Ci sono i pesci d'acqua dolce, i diadromi (che vivono in acqua dolce e in acqua salata, come per esempio i muggini)e quelli di acqua salata. E tra questi si distinguono i pesci bianchi e quelli azzurri. In un mare di pesci in cui si contano più di 30.000 specie classificate abbiamo sempre cercato di far chiarezza: dal vademecum utile per conoscere, scegliere, acquistare in maniera consapevole ai consigli per gli acquisti del pescivendolo Beppe Gallina, dalle indicazioni pratiche di Gianfranco Pascucci al focus sulle dinamiche di pesca e sulla legislazione che la regolamenta. Abbiamo anche dedicato uno speciale sul pesce d'inverno nel numero di febbraio del mensile del Gambero Rosso (qui trovate un estratto con i 10 pesci invernali). Ora tocca vedere i principali metodi di cottura, così potete applicarvi a casa.
Il consumo di pesce dall'antica Grecia a oggi
Sin da tempi antichissimi, quando ancora si pescava con le mani, il pesce è sempre stato molto importante nell’alimentazione dell’uomo. Furono i Greci e poi i Romani a perfezionarne le tecniche di pesca, allevamento, cottura e conservazione. Testimonianza della grande conoscenza di questo alimento sono le tante ricette riportate da Apicio nel De Re Coquinaria, alcune di esse attuali ancora oggi. Nei mercati traianei dell’antica Roma i pesci arrivavano sui banchi ancora vivi, trasportati in navi-vivaio o addirittura, per quelli di mare, condotti con speciali tubature direttamente dal mare di Ostia. Solo alla fine del Settecento la cucina di pesce subì un netto tracollo a favore della carne, per tornare in auge ai giorni nostri. Il merito è sicuramente delle grandi qualità nutritive del pesce e delle sempre maggiori possibilità di averlo fresco in qualsiasi zona geografica.
Cucinare il pesce? Lo si può fare tranquillamente a casa
L’idea (sbagliata) che il pesce sia difficile da cucinare fa ancora dei ristoratori i suoi maggiori acquirenti, ma in verità cuocere un pesce arrosto non è più complesso di preparare un arrosto di maiale; scottare un trancio di tonno è semplice come grigliare una fettina di petto di pollo. Ma conoscere le metodologie per una corretta cottura del pesce è fondamentale per preparare in casa ricette gustose e sane. Una buona regola generale è che il pesce deve essere cotto in tempi relativamente brevi e accompagnato da contorni non troppo pesanti, per rispettarne la delicatezza. Le modalità di preparazione variano da una specie all’altra, così le orate sono perfette in forno, le alici fritte, la coda di rospo in umido. Arrosto, al cartoccio, in crosta, alla griglia, al vapore, in padella, fritto, fino ad arrivare alla nuova tecnica del sottovuoto: questo capitolo della nostra guida ai metodi di cottura è un’ottima base per non avere più paura di preparare una cena di pesce.
Arrostire
Arrostire significa cuocere il pesce mediante il contatto diretto o indiretto con la fonte di calore. Per questo sono considerate cotture arrosto non solo quelle allo spiedo, ma anche quelle alla griglia e al forno. Mentre la cottura allo spiedo non è molto popolare in Italia, se non per la grossa anguilla cotta a pezzi, quella al forno è decisamente la più diffusa perchési adatta a molte specie di pesci di taglia media e grande. Orata, san Pietro, spigola, coda di rospo, trota e tanti altri pesci assicurano il massimo del gusto cotti in un qualsiasi forno domestico. Il pesce può essere intero o in tranci, squamato oppure no. Si procede ponendo il pesce in una teglia foderata con carta da forno e bagnandolo con uno spruzzo di vino bianco o di succo di limone. Si aggiungono sale e pepe, olio; se necessario si possono farcire le pance dei pesci con erbe aromatiche o arricchire il fondo di cottura con aglio, cipolla, pomodorini o altre verdure in base alle necessità. La temperatura di cottura deve essere intorno ai 210° C per i primi 5 minuti e poi scendere a 180° C. I tempi variano in relazione alle dimensioni del pesce. Un segreto per capire quando il pesce è pronto è sollevarne un lembo del ventre e osservare il colore vicino alla lisca, che deve essere bianco. È importante preservare sempre l'umidità delle carni evitando cotture troppo lunghe a temperature elevate.
Sempre al forno, il pesce lo si può preparare al cartoccio o in crosta. La cottura al cartoccio sfrutta il naturale contenuto di grassi del pesce, restituendo un sapore concentrato, in quanto succhi e sostanze nutritive non vengono dispersi. Questo metodo di cottura va bene per i pesci di ogni dimensione e varietà, anche se il pesce azzurro è quello meno adatto. Si condisce il pesce già pulito con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche. Il finocchietto selvatico è perfetto con il branzino, i capperi per il tonno, aglio e prezzemolo sono un jolly sempre valido. Si dispone l’animale all’interno di un foglio di alluminio o di carta oleata che deve poi essere sigillato con cura (ci si può aiutare con una spennellatura di uovo sbattuto). La temperatura di cottura varia dai 220° C, per il cartoccio d’alluminio, ai 200° C per la carta oleata. Il pesce è pronto quando il vapore gonfia al massimo la superficie del cartoccio. I pesci grandi posso essere cotti insieme a un contorno di molluschi o crostacei che ne profumano le carni (sotto la ricetta).
Segue lo stesso principio la cottura in crosta, dato che la funzione della crosta (così come quella del foglio di alluminio o della carta oleata) è di proteggere le carni del pesce per farle arrivare nei piatti ancora cariche di sapore. La crosta può essere composta da un impasto, come pasta pane o pasta brisée, da sale o argilla. La cottura in crosta di sale è la più diffusa e facile da realizzare a casa. Orate, branzini, dentici, spigole e pesce azzurro in generale sono perfetti per questa tecnica: occorre pulire il pesce ma non squamarlo, aromatizzare il ventre con aglio, prezzemolo e uno spicchio di limone, salare e pepare, preparare una miscela di sale e albumi d'uovo leggermente montati, creare un impasto semi denso e ricoprire il pesce su tutti i lati. In genere è necessario un peso di sale leggermente superiore rispetto a quello del pesce. Si cuoce a 200° C finché la crosta non diventa croccante e si serve il pesce in tavola ancora sotto sale, rompendo la crosta e sfilettandolo delicatamente. Il condimento perfetto è un olio extravergine d’oliva fruttato leggero. Questo tipo di cottura si adatta meglio ai pesci di piccola taglia (cioè al massimo di 1 kg di peso) e non è consigliato per i pesci d’acqua dolce.
C'è poi la cottura alla griglia.Che sia sulla brace o sul grill elettrico, il pesce è in ogni caso facile da preparare e gustoso da mangiare. Le carni possono essere unte prima con olio, limone e sale oppure marinate per breve tempo. Se si cucina il pesce intero è preferibile non squamarlo. La cottura alla griglia prevede una rapida scottatura del pesce ad alta temperatura e una fase successiva di cottura più lenta. È importante non bruciare la superficie del corpo: questo errore porta a una disidratazione eccessiva della polpa e alla presenza di aromi e sapori sgradevoli.
La cottura in un liquido o grazie a un liquido
Per conservare intatte le virtù nutritive dei pesci e i loro aromi vi sconsigliamo la bollitura; provate piuttosto la cottura al vapore, tipica delle cucine orientali. In questo caso è necessario avere una pentola con cestello per la cottura a vapore. Il liquido che emette vapore può essere il court bouillon (brodo acidulato, ne esistono tre varianti: all’aceto, al vino e al latte), il fumetto (brodo di pesce leggero) o semplicemente dell'acqua aromatizzata con cipolla, sedano e carota. Si possono cuocere con questa tecnica sia filetti che pesci interi, dal merluzzo alla razza, dal nasello alla trota e al salmone. Se cotto intero il pesce non deve essere squamato. I tempi di cottura variano in relazione alla dimensione dell’animale e sono in genere doppi rispetto a quelli di una cottura in forno. La temperatura ideale per Il vapore si aggira intorno agli 80-85° C.
Infine ci sono due metodi di cottura in cui il pesce viene immerso totalmente nel liquido: in guazzetto e la frittura. La cottura in guazzetto, tipica del Centro Italia, prevede l’aggiunta in cottura di polpa di pomodoro (sotto la ricetta). Mentre la frittura implica necessariamente l'utilizzo di un grasso. Si prestano a essere fritti i pesci piccoli, anche interi, come nel caso delle alici e delle sarde, oppure piccoli bocconcini di polpa di pesci più grandi. Non si può parlare di frittura senza parlare di pastella: un’amalgama di farina e acqua a cui possono essere aggiunti olio e albume e, in alcuni casi, lievito di birra. Compito della pastella è preservare l’umidità delle carni dal calore della cottura e garantire la giusta croccantezza alla frittura. Prima di pastellare un pesce bisogna squamarlo, eviscerarlo e asciugarlo con cura. I pesci piccoli come le alici possono essere fritti interi. Il pesce si immerge nella pastella o semplicemente si passa nella farina poco prima di essere cotto. Si frigge in un grasso bollente ad alta temperatura per poco tempo, poi si scola, si tampona e si serve ancora caldo. I pesci di mare vengono per lo più fritti in olio d’oliva o di arachidi, quelli d’acqua dolce prediligono la cottura nello strutto o nel burro.
Le ricette: Baccalà in guazzetto alla romana e Pagello fragolino al cartoccio
Baccalà in guazzetto alla romana
700 g di baccalà ammollato
300 g di polpa di pomodoro
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
30 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.
Lavate l'uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle (se non piace si può togliere dopo la cottura) e tagliatelo a pezzi regolari di circa 6 cm x 4. Spellate e affettate finemente la cipolla e gli spicchi d'aglio. Scaldate l'olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta e, a fuoco moderato, fatevi appassire la cipolla e l'aglio facendo attenzione che non prendano colore. Sistemate, in un solo strato, i pezzi di baccalà nel tegame e fateli insaporire nel soffritto per qualche minuto girandoli una sola volta. Aggiungete la polpa di pomodoro, l'uvetta asciugata e i pinoli quindi insaporite con sale (tenendo presente che il baccalà è già salato) e pepe. Incoperchiate e continuate la cottura, a fuoco moderato, per circa mezz'ora girando, con delicatezza, i pezzi di baccalà un paio di volte e aggiungendo poca acqua calda se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo. Servitelo ben caldo nello stesso recipiente di cottura.
Pagello fragolino al cartoccio
1 pagello fragolino freschissimo del peso di circa 1 kg
4 gamberoni o mazzancolle
1 mazzetto di prezzemolo
Qualche spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.
Eviscerate il pesce quindi, con un robusto paio di forbici, togliete le pinne e squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e insaporitelo internamente con sale e pepe. Lavate anche i gamberoni e asciugateli. Preparate sul tavolo un foglio di alluminio o di carta oleata di circa 45 cm x 70 e ungetene la metà con poco olio quindi disponetevi qualche spicchio d'aglio non spellato e qualche rametto di prezzemolo. Adagiatevi il fragolino, circondatelo con i gamberoni e mettete su tutto qualche altro spicchio d'aglio non spellato e il prezzemolo. Spruzzate di sale e pepe e sgocciolatevi un cucchiaio d'olio. Piegate il mezzo foglio rimasto libero sul pesce e fate combaciare i bordi, quindi piegateli facendo una specie di orlo e accartocciate tutto intorno in modo che non rimangano fessure altrimenti il cartoccio non si gonfia (se non siete sicuri di saper eseguire questa operazione, potete fare un doppio orlo e chiuderlo tutto intorno con la spillatrice). Appoggiate il cartoccio su una placca e mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 200° C per circa 40 minuti fino a che, per effetto del vapore di cottura, sarà ben gonfio. Servite il pesce appena tolto dal forno e portatelo in tavola ancora chiuso nel cartoccio che aprirete, con un lungo taglio longitudinale, in presenza dei commensali.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki
Cucina di casa. Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli ricotta e spinaci
Cucina di casa. Metodi di cottura della carne: bollito, brasato, stufato e cotture arrosto
