Parlare di cucina regionale è una forzatura, questo è assodato (e abbiamo spiegato perché), ma per comodità continueremo a delimitare alcune ricette entro i confini delle varie regioni d'Italia e lì dove necessario entro i confini cittadini. È dunque la volta di Roma, terra di pastori, di contadini, di tradizioni antiche, di sapori decisi e di ricette di recupero. Pensiamo alla cucina di casa che si compone di ricette succulente come i bucatini all'amatriciana, i carciofi alla romana, le preparazioni con il quinto quarto, l'abbacchio alla scottadito, il pollo con i peperoni e freschissime padellate di verdure come la vignarola. Difficile scegliere solo tre piatti, ma l'abbiamo fatto. Qui le ricette dei supplì, degli spaghetti alla carbonara e della coda alla vaccinara.
Supplì
Una palla di riso dalla forma allungata condita con ragù di frattaglie (è cosi che vuole la ricetta originale), pomodoro e ripieno di mozzarella, da mangiare assolutamente caldo e filante. È il simbolo della romanità in cucina, eppure il nome ha origini francesi: pare derivi dal termine “surprise” (sorpresa) con il quale i soldati francesi durante l'occupazione napoleonica di fine Settecento lo appellavano per via della mozzarella all'interno, che tra l'altro è anche il motivo per cui viene comunemente chiamato supplì al telefono. Perché? Provate solo a immaginare un supplì spezzato in due e la mozzarella filante tra le due parti.
Ingredienti per circa 20 supplì
400 g di riso comune o semifino
3 ventrigli e 3 fegatini di pollo
300 g di passata di pomodoro
1,2 l circa di brodo
1 cipolla
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 grossa noce di burro
60 g di grana o parmigiano grattugiato
1 fiordilatte di circa 200 g
2 uova
200 g di pangrattato
Sale e pepe
Olio di oliva o di arachide per friggere
Preparazione: 60 minuti + 1 ora per il riposo. Ripulite i ventrigli dal grasso, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate l'olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unite i ventrigli e proseguite la rosolatura fino a quando la cipolla sarà imbiondita. Bagnate con il vino e, quando è sfumato, unite la passata di pomodoro, sale e pepe. Abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per una mezz'ora controllando che il sugo non asciughi troppo. A questo punto versate nella casseruola i fegatini tagliati a dadini e lasciate cuocere ancora pochi minuti prima di unire anche il riso. Lasciatelo insaporire nel sugo fino a quando sarà quasi asciutto quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, e portate a cottura il risotto, a fuoco vivace, lasciandolo un po' al dente. Regolate il sale quindi, fuori dal fuoco, amalgamatevi il burro e il formaggio e mescolatebene. Versatelo sul tavolo di marmo (o su due piatti da portata), allargatelo e lasciatelo raffreddare. Tagliate a dadini la mozzarella (se è molto fresca e quindi molto umida asciugatela con la carta da cucina) e, una volta che il riso è completamente freddo, prendetene in mano una cucchiaiata colma, infilatevi al centro qualche dadino di mozzarella e richiudete premendo bene. Formate i supplì dando loro la tipica forma a uovo quindi passateli nelle uova sbattute e rivestiteli con il pangrattato. Lasciateli riposare per un paio d'ore prima di friggerli in abbondantissimo olio caldo (175° C), quindi scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli ben caldi.
La Carbonara di Roscioli a Roma
Spaghetti alla carbonara
L'origine della pasta alla carbonara non è certa, viaggia tra storia e leggenda. Secondo alcuni il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai (i boscaioli che andavano sugli Appennini a fare carbone con la legna) ispirandosi alla cacio e ova, secondo altri l'origine è molto più recente e legata alla fine della seconda guerra mondiale, quando i soldati americani giunti in Italia hanno messo assieme gli ingredienti reperibili a loro più familiari, cioè uova, bacon e spaghetti. Se questa tesi fosse vera, il piatto simbolo della cucina romana è stato inventato dagli americani!
Ingredienti
400 g di spaghetti
100 g di guanciale tagliato a fette spesse
3 uova molto fresche
60 g circa di pecorino romano grattugiato (oppure metà pecorino e metà parmigiano)
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
Sale e pepe
Tagliate il guanciale a mattoncini e fatelo rosolare dolcemente in una padella ampia con un filo d'olio. Rompete le uova in un piatto fondo, unite il formaggio e un pizzico di sale.
Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e versateli nella padella del guanciale. Mescolate bene quindi, fuori dal fuoco, unite le uova sbattute, un'abbondante macinata di pepe, e rimestate rapidamente in modo che le uova diventino cremose cuocendo soltanto con il calore della pasta. Servite immediatamente in piatti caldi.
La Coda alla vaccinara di Giorgione
Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara fa parte di quella che a Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i vaccinari (gli addetti al mattatoio che vivevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio, dove oggi c'è il famoso mercato) venivano in parte retribuiti con la coda dell'animale macellato e altre frattaglie che provvedevano a farsi cucinare dagli osti della zona. Piatto povero e popolare, che nella ricetta originale prevede l'utilizzo del cacao. La presenza di questo ingrediente non deve stupire, dato che nella Roma papalina le spezie erano molto diffuse e il cacao era appunto considerata una spezia.
Ingredienti
1,5 kg circa di coda di manzo
1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo)
1 kg di pomodori pelati
50 g di strutto
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 sedano di media grandezza
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1/2 cucchiaio di cacao amaro
1 grossa cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
Dividete la coda in pezzi, incidendola esattamente alla giuntura delle vertebre, scottatela per circa tre quarti d'ora in abbondante acqua salata in ebollizione e sgocciolatela.
Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l'olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore.
A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore.
Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo. Ancora un quarto d'ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura.
Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell'età dell'animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall'osso.
foto di apertura: il Supplì classico di Trapizzino a Roma. Ph Alberto Blasetti
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