Rappresenta il nutrimento principale per oltre metà della popolazione mondiale, in Cina si coltiva da ben 7.000 anni e conta più di 140 mila varietà differenti, ognuna con tempi di cottura e sapore diversi. Parliamo del riso. Ovvero la cariosside di una graminacea del genere Orzya Sativa, coltivata in Italia da soli (si fa per dire) 500 anni, facendo parte a tutti gli effetti del nostro patrimonio agroalimentare. Per conoscere meglio questo prodotto leggetevi le Guide pratiche: il riso. Come si produce, come si lavora, come si sceglie, qui i consigli di cottura.
Prima di entrare nel merito è opportuno sapere la differenza tra le quattro tipologie di riso. Quello comune ha chicchi piccoli e tondeggianti, ideali per la realizzazione di dolci e sushi. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello e Pierrot. Il riso semifino è caratterizzato da chicchi tondeggianti di grandezza media e appartengono a questo gruppo le varietà Lido, Martelli, Padano, Vialone nano; questa tipologia è consigliata per i risi asciutti, i supplì e i timballi. Poi ci sono il riso fino con chicchi lunghi e affusolati (le varietà principali sono Ribe, Basmati, Patna, Sant’Andrea, Europa) ideali per le insalate e quello superfino con chicchi grossi e molto lunghi, ideali per risotti, sartù e timballi; appartengono a questa categoria le varietà Arborio, Baldo, Carnaroli.
Il risotto
Prima di cimentarvi nella preparazione, acquistate il riso giusto, ossia Carnaroli o Vialone nano, che tengono bene la cottura e cedono un’elevata quantità di amido che rende il risotto cremoso. Le regole di base sono semplici (poi ognuno può sperimentare la propria variante): bisogna innanzitutto preparare un brodo, meglio se con l’elemento caratterizzante del risotto che si vuole realizzare (per esempio, per un risotto con i carciofi si preparerà un brodo vegetale con i gambi dei carciofi stessi); prima di procedere con la cottura effettiva, si deve tostare il riso con l’aggiunta di poco grasso (ma c'è anche chi lo tosta a secco) finché i chicchi non saranno molto caldi ma non bruciati: questo passaggio garantisce l’integrità della superficie esterna del riso che a fine cottura non risulterà disfatto. Durante la cottura il riso deve sempre essere coperto con il liquido, in questo modo gli amidi si liberano, il chicco non si rompe e si cuoce in maniera uniforme; infine, a cottura ultimata, bisogna togliere il riso dal fuoco, lasciarlo riposare (è proprio in questo momento che si deposita tutta la parte cremosa) e mantecarlo con burro freddo di frigorifero e formaggio grattugiato, rimestando con energia. Qui la ricetta del Risotto di zucca.
Ingredienti per il Risotto di zucca
350 g di riso fino o superfino
500 g di zucca della varietà Marina
1 grossa noce di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 l scarso di brodo vegetale
1 cipolla
1 manciata di parmigiano grattugiato
Sale e pepe q.b.
Mondate la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti e tagliatela a fettine sottili. Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire metà cipolla tritata. Versate la zucca nella casseruola, conditela con sale e pepe, e lasciatela insaporire per qualche minuto a fuoco vivace, mescolando spesso. Unite un mestolo di brodo, incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa venti minuti in modo che la zucca diventi molto morbida e quasi sfatta. Mettetela da parte. Tostate il riso con un po' di burro e la cipolla e, quando la cipolla sarà imbrunita, sfumate col vino bianco. Aggiungete un mestolo di brodo e portare a cottura aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga. Cuocere mescolando continuamente per circa 13 minuti. Aggiungere, 5 minuti prima della fine della cottura, la zucca. Quando il risotto è pronto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il formaggio e con il burro. Aggiustate di sale e servite subito.
Riso o risotto al salto
È un classico piatto del recupero, che un tempo veniva preparato nelle case lombarde con il risotto avanzato, specie quello giallo milanese.
Ingredienti
Risotto alla milanese avanzato
1 piccola noce di burro
Lavorate con la forchetta il risotto in modo da ammorbidirlo e sgranarlo un poco. Imburrate leggermente una padella antiaderente, versatevi il riso e schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio bagnato ripetutamente nell'acqua, in modo da coprire tutto il fondo della padella e formare un tortino dello spessore di non più di un cm. Mettete la padella sul fuoco e lasciate rosolare il riso a fiamma vivace. Quando si sarà formata una crosticina croccante e dorata, fate scivolare il tortino su un coperchio quindi appoggiatevi sopra la padella, rovesciatelo e fatelo rosolare nello stesso modo anche dall'altra parte. Servitelo caldissimo. Il risotto dovrà essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, e potrete adoperarlo anche dopo un paio di giorni.
Riso pilaf
Interessante e completamente differente la tecnica di cottura per la realizzazione del riso pilaf. “Pilaf” deriva dal turco pilâv, a sua volta derivato dal persiano pilau, che significa riso bollito. La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in una casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo, ma lo si può anche preparare sul fuoco. La cosa fondamentale è che la cottura sia per assorbimento (un po' come si fa per il cous cous) e che il riso venga inizialmente sciacquato accuratamente: l'operazione ha lo scopo di far perdere al riso la leggera patina di amido che riveste il chicco, dato che la caratteristica del pilaf è quella di avere i chicchi ben sciolti e sgranati. Le varietà adatte per la realizzazione di questo piatto sono il riso Basmati o il Patna. Si serve generalmente come accompagnamento delle preparazioni al curry di origine orientale ma è ottimo come contorno per i nostri spezzatini, brasati, gulasch, finanziere e, in genere, con tutte le preparazioni di carne, pesce o verdure cucinate con una salsa abbondante.
Ingredienti
350 g di riso Patna o Basmati
50 g di burro
6,5 dl di brodo leggero
1 piccola cipolla
1 foglia di alloro (oppure un altro aroma come chiodi di garofano, grani di pepe, semi di coriandolo...)
Mettete il riso in un colino, sciacquatelo a lungo sotto l'acqua corrente e asciugatelo allargandolo sopra un canovaccio. Scaldate il burro in un tegame largo e fatevi appassire, a fuoco dolcissimo, la cipolla tritata. Lasciatela cuocere per circa un quarto d'ora senza che prenda colore quindi unitevi il riso e fatelo insaporire per qualche minuto, mescolando continuamente. Quando i chicchi avranno assorbito il grasso, diventando lucidi, bagnate il riso con tutto il brodo bollente e aggiungetevi l'aroma prescelto. Coprite il recipiente con il coperchio o con carta d'alluminio e, senza mescolare, mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 180° C. Durante la cottura, che durerà circa 20 minuti, il riso non deve essere mescolato e una volta pronto e completamente asciutto (la superficie apparirà come bucherellata), versatelo sul piatto da portata e sgranatelo con la forchetta.
Paella
Rimanendo nella categoria della “cottura per assorbimento”, parliamo di paella. Piatto popolare spagnolo per eccellenza, un tempo si preparava con quello che c’era a disposizione e cioè con i pesci nelle zone della costa e con le carni in quelle interne. Quel che non è cambiato è la padella utilizzata per prepararla (il nome “paella” deriva per l'appunto da “padella”), ovvero un padellone di ferro a due manici che una volta era tradizione sistemare al centro di una tavola rotonda, le persone, munite di un cucchiaio di legno, si sedevano tutte intorno attingendo direttamente dalla grande paellera. Oggi le versioni più conosciute sono quella de marisco e la paella valenciana, di cui vi sveliamo la ricetta.
Ingredienti per la Paella valenciana
400 g di riso Ribe
700 g di pollo ruspante a pezzi
400 g di coniglio a pezzi
200 g di polpa di maiale tagliata a dadi
200 g di fagiolini verdi sottili
100 g di piselli sgranati
100 g di ceci lessati
150 g di pomodoro fresco a dadini
50 g circa di verdure miste tritate (cipolla, peperone rosso dolce, aglio)
1 l circa di brodo di pollo
150 g di olio extravergine d’oliva
2 bustine di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce
2 foglie di alloro
Sale q.b.
Per accompagnare: salsa verde e spicchi di limone.
Scaldate l’olio nella padella bella grande (meglio se avete la paellera) e fate rosolare lentamente da ogni parte i pezzi di coniglio. Quando hanno preso colore, spostateli al bordo della padella, dove il calore è meno forte, e mettete al centro i pezzi di pollo facendoli rosolare nello stesso modo (intanto si avrà cura di girare ogni tanto anche il coniglio). Al termine della rosolatura del pollo, spostatelo verso il bordo e, mantenendo sempre la fiamma a metà, sistemate al centro i pezzi di maiale. Quando tutte le carni sono ben rosolate, unite il trito di verdure, mescolate a farlo ben appassire prima di unire il pomodoro e le foglie di alloro. A questo punto, salate e rialzate la fiamma. Dopo pochi minuti, unite il brodo caldo, lo zafferano e la paprica e fate bollire per 5 o 6 minuti. Unite i fagiolini, i piselli e i ceci, mescolate e versare il riso a pioggia. Scuotete la padella e proseguite la cottura a fuoco allegro per 15 minuti senza assolutamente mescolare. Alla fine il riso dovrà essere cotto al dente e i chicchi asciutti e sciolti (se necessario unire un mestolo di brodo bollente) e sul fondo della padella si sarà formata una crosticina di riso un po’ bruciacchiata. Fuori dal fuoco completate con la salsa. Fate riposare la paella qualche minuto prima di servire accompagnandola con spicchi di limone.
Riso bollito
È una delle tecniche di cottura più semplici e veloci. Qui il segreto sta tutto nella pentola utilizzata, che deve essere ampia e alta per garantire dei chicchi separati. Le tipologie più adatte? Basmati, Patna o Carolina che mantengono un buon dente. Uno dei piatti più comuni in cui si utilizza il riso bollito è l'insalata di riso; noi vi proponiamo quella con gamberetti e moscardini. I moscardini da utilizzare sono gli Eledone moschata (da non confondere con i moscardini bianchi,Eledone cirrosa) conl'aspetto di un piccolo polpo con i tentacoli rivestiti da una sola fila di ventose. Tenerissimi e dal caratteristico profumo di muschio, sono uno dei prodotti più prelibati del Mediterraneo. Proprio per esaltare questa fragranza,devono essere cucinati in maniera semplice: i moscardini sono ottimi, per esempio, bolliti per dieci minuti in acqua acidulata con un goccio di aceto e conditi con olio, sale e pepe. Oppure alla maniera veneziana (Folpetti in tecia): saltati in un soffritto di olio, aglio e prezzemolo e portati a cottura con un bicchiere di vino bianco.
Ingredienti per l'Insalata di riso gamberetti e moscardini
250 g di riso Patna o Basmati
300 g di gamberetti freschi
300 g di moscardini piccoli
1 grosso pomodoro maturo
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Aceto di vino bianco
1 cipolla
1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
Basilico
Sale e pepe q.b.
Versate l'olio in una ciotolina e unitevi gli spicchi d'aglio schiacciati. Lessate il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente, passatelo sotto l'acqua fredda e allargatelo su un panno per asciugarlo perfettamente. Sciacquate i gamberetti, sistemateli nell'apposito cestello e cuoceteli a vapore per due-tre minuti. Lasciateli intiepidire e sgusciateli. Pulite i moscardini. Togliete gli occhi e il becco quindi rovesciate la sacca e svuotatela. Lavateli molto bene sotto l'acqua corrente e lessateli per una ventina di minuti in acqua salata in ebollizione aromatizzata con la cipolla, la foglia di alloro e un cucchiaio di aceto. Scolateli quando sono teneri, lasciateli raffreddare e, se non sono piccolissimi, divideteli i due o in quattro. Lavate il pomodoro, dividetelo in due, scartate i semi e tagliatelo a dadini. Raccogliete in una ciotola il riso, i gamberetti, i moscardini, i dadini di pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettata. Eliminate gli spicchi d'aglio dall'olio e versate nella ciotolina mezzo cucchiaio di aceto, una macinata di pepe e un bel pizzico di sale e mescolate bene il condimento prima di versarlo sull'insalata. Mescolate e servite la preparazione a temperatura ambiente.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki
Cucina di casa. Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli ricotta e spinaci
