino
Cucina di casa in Toscana. Ricette di tre zuppe: Carabaccia, Garmugia e Cacciucco
Cucina di casa in Sardegna. Ricette di: Minestra di fregula con arselle, Pane frattau e Sebadas
Cucina di casa in Trentino-Alto Adige. Ricette di: Canederli, Zuppa al vino e Strudel di mele
Cucina di casa in Umbria. Ricette di: Brustengo di patate e verze, Salsicce con l'uva e Ciaramicola
