Legumi, pasta, verdure, pesce, frutta, olio d'oliva, poca carne. In Puglia la dieta mediterranea non è affatto una parola astratta: non è facile incontrare una cucina che riesca a coniugare così efficacemente la bontà dei piatti con i principi di un'alimentazione sana. Una cucina dall'apparenza povera, fatta di ingredienti semplici ma che in realtà richiede una grande sapienza nell'esecuzione. Basta osservare, nelle strette viuzze della Bari vecchia, le donne che preparano le orecchiette. Con gesti rapidi e sicuri staccano un pezzetto dall'impasto di acqua e farina e, con la punta arrotondata di un coltello, ne ricavano dei dischetti sottili, arricciati e leggermente incavati che sono l'ideale per raccogliere il condimento. Per questa rubrica abbiamo selezionato 4 ricette facilmente replicabili a casa: cozze arraganate, tiella di riso patate e cozze, dentice alla pugliese e taralli.
Cozze arraganate
Le varietà di cozze più diffuse sono tre: Mytilus edulis (cozza blu), Modiolus barbatus (cozza pelosa) e Mytilus galloprovincialis, quest'ultima è tipica del Mar Mediterraneo e viene coltivata in tutta Italia, da Taranto alla laguna veneta, da Cesenatico a La Spezia. Il suo habitat ideale è caratterizzato da una bassa salinità, ecco svelato il segreto delle saporite cozze nere di Taranto che si trovano in prossimità dei citri: questi sono sorgenti sottomarine che immettono acqua dolce a temperatura costante.
Ingredienti
1,5 kg circa di cozze freschissime
100 g di pangrattato
3 cucchiai colmi di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.
Pulite le cozze tenendole sotto il getto dell'acqua e passandole contemporaneamente con uno spazzolino quindi con un coltellino aprite le valve, scartando quella vuota. Eseguite questa operazione sopra un piatto in modo da raccogliere il liquido contenuto dentro i molluschi e lasciatelo riposare. Tritate finissimo lo spicchio d'aglio con il prezzemolo. Sistemate le cozze, una accanto all'altra, sulla placca del forno, e versate dentro ognuna un poco del liquido filtrato. Mescolate il pangrattato con il pecorino e il pepe e spolveratelo sulle cozze. Completate il condimento con il trito di aglio e prezzemolo e infine spruzzatele con l'olio. Mettete la placca nel forno precedentemente scaldato a 200° C e lasciate cuocere le cozze per circa un quarto d'ora, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
Tiella di riso patate e cozze
Pare sia un piatto introdotto in Puglia durante il periodo della dominazione spagnola del 1600, parente alla lontana della paella. Sono innegabili le somiglianze tra i due piatti: entrambi sono a base di riso e utilizzano il medesimo metodo di cottura, inoltre anche la tiella, come la paella, prende il suo nome dal tegame in cui viene fatta cuocere (in dialetto barese tied) che la tradizione vuole sia una teglia di terracotta.
Ingredienti
1 kg di cozze freschissime
500 g di cipolle bianche
600 g di patate
500 g di zucchine
500 g di riso fino
150 g di pecorino romano grattugiato
5 o 6 pomodorini maturi (possibilmente di quelli pugliesi da sugo)
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Pulite le cozze tenendole sotto il getto dell'acqua e passandole contemporaneamente con uno spazzolino duro quindi con un coltellino aprite le valve scartando quella vuota. Eseguite questa operazione sopra un piatto, in modo da raccogliere il liquido contenuto dentro i molluschi. Pelate le patate e tagliatele a fette di 3 millimetri. Spuntate e lavate le zucchine e affettatele nello stesso modo. Pelate e affettate anche le cipolle e tritate il prezzemolo. Grattugiate il pecorino e mescolatelo con il riso e con il prezzemolo tritato. Unite al riso anche sale e pepe e mescolate bene il tutto in modo da distribuire i condimenti in maniera omogenea. Per la cottura utilizzate una pirofila ampia e a bordi alti o un tegame di coccio smaltato (diametro di 30 cm e altezza di 10). Coprite il fondo del recipiente con la metà delle cipolle affettate e sistematevi sopra circa la metà delle cozze, sistemandole una vicina all'altra. Continuate con uno strato di patate, uno di zucchine e uno di riso, avendo cura di formare degli strati regolari, coprendo cioè con ogni ingrediente tutta la superficie. Disponete sul riso il resto delle cipolle e proseguite gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che l'ultimo strato dovrà essere di patate. Mettete sopra tutto qualche fettina di pomodoro e fate attenzione a non riempire il recipiente fino all'orlo perché dopo la cottura il riso aumenterà molto in volume. Filtrate il liquido delle cozze lasciandolo cadere direttamente sul riso quindi unitevi tanta acqua calda che arrivi a filo dell'ultimo strato. Coprite la superficie con l'olio e mettete la tiella nel forno precedentemente scaldato a 180° C, lasciandola cuocere per circa tre quarti d'ora, fino a quando il liquido sarà stato completamente assorbito dal riso e sulla superficie si sarà formata una crosticina croccante. Lasciatela intiepidire prima di servirla nello stesso recipiente di cottura.
Dentice alla pugliese
La caratteristica del dentice (o di qualsivoglia pesce) alla pugliese è quella di prevedere l’uso del pecorino per insaporire il pesce. Un'unione che per i puristi potrebbe risultare assai strana, ma che in realtà dà grandi risultati.
Ingredienti
1 dentice fresco del peso di circa 1 kg
800 g di patate a pasta gialla e compatta
70 g di pecorino grattugiato
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
Sale e pepe q. b.
Pelate le patate e tagliatele a fettine di 3 millimetri di spessore. Sciacquatele più volte e asciugatele dentro un canovaccio. Con l'apposito utensile o con la lama di un coltello, ripulite il dentice dalle squame. Togliete anche le branchie e, con delle forbici robuste, ritagliate le pinne tutto intorno quindi svuotatelo dopo avervi praticato un taglio dalla testa all'apertura anale.
Lavatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo e insaporitelo con sale e pepe anche internamente. Spellate gli spicchi d'aglio e tritateli finissimi con una manciata di prezzemolo. Mettete la metà dell'olio sul fondo di una pirofila ovale poco più grande del pesce e distribuitevi la metà del trito di prezzemolo. Coprite con la metà delle patate, salatele e spolveratele con la metà del pecorino. Adagiate il dentice sulle patate, spolveratelo con il resto del prezzemolo e del pecorino e copritelo completamente con l'altra metà delle patate. Insaporitele con sale e pepe, spruzzatele d'olio e mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 200° C. Lasciate cuocere per circa 40 minuti e, se le patate tendessero a bruciacchiarsi, coprite la pirofila con un foglio di alluminio durante gli ultimi dieci minuti. Servite ben caldo nello stesso recipiente di cottura.
Taralli
Sono il prodotto da forno pugliese per eccellenza, quindi abbiamo deciso di regalarvi una quarta ricetta. Anche questa è inaspettatamente facile da replicare a casa, basta solo tener presente che per la preparazione servono 30 minuti più 1 ora e mezza per il riposo.
Ingredienti
1 kg di farina
150 g di olio extravergine d'oliva
50 g di lievito di birra
150 g di vino bianco secco
1 cucchiaio colmo di semi di finocchio
Sale e pepe q.b.
Fate appena intiepidire il vino e scioglietevi il lievito di birra. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro un cucchiaio raso di sale, il lievito sciolto nel vino, l'olio, i semi di finocchio e abbondante pepe appena macinato. Impastate gli ingredienti aggiungendo, se necessario, pochissima acqua appena tiepida in modo da avere una pasta di media consistenza. Lavoratela energicamente per una decina di minuti quindi staccatene un pezzo alla volta e ricavatene dei rotolini dello spessore di un dito mignolo che taglierete in pezzi lunghi una dozzina di centimetri. Formate delle ciambelline con ogni pezzo di pasta, intrecciando le estremità. Allineate i taralli, via via che sono pronti, su un panno infarinato, copriteli con un altro panno e lasciateli lievitare per circa un'ora e mezzo. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua e, quando raggiunge l'ebollizione, tuffatevi quattro o cinque taralli alla volta. Non appena vengono a galla, tirateli su con la schiumarola e appoggiateli su un canovaccio. Quando saranno tutti pronti, sistemateli sulla placca unta d'olio e metteteli nel forno precedentemente scaldato a 180° C, lasciandoli cuocere per circa venti minuti, fino a quando saranno dorati.
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