Una regione di confine, proprio ai limiti nordorientali della penisola, il Friuli-Venezia Giulia è da sempre crocevia di culture e tradizioni diverse. Fino a un secolo fa, faceva parte dell'impero austro-ungarico di cui Trieste era l'unico sbocco sul mare, anche se ha sempre mantenuto legami culturali e linguistici con l'Italia. Il risultato è un tesoro enogastronomico tra i più variegati e interessanti d'Italia. Salumi di gran pregio, dal prosciutto crudo di San Daniele a quello di Sauris, verdure genuine e ottimi vini che si abbinano a ricette generose e saporite. A cominciare dal frico, piatto simbolo del Friuli montano e di pianura, per continuare con la jota, la tipica minestra triestina che riunisce cavoli, fagioli e carne di maiale affumicati, o con il paparot, un'insolita zuppa a base di polenta, spinaci e salsiccia. Delle zuppe fanno parte anche i brodetti di pesce, il classico alla triestina e gli altri ottenuti da una sola specie ittica: canocchie, caparozzoli (vongole veraci), cozze. Tra i primi piatti asciutti dominano invece i cjalzons, ravioli di pasta con un ripieno che è quasi sempre un misto di sapori dolci e salati. Come nel vicino Veneto, nella cucina friulana si usano molto i fagioli e il mais sia come farina per la polenta che sotto forma di chicchi, ingrediente questi di una preparazione squisita: la minestra di bobici (chicchi di granturco fresco). Mentre tra le specialità di carne, oltre naturalmente ai salumi, ricordiamo il muset, un grosso salsicciotto confezionato con parti della testa del maiale (da cui il nome) e profumato di spezie che, una volta cotto, viene servito tradizionalmente con il contorno di brovade (rape bianche fatte fermentare immerse nelle vinacce). Abbiamo selezionato tre ricette facilmente replicabili a casa: frico con le patate, gnocchi di susine e gulasch.
Frico con le patate
Il frico è una delle preparazione più tipiche della Carnia dove si ritrova in numerose varianti: con le cipolle, con le mele o anche praparato soltanto con il Montasio, fresco o stagionato, che cuocendo si trasforma in una sfoglia croccante e friabile. È senza ombra di dubbio il piatto simbolo del Friuli-Venezia Giulia.
Ingredienti
300 g di Montasio semi stagionato
4 patate medie
1 cipolla
100 g di pancetta affumicata
1 noce di burro
Sale e pepe q.b.
Pelate le patate, tagliatele a tocchetti, lavatele e asciugatele dentro un panno. Scaldate il burro in un tegame e fatevi rosolare dolcemente la cipolla affettata sottile e la pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Quando la cipolla comincia a prendere colore, unite le patate, insaporitele con sale e pepe, mescolate e, dopo qualche minuto, bagnate con un bicchiere di acqua calda. Incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per circa venti minuti fino a quando le patate saranno tenere e quasi asciutte. A questo punto, aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottili, mescolate e travasate la preparazione in una padella antiaderente. Inizialmente mantenete la fiamma alta e mescolate quindi abbassate la fiamma e lasciate che si formi una crosticina dorata e croccante nella parte inferiore. Aiutandovi con un coperchio, voltate il frico e fatelo rosolare anche dall'altra parte fino a quando diventa croccante. Tagliatelo a spicchi e servitelo ben caldo.
Gnocchi di susine
Questi gnocchi dal sapore non consueto fanno parte della cucina tipica friulana anche se la loro origine è chiaramente mitteleuropea. Molto probabilmente sono stati portati in Friuli-Venezia Giulia dalle cuoche boeme che lavoravano per le famiglie nobili. In Friuli-Venezia Giulia, dove vengono confezionati anche con le albicocche, fresche o secche, gli gnocchi alla frutta sono consumati come primo piatto o come piatto unico.
Ingredienti per gli gnocchi
1 kg circa di patate a pasta farinosa
250 g circa di farina
1 uovo intero
1 noce di burro
1 pizzico di sale
Per il ripieno
20 susine mature e sode (quelle piccole, di forma ovale, di colore viola scuro)
25 g di burro
2 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino da tè di cannella in polvere
Per il condimento
100 g di burro
2 cucchiai di pane grattugiato finissimo
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
Lavate le patate e lessatele con la buccia mettendole in acqua inizialmente fredda. Mentre le patate cuociono, preparate il ripieno. Fate sciogliere il burro in un padellino, unitevi i due cucchiai di pangrattato e fatelo rosolare per pochi minuti a fuoco dolcissimo. Ritiratelo dal fornello, unitevi lo zucchero e la cannella e mescolate bene. Lavate le susine e praticate in ognuna un taglio verticale e privatele del nocciolo lasciandole intere. Riempite la cavità con un poco del ripieno e richiudetele dando loro la forma originale.
Pelate le patate ormai cotte e, ancora calde, passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Lasciatele intiepidire quindi unitevi l'uovo sbattuto, il burro e il sale. Unitevi, poco alla volta, anche la farina setacciata. Impastate fino ad avere un composto liscio e omogeneo e lavoratelo un poco. Ricavatene un lungo cilindro, dividetelo in pezzi della grandezza di un piccolo mandarino e appiattiteli ricavandone dei dischi di circa 1 centimetro di spessore. Ponete una susina ripiena al centro di ogni disco e richiudete formando un fagottino. Sigillate bene quindi rotolate lo gnocco fra le mani infarinate dandogli una forma più o meno sferica.
Ponete sul fuoco un'ampia casseruola piena d'acqua e, quando raggiunge l'ebollizione, salatela e tuffatevi gli gnocchi. Quando saranno venuti tutti a galla (occorreranno circa 5 minuti), tirateli su con una schiumarola e appoggiateli sul piatto.
Mentre gli gnocchi si cuociono, mescolate zucchero e cannella e spolverateli sugli gnocchi appena scolati. Fate fondere il burro in un padellino a fuoco dolce. Unitevi il pangrattato e fatelo rosolare brevemente fino a quando il burro schiuma, quindi versatelo caldissimo sugli gnocchi.
Gulasch alla friulana
Il gulasch è un piatto tipico dell'Ungheria – non a caso deriva dalla parola ungherese gulya (mandria di bovini) – che un tempo veniva cucinato dai mandriani dentro un grande paiolo sopra il fuoco a legna all'aperto. Questa specie di spezzatino si è poi diffuso in tutta l'Europa centro-orientale, e in Italia è diventato un piatto tipico del Friuli-Venezia Giulia.
Ingredienti
1 kg di carne di manzo ricavata dal muscolo
500 g di cipolle bianche o ramate
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino rosso robusto
2 spicchi d'aglio
4 cucchiaiate circa di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di semi di cumino
Sale q.b.
Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e parti grasse e ritagliatelo a dadi di un paio di centimetri. Pelate le cipolle, dividetele in due nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Mettete i semi di cumino sul tagliere e spezzettateli schiacciandoli con il coltello. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprika dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e con la paprika piccante. Bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite tre mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o con patate lesse.
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Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
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