Il latte
C'è latte e latte. C'è quello crudo con profumi e aromi più veri e genuini, dove si sentono la stalla, l’animale, il fieno, il pascolo, i fiori. C'è il latte sterile, quello a lunga conservazione UHT (Ultra High Temperature), sottoposto per pochi secondi a una temperatura tra i 140 e i 145° per una conservabilità che va dai 3 ai 5 mesi, ma che ne inficia il bouquet di aromi e le proprietà nutritive. E c'è il pastorizzato – merita una menzione il particolare latte giallo delle vacche di razza Guernsey – che può essere fresco o di Alta Qualità a seconda del contenuto di siero proteine, che in quest'ultimo devono superare il 15%. L'importante è esserne a conoscenza e scegliere in maniera consapevole, anche grazie all'etichetta che grazie al decreto 15/2017 del ministero delle Politiche Agricole in attuazione del regolamento UE 1169/2011 riporta l'indicazione d'origine della materia prima. Una volta acquistato, il latte diventa anche un ingrediente indispensabile per molte preparazioni, dolci e salate. Qui quattro ricette dal mondo che lo vedono protagonista.
Palak paneer
Prima di accingervi, considerate che vi servirà il paneer, formaggio tipico indiano che si può preparare a casa con latte e limone: basta scaldare il latte fino a bollore per poi versare una miscela di acqua e limone, quando il latte è completamente cagliato, il composto va filtrato, strizzato dall'acqua in eccesso e compresso posizionandolo sotto un peso per alcune ore. Et voilà il gioco è fatto.
Ingredienti
- 500 g di spinaci
- 200 g di paneer a cubetti
- 2 cucchiai di olio
- Semi di cumino
- 2 foglie di alloro
- Zenzero grattugiato
- 4 spicchi d’aglio tritati finemente
- Peperoncino verde
- 2 cipolle tritate finemente
- 2 pomodori tagliati a cubetti
- 1 tazza di yogurt
- Spezie (1 cucchiaino per ciascuna spezia): curcuma, polvere di coriandolo, polvere di cumino, polvere di peperoncino rosso, noce moscata
- Latte
- Sale e zucchero q.b.
Scaldate una padella con dell'olio, aggiungete i semi di cumino, l'alloro, lo zenzero, l'aglio tritato e il peperoncino verde. Mescolate bene e aggiungete le cipolle, una volta dorate unite i pomodori e cuocete fino a quando risultano una salsa. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare leggermente la padella, quindi aggiungete lo yogurt. Ora tocca alle spezie: curcuma, polvere di coriandolo, polvere di cumino, polvere di peperoncino rosso, noce moscata. Rimettete la padella sul fuoco e mescolate fino a ottenere una pasta, a questo punto aggiungete gli spinaci e fateli appassire. Spegnete la fiamma e aggiustate di sale e latte, per poi mescolare bene. Aggiungete il paneer e servitelo caldo.
Zuppa di latte russa
In Russia (o comunque in molti paesi dell'Est Europa) la zuppa di latte rappresenta la base per zuppe più sostanziose, quindi con verdure, pasta, riso o uova. Qui la variante con patate, rape e cipolle.
Ingredienti
- 2 patate
- 2 rape
- 2 cipolle
- 2 tazze di latte
- Acqua
- Farina di mais
- Sale e pepe q.b.
Tagliate le verdure in maniera grossolana, copritele con l'acqua e lasciatele andare finché risultino morbide. Salate, versate il latte e portate a ebollizione. Togliete le verdure dalla zuppa di latte e continuate con la cottura, addensando con la farina di mais. Servite la zuppa reintegrando le verdure.
Arrosto di maiale al latte
Ingredienti
- 1 kg di lombata di maiale disossata
- 1 l di latte
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
- Poca farina
- Sale e pepe q.b.
Legate la carne in più punti per mantenerla in forno e infarinatela. Scaldate olio e burro in una casseruola e fatevi rosolare la carne girandola continuamente. Quando avrà preso un bel colore uniforme, insaporitela con sale e pepe e copritela con il latte. Coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per un'ora e mezzo, girando spesso il pezzo di carne. Alla fine, quando il latte si sarà trasformato in una salsa densa, ritirate l'arrosto dal fuoco e lasciatelo intiepidire per una mezz'ora prima di affettarlo. Scaldate la salsa e versatela sulla carne affettata.
Dulce de leche
Ingredienti
- 1 l di latte intero
- 1 stecca di vaniglia
- 1 pizzico di bicarbonato
- 300 g di zucchero
Mettete in una pentola il latte, i semi di vaniglia, lo zucchero e un pizzico di bicarbonato, mescolate con una frusta e cuocete per 2 ore. Spegnete il fuoco, versatelo in un contenitore per bloccare la cottura, freddatelo e gustatelo!
