Il Piemonte è una delle regioni italiane che meglio ha saputo e sa valorizzare le proprie produzioni alimentari. Dal vino al formaggio, dalla frutta alla verdura, dalle carni ai dolci e al cioccolato, rappresenta una miniera di straordinarie specialità conosciute oltre i confini nazionali. Basti ricordare il Barolo e il Barbaresco, la carne bovina di razza piemontese e il tartufo bianco d'Alba. Ciò vale anche per la Tonda Gentile o i prodotti caseari, che raggiungono apici di eccellenza vicini alla perfezione, oltre a essere lavorati in grande quantità e varietà; insomma una regione da gustare centimetro per centimetro. Con le dovute premesse sulle ricette regionali, che abbiamo precisato parlando del Veneto, eccone tre piemontesi: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo.
Vitello tonnato
Dici vitello tonnato ed è subito anni '80, ma la sua origine risale addirittura al Settecento. Si tratta infatti di una ricetta nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure da Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Una cosa però è certa: all'epoca la ricetta non contemplava il tonno; “tonné” significava semplicemente “conciato” in francese. Si deve aspettare il 1891 per veder comparire il fatidico pesce, ovvero quando Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scrive nero su bianco la ricetta n° 363, quella del Vitello Tonnato.
Ingredienti per il vitello
1,2 kg di polpa di vitello ricavata dalla noce e tagliata in forma regolare
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 limone non trattato
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 spicchio d'aglio
Qualche gambo di prezzemolo
5 o 6 filetti di acciughe sottolio
Qualche grano di pepe
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Per la salsa
250 g di tonno sottolio sgocciolato
2 uova freschissime
250 g di olio di arachide o di olio d'oliva dal gusto molto leggero
Succo di 1/2 limone
Pasta di acciughe
Pepe bianco
Sale
Praticate qualche foro nella carne con un coltellino appuntito e steccatela con i filetti di acciughe quindi legatela in più punti con spago da cucina per tenerla in forma. Mondate e lavate cipolla, sedano e carota e affettateli grossolanamente. Mettete la carne in una casseruola che la contenga di misura, unitevi le verdure affettate, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio spellato, la scorza e il succo del mezzo limone, i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri di acqua fredda non salate.
Incoperchiate e fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa cinquanta minuti. Trascorso questo tempo, tirate su la carne, slegatela e mettetela in un contenitore rettangolare che la contenga giustamente. Unitevi il liquido di cottura, tenendo presente che la carne deve essere completamente sommersa quindi sigillate e lasciate raffreddare.
Al momento di preparare il piatto, sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e passatelo al mixer fino a ridurlo a purea quindi mettetelo in una ciotola, unitevi circa dieci centimetri di pasta di acciughe e diluite il tutto con qualche cucchiaiata del liquido di cottura della carne in modo da avere un composto liscio e fluido. Fate una maionese con uova olio e limone e un pizzico di sale, amalgamatela alla salsa di tonno e insaporite con una macinata di pepe bianco. La salsa deve risultare abbastanza fluida quindi, se necessario, aggiungete ancora un po' di liquido di cottura della carne. Sgocciolate il vitello, asciugatelo con carta da cucina e affettatelo il più sottilmente possibile (chi la possiede usi l'affettatrice). Disponete le fettine di carne, a strati, in un piatto da portata profondo, coprendo ogni strato con parte della salsa. Sigillate il vassoio con pellicola trasparente e conservate la preparazione in fresco fino al momento di servirla. Decorate la preparazione con fettine di carota e con mezze foglioline di insalata oppure con piccoli capperi, disposti sulla superficie in maniera armoniosa.
Agnolotti del plin
“Plin” è il pizzicotto che viene dato per chiudere i tipici agnolotti piemontesi, caratterizzati dalla forma tradizionalmente quadrata. Prima di mettervi ai fornelli, tenete conto di due cose. Uno: la preparazione vi richiederà circa tre ore (1 ora di preparazione + 2 ore per il riposo). Due: gli agnolotti vanno gustati al naturale per assaporare il gusto del ripieno o al massimo conditi con burro, salvia e parmigiano o, secondo la tradizione, con sugo d'arrosto, parmigiano e tartufo. Assolutamente da bandire i condimenti a base di pomodoro che ne coprirebbero il sapore mentre è da provare l'antica abitudine di gustarli affogati dentro una ciotola di buon Dolcetto.
Ingredienti per la sfoglia
1/2 chilo di farina
11 tuorli d'uovo
80-100 g di acqua fredda
Semolino
Per il ripieno
300 g di polpa di maiale (preferire il carré disossato)
200 g di polpa di vitellone ricavata dalla noce
1 coscia di coniglio
300 g circa di scarola
50 g di burro
50 g di olio extravergine d'oliva
Una bella manciata di parmigiano grattugiato
3 uova intere
1 cipolla media
1 carota
Rosmarino
Noce moscata
Sale e pepe
Tagliate tutte le carni a bastoncini di circa 1 x 2 centimetri. Tritate grossolanamente la cipolla e la carota e fatele appassire con il rosmarino in un largo tegame con l'olio e il burro. Prima che le verdure prendano colore, unitevi la carne e fatela rosolare a fuoco vivo per qualche minuto girandola spesso. Quando la carne avrà preso colore, insaporite con sale e pepe e mettete il tegame nel forno già scaldato a 190° C proseguendo la cottura per circa un'ora, trattando la carne come un arrosto, girandola cioè ogni tanto e bagnandola con un cucchiaio di brodo solo se attaccasse troppo. Nel frattempo mondate e lavate la scarola e scottatela per qualche minuto in acqua salata. Scolatela, strizzatela fra le mani e aggiungetela alle carni cinque minuti prima di toglierle dal forno in modo che si insaporisca (questa prima parte può essere preparata anche il giorno prima). Terminata la cottura, passate carni e verdura, con tutto il fondo di cottura, dal macina carne lasciandole cadere in una ciotola. Unitevi il parmigiano, le uova intere, la noce moscata e regolate di sale e pepe. Lavorate il composto con le mani fino ad averlo ben omogeneo, quindi copritelo e tenetelo in fresco fino al momento di usarlo. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, unitevi i tuorli d'uovo e l'acqua e impastate energicamente fino a che la pasta sarà diventata ben liscia. Deve risultare poco più morbida di quella delle tagliatelle. Copritela con un panno e lasciatela riposare una mezz'ora. Staccatene un pezzo e passatelo alla macchinetta della pasta, iniziando dallo spessore più alto e arrivando al più sottile. Una volta pronta la striscia, disponetevi, a circa due centimetri di distanza uno dall'altro, dei mucchietti di ripieno grossi quanto una ciliegia. Ripiegate la pasta su se stessa e fatela aderire sul davanti premendo con il pollice disteso. Saldate i singoli agnolotti con un pizzicotto (plìn) quindi, usando la rotella dentata, tagliate prima tutta la fila e poi separatamente i singoli agnolotti. In attesa di cuocerli, sistemateli su un canovaccio leggermente spolverato di semolino. Copriteli con un altro canovaccio e fateli riposare al fresco, per un'ora o due, prima di cuocerli. Lessateli in abbondante acqua salata in ebollizione lasciandoli cuocere per quattro o cinque e scolateli tirandoli su con la schiumarola.
Brasato al Barolo
Brasare vuol dire cuocere lentamente dentro un recipiente coperto. Detto così sembra semplice, ma allora cos'è che differenzia un brasato da uno stufato? O da uno stracotto? È la rosolatura, che serve a dorare la superficie esterna della carne in modo che i succhi si coagulino rapidamente e formando la crosticina. È solo a questo punto che si può procedere a bagnare l'alimento (con il Barolo, in questo caso) e infornarlo o incoperchiarlo per completare la cottura. Attenzione: la carne va lasciata marinare nel vino per tutta la notte. Quindi organizzatevi di conseguenza.
Ingredienti
1,5 kg di polpa di manzo parte della coscia
1 bottiglia di Barolo (anche Nebbiolo non troppo giovane)
50 g di lardo
1 cipolla grossa
1 carota
1 costola di sedano
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
½ cucchiaino di pepe in grani
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Farina
Sale e pepe
Riducete il lardo a striscioline lunghe e sottili, salatele, pepatele e lardellate con esse il pezzo di carne nel senso della lunghezza. Ponete la carne in una ciotola, copritela con tutto il vino, quindi aggiungete la cipolla spellata e tagliata a pezzetti, la carota e il sedano mondati, lavati e affettati, gli spicchi d'aglio spellati, i chiodi di garofano, la foglia di alloro e i grani di pepe. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare la carne, al fresco, per tutta la notte. Al momento della cottura, estraetela dalla marinata, asciugatela con carta da cucina e infarinatela dopo averla legata con qualche giro di spago.
In una casseruola con il fondo pesante e di misura adeguata, fate scaldare l'olio e il burro quindi rosolate bene la carne da ogni parte a fuoco non troppo alto. A rosolatura avvenuta, estraete la carne e, nel fondo di cottura, fate appassire gli odori della marinata ben sgocciolati. Rimettete la carne nella casseruola, salatela, pepatela e fatela insaporire per qualche minuto negli odori quindi unite il vino della marinata, coprite e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 3 ore. Girate il pezzo di carne di tanto in tanto e fate attenzione che il sugo non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
A cottura ultimata, togliete il brasato dalla casseruola, privatelo dello spago e lasciatelo intiepidire per poterlo tagliare più facilmente. Passate al setaccio il sugo di cottura con tutte le verdure, mescolando, incorporatevi una noce di burro impastata con poca farina per addensarlo. Tagliate la carne a fette piuttosto spesse, sistematele sul piatto da portata e copritele con il sugo caldissimo. Il contorno ideale del brasato è il purè di patate.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
