Protagonista indiscusso dei primi piatti, il riso si presta bene anche alle preparazioni dolci. Pensiamo per esempio al riso latte, dolce al cucchiaio (la prossima puntata sarà dedicata proprio ai dolci al cucchiaio!) semplicissimo da preparare, famoso in tutto il mondo: in Portogallo l'arroz dolce è uno dei dolci più tipici ed è aromatizzato alla cannella, in Macedonia è arricchito con i semi di papavero, mentre in Finlandia è una preparazione immancabile sulle tavole natalizie. Ma il riso è protagonista anche di crostate, frittelle e torte, come quella degli addobbi tipica della cucina bolognese. Qui vi sveliamo tre ricette, più una (sempre dolce) a base di tagliatelle, presa in prestito dal libro Vito con i suoi.
Crostata di riso
Ingredienti per il ripieno
- 200 g di riso semifino
- 1 l di latte
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- 50 g di burro
- 100 g di scorza di arancia candita a dadini
- 1 bicchierino di rum
Preparate una pasta frolla (vedi ricetta). Scottate il riso in acqua bollente per quattro o cinque minuti, scolatelo e versatelo subito in una casseruola dove avrete fatto scaldare il latte. Lasciatelo cuocere lentamente per circa mezz'ora fino a che il latte viene completamente assorbito e il riso avrà la consistenza di un risotto. Ritiratelo dal fuoco, amalgamatevi lo zucchero, il burro, il rum e, una volta intiepidito, anche le uova intere. Imburrate e infarinate una tortiera da crostate del diametro di 24 cm. Stendete la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro e usatela per foderate la tortiera preparata. Ritagliate tutto intorno la pasta che avanza e riempite la torta con il composto di riso, livellandolo bene. Rimpastate brevemente i ritagli di pasta frolla, stendeteli e, con la rotella dentata, ricavatene delle striscioline larghe un centimetro che disporrete a griglia sul ripieno (facoltativo). Completate con una strisciolina tutto intorno e mettete la crostata nel forno già scaldato a 180° C, sistemando la griglia nella posizione più bassa. Lasciate cuocere per circa un'ora e servite il dolce tiepido o freddo.
Frittelle di riso
Ingredienti
- 1 litro di latte
- 200 g di riso originario
- 4 uova
- 4 cucchiai colmi di farina
- 2 cucchiai di rum
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 noce di burro
- Scorza di 1/2 limone
- Sale q.b.
- Olio di arachide per friggere
- Zucchero semolato per le frittelle
Mettete il latte in una casseruola a fondo pesante, unitevi la scorza di limone e un pizzico di sale e fatelo scaldare. Appena raggiunge l'ebollizione, versatevi il riso e lasciatelo cuocere per circa mezz'ora fino a che il latte sarà stato tutto assorbito, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi il burro e lo zucchero e mescolate. Sigillate la casseruola con pellicola trasparente e lasciate riposare il riso, al fresco, per tutta la notte. Circa un'ora prima preparare le frittelle, ammorbidite il composto lavorandolo per qualche minuto con il cucchiaio di legno quindi, sempre mescolando, unitevi il rum, la farina setacciata e i tuorli d'uovo, uno alla volta (conservate gli albumi). Lasciate riposare ancora un po' il composto e intanto mettete gli albumi in una ciotola profonda, unitevi un pizzichino di sale e montateli a neve fermissima con la frusta elettrica. Al momento di friggere, amalgamateli delicatamente al riso con un movimento dall'alto in basso e viceversa. Mettete l'olio nella padella in modo da riempirla circa a metà (le frittelle vi dovranno galleggiare) e mettetela sulla fiamma. Appena l'olio è ben caldo calatevi il composto a cucchiaiate (la misura giusta è un cucchiaino da tè colmo). Fate friggere le frittelle fino a quando saranno uniformemente dorate quindi tiratele su e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina. Quando sono tutte pronte, spolveratele abbondantemente di zucchero e sistematele a cupola su un piatto da portata rotondo rivestito di carta pizzo.
Budino di riso
Ingredienti
- 1 l di latte
- 160 g di riso semifino
- 100 g di zucchero
- 3 uova intere
- 100 g di uvetta sultanina
- Scorza di limone o di arancia grattugiata
- 50 g di burro
- Sale q.b.
- 12 stampini
- 30 g di burro molto morbido
- Una decina di biscotti secchi
Sciacquate l’uvetta e fatela ammollare in acqua tiepida. Scaldate il latte con lo zucchero in una casseruola a fondo pesante interponendo una reticella rompifiamma e, appena si alza l’ebollizione, versate il riso. Mescolate, quindi incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolcissimo, per circa tre quarti d’ora fino a quando il riso avrà assorbito tutto il latte. Quando il riso è pronto ritiratelo dal fuoco e mescolatevi il burro e la scorza grattugiata. Mescolate e lasciate intiepidire. Unite le uova, uno alla volta e l’uvetta scolata e asciugata. Riducete i biscotti in briciole finissime. Imburrate abbondantemente gli stampini e rivestiteli con le briciole di biscotto quindi distribuitevi il composto di riso. Mettete i budini nel forno a 180° C e lasciate cuocere per circa quaranta minuti. Lasciateli riposare una decina di minuti prima di sformarli. Sono buoni tiepidi ma anche freddi.
Tagliatelle dolci
Su questa ricetta le scuole di pensiero della famiglia Bicocchi sono diverse e si fanno battaglie acerrime tra la madre di Vito e il padre su come avvolgere e friggere le tagliatelle dolci. Qui vi sveliamo la ricetta di mamma Paola.
Ingredienti
- 200 g di farina
- 2 uova
- 1 goccio di brandy
- 1 limone
- 1 arancia,
- Zucchero semolato
- Zucchero a velo
- Olio di semi di arachidi per friggere
Impastate, come per la pasta all'uovo, la farina a fontana con le uova al centro e il brandy. Lavorate per ottenere un impasto elastico e liscio e lasciate riposare una ventina di minuti. Tirate la sfoglia con il mattarello oppure con la macchinetta: lo spessore deve essere sottile, come quello delle normali tagliatelle. Una volta pronte le sfoglie, le spolverate con lo zucchero semolato, la scorza d'arancia e di limone grattugiata. Arrotolate la pasta a fazzoletto e tagliate delle tagliatelle di circa 2 centimetri. Friggetele in olio caldo senza scioglierle: man mano, gonfiandosi, si apriranno leggermente e formeranno delle girelle. Quando sono dorate, scolatele sulla carta assorbente e servitele cosparse di zucchero a velo.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki
Cucina di casa. Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli ricotta e spinaci
Cucina di casa. Metodi di cottura della carne: bollito, brasato, stufato e cotture arrosto
Cucina di casa. Metodi di cottura della pasta: risottata e in pentola a pressione
Cucina di casa. I segreti per un fritto a regola d'arte
Cucina di casa. Il fritto e le ricette regionali
