Dopo la lettura non avrete più scuse per esimervi dal preparare i dolci a casa. Qui le ricette di ganache al cioccolato, crema pasticcera (classica e al cioccolato), crema inglese e panna montata, che con l'aggiunta di zucchero a velo e vaniglia diventa una crema chantilly.
Ganache al cioccolato
La leggenda narra che in Francia un pasticcere distratto versò per errore del liquido bollente sul cioccolato. Cercando di porre rimedio al piccolo disastro, gettò le basi per una delle creme più versatili della pasticceria internazionale, la ganache. Questo fortunato errore altro non è che un’emulsione di acqua (contenuta nei liquidi, più tradizionalmente panna) e grassi (contenuti nel cioccolato e nel burro). Il risultato è una crema spessa, ma lucida, che si scioglie al palato. Qui la versione più semplice, poi si possono aggiungere il miele, un anticristallizzante naturale che contribuisce a mantenere la lucentezza della preparazione, e il burro che conferisce cremosità e morbidezza.
Ingredienti
¼ l di panna liquida fresca
200 g di cioccolato fondente
Appoggiate il cioccolato su un tagliere e tagliuzzatelo finemente con un coltello robusto. Mettete la panna liquida in una piccola casseruola e portatela lentamente a ebollizione. Unitevi il cioccolato, ritirate la casseruola dal fuoco e mescolate fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente. Travasate il composto in una ciotola e, quando sarà ben freddo, sbattetelo con la frusta elettrica, prima lentamente e poi aumentando progressivamente la velocità. Dovrete sbattere la crema per circa dieci minuti fino a quando sarà quasi raddoppiata di volume, diventando gonfia e spumosa ma più spessa e densa della comune panna montata. Questa crema è particolarmente indicata per farcire le torte.
Crema pasticcera
La miscela esatta dei suoi componenti, il giusto equilibrio e una corretta cottura, danno una crema con caratteri ben definiti: liscia, di consistenza morbida e leggermente viscosa, dolce e aromatica, di colore “giallo crema” tipico. È dunque un prodotto di assoluta semplicità nella composizione e nell’aspetto, ma richiede una notevole cura e attenzione nella sua preparazione.
Ingredienti
4 tuorli di uovo freschissimi
1/2 l di latte
150 g di zucchero
50 g di farina
Scorza di limone non trattato
Sale
Fate bollire il latte (meno mezzo bicchiere) insieme a due belle scorze di limone e a un pizzichino di sale. Raccogliete i tuorli in una terrina e, con il cucchiaio di legno, lavorateli per qualche minuto con lo zucchero e la farina setacciata. Diluite il composto con il latte freddo e, senza smettere di girare, versatevi a filo il latte caldo. Versate la crema nella casseruola del latte e rimettetela sul fuoco. Regolate la fiamma a metà altezza e, mescolando senza interruzione, fate cuocere la crema per qualche minuto, fino a quando si sarà addensata. A cottura ultimata, scartate la scorza di limone e versate la crema in una terrina per farla raffreddare. Durante il raffreddamento, mescolate ogni tanto perché sulla superficie non si formi la pellicina.
Crema pasticcera al cioccolato
Per la crema pasticcera al cioccolato, dopo aver versato il latte, unite al composto anche 100 g di ottimo cioccolato fondente, fatto fondere a bagnomaria, o nel microonde, con due o tre cucchiai di latte. Per la cottura, procedete come per la crema pasticcera normale. Se volete dare un gusto di mandorle alla crema pasticcera, sostituite la scorza di limone con due o tre foglie fresche (meglio se appena raccolte) di pesco.
Crema inglese
A differenza della crema pasticcera è senza farina e quindi risulta un po’ meno densa. Ecco perché è la base per altri dolci (specialmente bavaresi) ed è ideale per accompagnare altri dolci o i lievitati. In questo caso, una volta fredda, potete caratterizzarne il sapore aggiungendo due o tre cucchiai di un liquore aromatico.
Ingredienti
5 tuorli d’uovo freschissimi
1/2 l di latte intero
120 g di zucchero
1 baccello di vaniglia o un altro aroma a piacere: scorza di arancia o di limone, chicchi di caffè...
Versate il latte in una piccola casseruola, unitevi il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portatelo lentamente a ebollizione. Mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con il cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando il composto comincia a sbiancare. Continuando a mescolare, unitevi a filo il latte caldo quindi versate il composto nella casseruola dove c'era il latte e fatelo addensare sulla fiamma tenuta al minimo o, meglio ancora, in un bagnomaria caldo ma non bollente. La crema infatti deve addensarsi senza raggiungere l'ebollizione perché, in questo caso, impazzirebbe formando dei grumi. Durante la cottura mescolatela continuamente e, una volta pronta, quando sul cucchiaio si formerà un velo, versate subito la crema in una terrina immersa in acqua e ghiaccio. Durante il raffreddamento, mescolate spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.
Panna montata
Per montare facilmente la panna è indispensabile anzitutto che essa sia molto fresca e molto fredda. Deve essere perciò tenuta in frigorifero (non nel freezer) fino al momento di montarla e, in estate, è opportuno tenere in fresco anche gli strumenti necessari, cioè la ciotola e la frusta. Il calore infatti facilita la trasformazione in burro della panna stessa.
Ingredienti
Panna liquida
Inizialmente la panna va sbattuta lentamente e, quando inizia a ispessirsi formando delle piccole bolle, occorre aumentare la velocità del movimento continuando a sbattere finché la panna non sarà diventata una massa soffice e gonfia, raddoppiando di volume. A questo punto non si deve continuare a sbattere per non rischiare di trasformare la panna in granuli di burro.
Crema chantilly e Crema diplomatica
Volendo preparare la crema chantilly, aggiungete alla panna liquida i semi del baccello di vaniglia e, una volta montata, unire lo zucchero a velo facendolo scendere da un setaccino e amalgamandolo delicatamente con un movimento circolare dall'alto in basso, usando un cucchiaio di legno o una spatola di gomma. Se invece volete preparare la crema diplomatica o crema chantilly all'italiana aggiungete alla panna montata la stessa quantità di crema pasticcera densa. La ricetta ce l'avete!
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
