Nel corso dei secoli i calabresi hanno appreso usi e ricette prima dai greci poi dai romani, dai normanni, dagli arabi, dagli spagnoli nonché dalle vicine Campania e Sicilia. Come tutte le cucine di stampo mediterraneo anche la calabrese è una cucina sana, in grado di offrire sapori forti e decisi.
Gli ingredienti base sono ancora oggi i farinacei, i legumi, le verdure, i pesci, la carne di maiale, l'olio di oliva e il peperoncino rosso che dà l'impronta a quasi tutti i piatti locali. Le paste sono per lo più preparate in casa e sono tante quanti sono i condimenti con cui vengono servite. Maccheroni al ferretto, lagane, fusilli, lasagna, conditi con alici e mollica, con i funghi, con le sarde, con i peperoni, con le melanzane e anche con i ricchi sughi di carne cotti a lungo assieme al passato di pomodoro e con il saporito olio locale. Particolarmente buone le verdure, soprattutto le melanzane e i peperoni, che sono l'ingrediente principale di saporite preparazioni estive compresa quella di cui vi sveliamo la ricetta.
Pitta con peperoni e pomodori
Le soffici pitte solitamente vengono riempite con frattaglie preparate con salsa di pomodoro, aglio, erbe aromatiche e peperoncino. Si servono calde e in molti preferiscono mangiarle al momento anche se spesso è difficile gestire il generoso condimento. Noi proponiamo quelle con i peperoni e i pomodori.
Ingredienti
500 g di pasta lievitata;
2 peperoni verdi
300 g circa di pomodori maturi
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
1 manciata di olive nere saporite
2 cucchiai di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva saporito
1 peperoncino
Basilico
Sale q.b.
Lavate peperoni, divideteli in due, mondateli dai semi e tagliateli a striscioline. Lavate e ripulite dai semi anche i pomodori e spezzettateli. Scaldate l'olio in una padella e fate saltare le verdure preparate insieme a qualche foglia di basilico. Salate e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa un quarto d'ora in modo che i peperoni rimangano croccanti. Stendete la pasta ricavandone un largo disco di circa mezzo centimetro di spessore. Appoggiatelo sulla placca unta d'olio e distribuitevi l'intingolo di peperoni, le olive snocciolate e i capperi. Completate con il pecorino e con il peperoncino sminuzzato e mettete la pitta nel forno a 200° C e lasciatela cuocere per circa mezz'ora.
Pesce spada alla calabrese
Questo piatto è tipico di molte regioni, ma la firma calabrese è data dal peperoncino. Un tempo usato per dipingere - in alcuni paesi europei come Francia e Spagna persiste ancora la definizione di pimento, dal latino pigmentus, proprio per il potere colorante – questo frutto proviene dai paesi caldi, ecco perché si è ambientato facilmente anche nel nostro Meridione. L'impiego e l'interesse per questa spezia in tutto il mondo fu tale da giustificare la nascita di vere e proprie accademie dove venivano scritti numerosi testi, tutti dedicati alla spezia che "picca". La piccantezza al palato gli viene conferita dalla capsaicina, un alcaloide che è anche in grado di stimolare e aumentare il flusso sanguigno.
Ingredienti
1 bella trancia di pesce spada dello spessore di circa 1cm (circa 800 g)
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaiata di capperi sott'aceto
Origano
Prezzemolo
Peperoncino tritato
Succo di 1/2 limone
Sale q.b.
Dividete la trancia di pesce in quattro. Sciacquate i capperi e tritate una manciatina di prezzemolo. Scaldate l'olio in una padella, adagiatevi le fette di spada a fatele rosolare dolcemente non più di due o tre minuti per parte in modo che all'interno rimangano morbide e succose. Salatele e tiratele su tenendole in caldo fra due piatti. Versate nella padella il succo di limone, i capperi, il prezzemolo, un pizzico di origano e il peperoncino in quantità secondo il gusto. Fate cuocere il per pochi minuti fino a farlo un po' addensare (versate in padella anche l'acqua rilasciata dal pesce nel piatto) quindi versate il sughetto sulle fette di spada e servite subito.
Bocconotti
La premessa va fatta: questa è una ricetta che si contendono un po' di regioni, dalla Calabria alla Puglia, dal Molise alla Basilicata, all'Abruzzo; e come spesso accade ogni luogo ha la propria leggenda. Noi vi raccontiamo quella che avvalla le origini calabresi. Pare che a Cosenza già dal 1300 venivano infatti preparati dei dolci molto simili, le Varchiglie. Originariamente preparate dalle monache per i vescovi, erano degli scrigni di pasta frolla ripieni di farina di mandorle e zucchero e ricoperti di cioccolato, che venivano messi in apposite forme di metallo a forma di barca. Le massaie cosentine, che non disponevano di questi stampi, sembra usassero delle semplici formine e invece di utilizzare la farina di mandorla (che era costosa) optarono per la marmellata. Da qui i bocconotti.
Ingredienti per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di strutto (o burro) più un poco per gli stampini
150 g di zucchero
3 tuorli d'uovo
Sale
Per la farcia
400 g circa di marmellata di pesche
1 tuorlo d'uovo per dorare
Preparazione: 45 minuti + 1 ora per il riposo. Setacciate la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi lo strutto a fiocchetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d'uovo e lo zucchero e impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora. Ungete degli stampini da tartelette a bordi lisci e infarinateli (calcolatene almeno venti). Stendete la pasta a uno spessore di circa quattro mm e usatela per foderare gli stampini preparati. Riempiteli con la marmellata quindi stendete i ritagli di pasta e ricavatene dei piccoli "coperchi" quanti sono gli stampini. Appoggiateli sulla marmellata e sigillate i due strati di pasta premendo bene quindi ritagliate l'eccesso tutto intorno. Diluite il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua fredda e pennellate tutti i bocconotti prima di metterli nel forno a 180°, lasciandoli cuocere per circa mezz'ora. Lasciate intiepidire i bocconotti prima di sformarli.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
Cucina di casa in Sicilia. Ricette: Panelle, Pasta alla norma e Calamari alla messinese
Cucina di casa a Roma. Ricetta di: Supplì, Spaghetti alla carbonara, Coda alla vaccinara
Cucina di casa in Lombardia. Ricette di: Risotto alla pilota, Ossobuco alla milanese e Tortaparadiso
Cucina di casa in Liguria. Ricette di: Pesto alla genovese, Bagnun e Baccalà in zimino
Cucina di casa in Toscana. Ricette di tre zuppe: Carabaccia, Garmugia e Cacciucco
Cucina di casa in Sardegna. Ricette di: Minestra di fregula con arselle, Pane frattau e Sebadas
Cucina di casa in Trentino-Alto Adige. Ricette di: Canederli, Zuppa al vino e Strudel di mele
Cucina di casa in Umbria. Ricette di: Brustengo di patate e verze, Salsicce con l'uva e Ciaramicola
Cucina di casa nelle Marche. Ricette di: Olive ascolane, Pollo in potacchio e Calcioni
Cucina di casa in Basilicata. Ricette di: Lagane e ceci, Baccalà alla potentina e Torta di ricotta
