Parlare di cucina regionale è sempre riduttivo, già ve lo abbiamo specificato, figuriamoci quando si parla di Sicilia, un’isola al centro del Mediterraneo che tuttora mostra le tracce delle molteplici culture che vi si sono stabilite negli ultimi due millenni. Il risultato è una cucina ricca di sfumature e praticamente impossibile da codificare, anche se ci sono indubbiamente alcuni piatti iconici, come per esempio le panelle o la pasta alla norma, di cui vi sveliamo le ricette.
Panelle
Se in Italia si dovesse scegliere una capitale dello street food, senza dubbio sarebbe l'intera regione siciliana ad avere la meglio. E Palermo ne sarebbe città con primato indiscusso. Basta nominare soltanto alcune delle specialità da passeggio per rendersi conto che non potrebbe essere altrimenti: ci sono le arancine, che a Catania prendono il nome di arancini, il mitico panino ca' meusa, lo sfincione o le panelle, delle sfiziose frittelle di ceci che farciscono spesso dei morbidi panini ricoperti con semi di sesamo. E poi c'è lo street food meno conosciuto con i cudduruni, le crispelle catanesi, le bolognesi, le bombe e ancora le cartocciate, le cipolline o le sfoglie. Insomma le vie dello street food alla siciliana sono infinite. Noi vi sveliamo la ricetta delle panelle.
Ingredienti
250 g di farina di ceci
Prezzemolo
Sale
Olio di oliva per friggere
Setacciate la farina in una ciotola e, sbattendo con la frusta, diluitela con un litro di acqua fredda. Sciogliete bene i grumi e versate il composto in una casseruola a fondo pesante. Unitevi un bel pizzico di sale e mettete la casseruola sul fuoco regolando la fiamma a metà.
Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fate alzare l'ebollizione e proseguite la cottura della polentina per una ventina di minuti fino a quando avrà la densità di una crema. Mescolate senza interruzione perché il composto si attacca facilmente e, alla fine, unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Ungete con poco olio il tavolo di marmo o la placca del forno e versatevi la polentina. Spianatela immediatamente con una spatola ad uno spessore di un centimetro scarso e lasciatela raffreddare. Una volta fredda diventerà compatta e consistente e si staccherà facilmente: tagliatela a quadretti o a piccole losanghe e friggetela in abbondante olio molto caldo (175° C) fino a quando le panelle avranno preso una leggera doratura. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime dentro a dei panini all'olio ricoperti con semi di sesamo.
Pasta alla Norma
Il nome di questo piatto tipico di Catania è un omaggio al concittadino Vincenzo Bellini e alla sua opera “Norma”. Per gustarlo in pieno vi consigliamo di raccogliere in ogni forchettata un po’ di pasta, ricotta, sugo di pomodoro e un pezzetto di melanzana. Buon appettito.
Ingredienti
350 g di spaghetti
800 g di pomodori San Marzano ben maturi
600 g di melanzane scure
2 spicchi d’aglio
100 g di ricotta salata (cacioricotta) grattugiata
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe
Mondate e lavate le melanzane quindi, senza sbucciarle, tagliatele a fettine sottili, cospargetele di sale fino e lasciatele spurgare per un’oretta dentro un colapasta. Tuffate per un attimo i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda e pelateli. Divideteli in due, privateli dei semi e tritateli finemente.
Fate scaldare due cucchiai d’olio in una larga padella e fatevi imbiondire gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati quindi versatevi i pomodori e un paio di ciuffetti di basilico (sia il basilico che l’aglio andranno scartati una volta che il sugo sarà pronto). Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Sciacquate le melanzane e asciugatele premendole dentro un panno quindi fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti.
Mettete a cuocere la pasta e intanto friggete le fettine di melanzane fino ad averle ben dorate. Via via che sono pronte, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con il sugo caldo, spolveratela con metà della ricotta e con qualche foglia di basilico spezzettata e mescolate bene. Dividete la pasta in quattro piatti e cospargete la superficie di ogni porzione con il resto della ricotta e con le melanzane fritte.
Calamari alla messinese
È una ricetta molto semplice, ma per la riuscita del piatto è importante sapere che il calamaro ha una struttura termoresistente: il suo strato esterno non lascia penetrare facilmente il calore. Quindi nel caso di questo mollusco, a giocare un ruolo fondamentale è il taglio. Lo racconta Gianfranco Pascucci nel suo libro "Com'è profondo il mare”: “La cultura asiatica nel trattare questo ingrediente può essere un'illuminante. Sul calamaro nei piatti orientali spesso si vedono tagli incrociati, che incidono la superficie per intenerirne le fibre e permettere al calore di agire velocemente. Io procedo eliminando la "pelle" più esterna e tagliando la carne in strati sottilissimi, ricomponendo poi il mollusco in una sorta di millefoglie. In tal modo il passaggio sulla piastra garantisce una perfetta rosolatura esterna e un'umidità interna che mantiene il calamaro tenero, al giusto grado di cottura”. Se invece volete andare sul sicuro, togliete completamente la “pelle” esterna.
Ingredienti
1 kg di calamari molto freschi
300 g di pomodori maturi
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cuore di sedano
1 manciata di olive verdi dolci
Prezzemolo
Peperoncino
Sale
Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche e svuotatele dalle interiora e dalle cartilagini. Rimuovete anche la pellicina quindi lavatele e tagliatele a strisce. Pulite anche i tentacoli togliendo il becco e gli occhi quindi spellateli e tagliateli a pezzi.
Tritate la cipolla e, separatamente, anche gli spicchi d'aglio e il prezzemolo. Snocciolate le olive e sciacquate i capperi. Mondate il cuore di sedano dai filamenti e tagliatelo a fettine insieme alle foglioline più tenere. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda, pelateli e spezzettateli.
Scaldate l'olio in un tegame e fatevi rosolare dolcemente la cipolla. Quando comincia a prendere colore, unite i calamari e il trito di aglio e rialzate la fiamma. Fateli rosolare mescolando spesso e quando sono quasi asciutti, sfumate con il vino e salate.
Dopo pochi minuti, unite le olive, i capperi, il sedano, il prezzemolo e i pomodori. Abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa un'ora mescolando ogni tanto e controllando che il sugo non si asciughi troppo; in questo caso, unite mezzo mestolo di acqua calda. Servite la preparazione bel calda.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
