Mari e monti. È così che si potrebbe riassumere la tradizione culinaria abruzzese che regala prodotti e ricette tutte da scoprire. Vengono dalla costa, una costa pescosa e ricca di tradizioni culinarie marinare, pietanze come il brodetto. La montagna, aspra e impervia, invece custodisce le ricette della memoria, le preparazioni legate alla pastorizia, i grandi prodotti che godono della ricchezza di territori incontaminati. Dallo squisito pecorino di Farindola, al prezioso zafferano di Navelli, senza dimenticare l'eccellente produzione di pasta di grano duro. E poi un must della tradizione abruzzese: gli arrosticini. La carne di agnello o di pecora si taglia a pezzetti piccoli e si infila in appositi spiedi di legno. Gli arrosticini si cuociono obbligatoriamente alla brace e ogni artigiano ha il suo metodo segreto per ottenere un carne ben cotta e arrostita, ma mai asciutta. I migliori si possono gustare in montagna, meglio ancora se nelle fattorie che si occupano anche della macellazione delle carni. Ma passiamo alle ricette replicabili a casa, ve ne suggeriamo tre: scrippelle 'mbusse, brodetto di pesce alla giuliesee agnello cacio e uova.
Scrippelle 'mbusse
Sono la versione teramana delle crêpes, dunque a base di uova, farina e latte, ma con due passaggi assolutamente caratterizzanti: prima di essere arrotolate vengono cosparse di pecorino, per poi essere bagnate con un leggero brodo di gallina o pollo.
Ingredienti
1,2 l di brodo di gallina
3 uova
2 cucchiai di latte
2 cucchiai colmi di farina
100 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Noce moscata
Poco burro per la padella
Prezzemolo
Sale q.b.
Battete le uova in una ciotola, unitevi il latte, la farina setacciata, una cucchiaiata di pecorino, una grattatina di noce moscata, il prezzemolo tritato e un bel pizzico di sale. Mescolate bene per ottenere un impasto omogeneo quindi aggiungete l’acqua necessaria per ottenere una pastella molto fluida. Ungete leggermente una piccola padella antiaderente, scaldatela e versatevi un mestolino del composto. Girate subito la padella in modo che l’uovo si distenda su tutto il fondo, formando una crêpe molto sottile. Fatela cuocere due minuti per parte e continuate così fino a esaurimento del composto, calcolando di preparare dodici scrippelle. Quando sono pronte, allineatele sul tavolo, spolveratele di formaggio, arrotolatele e distribuitele fra quattro piatti fondi. Versate sopra il brodo bollente e servite subito completando i piatti con un pizzico di prezzemolo tritato.
Brodetto di pesce alla giuliese
La costa abruzzese è pescosa e ricca di tradizioni culinarie marinare, come il brodetto. Qui la versione alla giuliese dove quantità e varietà di pesce indicate sono abbastanza indicative. Se disponibile, ci starà bene anche uno scorfano tagliato in trance e, non trovando le gallinelle, si potranno sostituire con dei merluzzi. Verso la fine della cottura si potranno anche aggiungere una manciata di cozze e altrettante vongole che, oltre ad aggiungere sapore, faranno più bello il piatto. Insomma: via libera alla fantasia.
Ingredienti
1 o 2 seppie del peso complessivo di circa 400 g
1 pesce San Pietro di circa 800 g
2 caponi gallinelle di 4-500 g l'uno
8 panocchie
4 grossi scampi
2 code di rospo di 3-400 g l'una
4 triglie di circa 150 g l'una
4 tranci di palombo
4 piccole tranci di razza
800 g di pomodori ben maturi
1 bicchiere scarso di olio extravergine d'oliva
1/2 peperone verde
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Sale q.b.
Staccate i tentacoli delle seppie dalla sacche, svuotate queste ultime e spellatele. Private il ciuffo dei tentacoli del becco, degli occhi e della pelle quindi lavate le seppie più volte e tagliatele e striscioline. Con un coltello ben affilato tagliate il San Pietro tutto intorno, in modo da eliminare le pinne superiori e inferiori quindi svuotatelo, privatelo della testa e dividetelo in quattro trance. Svuotate le gallinelle, privatele della testa e delle pinne e divideteli in due o tre trance. Con le forbici tagliate le zampette delle pannocchie e degli scampi quindi praticate su ambedue un taglio lungo tutto il dorso. Spellate le code di rospo dopo avervi praticato una lunga incisione quindi staccate la teste usando un coltello robusto (le potrete usare per preparare un ottimo sugo per gli spaghetti). Raschiate con delicatezza le triglie per squamarle, svuotatele e tagliate le pinne. Lavate rapidamente tutti i pesci preparati (compresi i tranci di palombo e razza, già pronti così) e asciugateli. Lavate i pomodori, tuffateli in acqua bollente quindi passateli nell'acqua fredda e pelateli. Spezzettateli grossolanamente lasciandoli cadere dentro un largo tegame. Distribuitevi gli spicchi d'aglio tritati, il peperone tagliato a pezzetti, le striscioline di seppie e, se lo gradite, anche un pezzetto di peperoncino piccante. Infine aggiungete l'olio e il sale, mescolate e mettete il tegame sul fuoco. Lasciate cuocere il pomodoro per circa un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, quando il pomodoro si sarà un po' asciugato, cominciate ad aggiungere il pesce, in ordine di cottura. Mettete per primi gli scampi, disponendoli tutto intorno al tegame, e le code di rospo. Dopo pochi minuti aggiungete tutti pesci tagliati a tranci e le pannocchie disponendo queste ultime tutto intorno sopra gli scampi. Ancora cinque minuti di cottura e, per finire, aggiungete le triglie. Durante la cottura non girate i pesci, né mescolateli: solo così manterranno la loro forma senza rompersi. Salate tutto e lasciate cuocere altri cinque sei minuti. Servite il brodetto caldo, spolverato di prezzemolo tritato e accompagnatelo con fettine sottili di pane tostato.
Agnello cacio e uova all'abruzzese
Cacio e uova è un binomio che rimanda subito all'Abruzzo, pensiamo per esempio alle pallotte cacio e ova oppure all'agnello, una ricetta semplice e che richiede pochi ingredienti, che potrete proporre ai vostri ospiti il giorno di Pasqua. Il risultato è garantito.
Ingredienti
1 cosciotto di agnello di circa 1,2 kg
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina
2 spicchi d'aglio
Rosmarino
Sale e pepe q.b.
Per la salsa
2 uova freschissime
50 g di pecorino romano grattugiato
Disossate il cosciotto e tagliate la carne a pezzi regolari delle dimensioni di un uovo. Scaldate l'olio in un tegame largo e fatevi rosolare la carne, leggermente infarinata, insieme agli spicchi d'aglio e alle foglioline di un rametto di rosmarino. Tenete la fiamma moderata e girate spesso i pezzi di carne in modo che si colorino in maniera uniforme e, quando saranno ben dorati, insaporiteli con sale e pepe e versate il vino. Quando è sfumato, incoperchiate e proseguite la cottura fino a quando la carne sarà tenera. Durante la cottura, aggiungete se necessario qualche cucchiaio di acqua calda, tenendo presente che la preparazione non dovrà asciugarsi troppo. Rompete le uova in una scodella e battetele insieme al pecorino. Quando la carne è pronta, ritirate il tegame dal fornello, scartate l'aglio e, mescolando, versatevi le uova, continuando a mescolare fino a quando si saranno rapprese diventando cremose. Se necessario, rimettete la preparazione sulla fiamma debolissima facendo comunque attenzione che non alzi il bollore. Accomodate l'agnello in una piatto da portata scaldato e servite subito.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
Cucina di casa in Sicilia. Ricette: Panelle, Pasta alla norma e Calamari alla messinese
Cucina di casa a Roma. Ricetta di: Supplì, Spaghetti alla carbonara, Coda alla vaccinara
Cucina di casa in Lombardia. Ricette di: Risotto alla pilota, Ossobuco alla milanese e Tortaparadiso
Cucina di casa in Liguria. Ricette di: Pesto alla genovese, Bagnun e Baccalà in zimino
Cucina di casa in Toscana. Ricette di tre zuppe: Carabaccia, Garmugia e Cacciucco
Cucina di casa in Sardegna. Ricette di: Minestra di fregula con arselle, Pane frattau e Sebadas
Cucina di casa in Trentino-Alto Adige. Ricette di: Canederli, Zuppa al vino e Strudel di mele
Cucina di casa in Umbria. Ricette di: Brustengo di patate e verze, Salsicce con l'uva e Ciaramicola
Cucina di casa nelle Marche. Ricette di: Olive ascolane, Pollo in potacchio e Calcioni
