Nella storia si ritrovano prime testimonianze di dolci morbidi nel 1400 in Francia dove i pasticceri preparavano budini alla crema e torte morbide al formaggio in occasione dei banchetti aristocratici. Ma queste preparazioni si sono diffuse anche in Italia e in Inghilterra, pensiamo per esempio al pudding. Vi proponiamo cinque ricette per far bella figura con gli ospiti a cena.
Aspic di fragoline
L'aspic è un piatto (che fa molto anni '80) basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina, può essere sia salato che dolce, e – con un po' di attenzione - consente risultati molto scenografici. Qui la versione con le fragoline.
Ingredienti
350 g di fragoline di bosco
100 g di zucchero
150 g di Porto
350 g d'acqua
6 g di gelatina in fogli
1 baccello di vaniglia
Scorze di limone
Preparazione: 10 minuti + 6 ore di raffreddamento. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Raccogliete lo zucchero in una casseruolina con 300 g d'acqua, due belle scorze di limone e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente. Fate bollire per qualche minuto quindi ritirate lo sciroppo dal fuoco, unitevi la gelatina ben strizzata e mescolate fino a quando è completamente sciolta e ben distribuita. Lasciate intiepidire quindi filtrate lo sciroppo e unitevi il Porto. Riempite 4 piccoli stampi con le fragoline e versatevi la gelatina fredda ma ancora liquida. Fate rassodare in frigorifero (assolutamente non nel freezer) per almeno 6 ore. Al momento di servire tuffate gli stampini per un attimo in acqua bollente, asciugateli e rovesciateli sui piatti. Potete completare il dessert con una pallina di gelato di fragola.
Bavarese alle pesche
Originariamente una bevanda tedesca a base di tè, latte e liquore, (il) bavarese - il nome del dessert deriva dal francese maschile bavarois - si è trasformato in dolce al cucchiaio nell'Ottocento grazie ai pasticceri francesi. Nonostante si dovrebbe declinarlo al maschile, da noi si usa chiamarlo “la bavarese” perché si sottintende la parola “crema”.
Ingredienti
500 g di latte
250 g di panna liquida fresca
200 g di zucchero
6 tuorli
5 pesche gialle
100 g di zucchero scuro di canna
1 l di sciroppo di zucchero (preparato con 750 g di acqua; 400 g di zucchero e 1 scorzetta di limone)
Succo di 1 limone
1 baccello di vaniglia
12,5 g di colla di pesce
Lavate le pesche e immergetele nello sciroppo in ebollizione proseguendo la cottura per 10 minuti da quando riprende il bollore. Sgocciolatele, immergetele subito in acqua e ghiaccio e pelatele. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Versate il latte in una casseruola di acciaio con la metà dello zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente. Appena inizia l’ebollizione ritirate la casseruola dal fuoco, copritela con un piatto e lasciate in infusione per 10 minuti. Battete i tuorli con il resto dello zucchero fino ad avere un composto biancastro. Unite il latte senza la vaniglia mescolando energicamente. Versate la crema in una casseruola di rame e cuocete a fuoco dolce e sempre mescolando per 6-7 minuti facendo attenzione che non arrivi a ebollizione. Versatela in un’ampia ciotola di vetro, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e lasciate raffreddare sempre mescolando. Tagliate 2 pesche a piccoli dadi e unitele alla crema quando sarà ben fredda. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema. Distribuite la bavarese in piccoli stampi e lasciatela in frigorifero per almeno 8 ore.
Per la salsa di pesche: passate al frullatore le tre pesche rimaste, tagliate a pezzi, con 200 g dello sciroppo di cottura e il succo di limone.
Montaggio del dolce: togliete dagli stampi le bavaresi, cospargetele di zucchero scuro (fatelo leggermente bruciare con la fiamma o sotto la salamandra). Servite accompagnando con la salsa di pesche ed eventualmente con qualche frutto rosso come guarnizione.
Bônet
Il nome di questo tipico budino piemontese significa berretto e si riferisce alla forma dello stampo usato comunemente che richiama appunto un copricapo in uso nel '700.
Ingredienti
1 l di latte
8 uova freschissime
80 g di cacao amaro
100 g di amaretti
180 g di zucchero
2 cucchiai di rum
2 cucchiai colmi di zucchero
Mettete lo zucchero per il caramello in un pentolino, unitevi un cucchiaio di acqua e fate cuocere lentamente finché non diventerà bruno. Versatelo caldissimo sul fondo e sulle pareti di uno stampo da budino che muoverete rapidamente in modo da rivestirlo con uno strato sottile di zucchero caramellato. Rompete le uova intere in una ciotola, unitevi lo zucchero e sbattetele con la frusta elettrica fino a quando avrete un composto gonfio e biancastro. Unitevi gli amaretti sbriciolati finemente, il cacao passato da un setaccino, il rum e il latte. Amalgamate con cura quindi versate il composto nello stampo caramellato, mettete lo stampo in un bagnomaria caldo e cuocete il dolce nel forno già caldo a 180° per circa tre quarti d'ora. Lasciatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.
Mousse di albicocche
Ingredienti
400 g di albicocche molto mature e profumate (peso al netto da gli scarti)
400 g di panna fresca
160 g di zucchero
8 g di gelatina in fogli
1 bicchierino di distillato di albicocca
Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Spezzettate le albicocche e frullatele insieme al distillato fino ad avere un composto completamente fluido. Montate la panna a neve non molto ferma (per montarla facilmente è necessario che sia molto fredda).Scolate la gelatina, strizzatela e mettetela in un pentolino, unitevi un paio di cucchiaiate del frullato di albicocca e mettetela sul fuoco debolissimo o, meglio ancora, in un bagnomaria caldo. Fatela sciogliere mescolando continuamente quindi riavviate il mixer e, mentre gira, versate la gelatina in modo che si amalgami perfettamente al resto.Travasate il frullato in una ciotola e unitevi la panna montata amalgamandola delicatamente con un movimento circolare dall’alto in basso. La mousse è pronta: versatela in uno stampo foderato con la pellicola trasparente e fatela rassodare in frigo, ben coperta, per alcune ore.
Al momento di servire la mousse, rovesciatela sul piatto da portata e togliete delicatamente la pellicola. Decorate il piatto a piacere con ciuffi panna e spicchietti di albicocca.
Soufflé al cioccolato
È uno dei dolci più golosi e amati dagli appassionati di cioccolato. Contrariamente a quanto possa sembrare, gli albumi per il soufflé non devono essere montati a neve ferma ma devono aver una consistenza morbida e cremosa. In questo modo, durante la cottura, gli albumi hanno modo di crescere ulteriormente e il soufflé aumenta molto in volume. Un’altra leggenda da sfatare sul soufflé è quella che lo vedrebbe afflosciarsi se si apre anche di poco il forno. Purché sia per un tempo brevissimo, si può tranquillamente aprire lo sportello senza tuttavia rimuovere lo stampo. Un ultimo consiglio utile: prima di infornare il soufflé, passate la lama di un coltello tutto intorno allo stampo, fra la parete e il soufflé per permettergli di gonfiarsi in maniera più regolare.
Ingredienti
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di zucchero
50 g di farina
1/4 l di latte
4 uova
Sale
1 grossa noce di burro morbido
1 cucchiaio di zucchero per lo stampo
Zucchero a velo
Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una casseruolina e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde. Fate bollire metà del latte con lo zucchero. Setacciate la farina dentro una terrina e, mescolando con una frusta, unitevi a filo il latte freddo formando una pastella liscia e senza grumi. Continuando a mescolare, unite anche il latte caldo zuccherato amalgamando bene. Versate il composto nella casseruola del latte e mettetelo sul fuoco con la fiamma al minimo. Fate cuocere per una decina di minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno quindi, fuori dal fuoco, incorporatevi il cioccolato fuso, amalgamandolo con cura. Lasciate intiepidire. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Uno per volta, unite i tuorli al composto di cioccolato non unendo il successivo fino a quando il precedente non è amalgamato. Unite un pizzichino di sale agli albumi e montateli a neve con la frusta elettrica. Poco alla volta, uniteli al composto di cioccolato mescolando delicatamente con un movimento dal basso in alto. Imburrate generosamente una pirofila da soufflè (rotonda a pareti alte di 16 cm di diametro) e rivestitela di zucchero. Versateci il composto facendolo cadere al centro dello stampo in modo che si formi una piccola cupola e mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 160°. Dopo un quarto d’ora, portate il termostato a 180° C e proseguite la cottura per un altro quarto d’ora senza mai aprire il forno.Quando il soufflé è pronto, toglietelo dal forno, spolveratelo con lo zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e servite immediatamente.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
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