Il bacino del Mediterraneo ha visto la diffusione, migliaia di anni fa, dell'arte casearia. Oggi è il momento di tutelare e valorizzare le produzioni antiche e i piccoli artigiani. A farlo ci pensa l'Unione Europea con il progetto Lactimed.Si chiama Lactimed ed è un progetto dell'Unione Europea dedicato alla valorizzazione delle piccole produzioni casearie tipiche del Mediterraneo e alla tutela di una tradizione che ha radici profonde: quando, migliaia di anni fa, le aree intorno al Mare Nostrum videro affermarsi e diffondersi la lavorazione del latte, da quello di capre e pecore nelle isole greche, di cui parla già Omero, sui pascoli della Sicilia o lungo le coste del Medio Oriente e del Nordafrica.
Presentato all’Oval, il padiglione del Salone del Gusto dedicato all’Arca del Gusto e a Terra Madre, con uno stand di circa 200 metri quadrati che ha ospitato degustazioni gratuite, incontri, appuntamenti con chef dei paesi ospiti, laboratori. Una vetrina mondiale per far conoscere le storie dei produttori, le loro terre, i sapori e le tradizioni artigianali che rischiano di scomparire, ma anche volta a promuovere strategie locali di supporto e sviluppo.
Obiettivo: far riscoprire formaggi come il kechek el fouqara, “formaggio” libanese prodotto senza latte, ma a partire da grano fermentato in acqua e sale marino, la feta DOPdella Grecia, il rumi egiziano, la rigouta tunisina, fino alle provole dei Nebrodi e le ricotte informate siciliane. Promuoverne la produzione e la distribuzione mediante l'organizzazione di catene di valore, creare progetti di cooperazione tra paesi del bacino del Mediterraneo su sfide comuni e valorizzare il potenziale di ogni area. Sono cinque le regioni-pilota del Mediterraneo coinvolte nel progetto Lactimed: la Tessaglia in Grecia, Bizerte e Béja in Tunisia, Alessandria d’Egitto, la Valle della Bekaa in Libano e la Sicilia. Le loro sono storie di piccoli produttori come quelli che hanno partecipato al Salone del Gusto, elementi cardine di quell’agricoltura familiare alla quale è stata dedicata l’edizione 2014 di Terra Madre, e vera risorsa fondamentale per il futuro del pianeta.
Un esempio per tutti, quello della Sicilia,che vanta una tradizione casearia antichissima, forse la più antica d’Europa, nonché il secondo gregge ovino per numero di capi d’Italia e il primo per le capre. Eppure i formaggi siciliani sono consumati soprattutto in ambito regionale ed è difficile trovarli nel resto d’Italia, dove nonostante la ricchezza e la varietà dell’offerta finiscono per essere conosciuti al massimo il pecorino siciliano e il ragusano. I produttori “eroici” non mancano. Luca Cammarata, per esempio. Che in un’altra vita faceva l’impiegato alla ASL di Caltanissetta, ma aveva la terra nel cuore. Ora nella sua azienda di Contrada Chiapparia, fra le colline di San Cataldo, produce formaggi bio con il latte delle sue 200 capre maltesi (una razza salvata dall’estinzione), e continua la sua ricerca nelle tradizioni del territorio. La sua ultima riscoperta è il Tangarò (nome in dialetto del Russello), un antico grano siciliano rimasto geneticamente immutato. La sua caratteristica è di possedere una molecola di glutine molto morbida e digeribile. Viene macinato a pietra in un vecchio mulino, e la farina ottenuta è mescolata con acqua minerale siciliana e poi trafilata al bronzoed essiccata lentamente a 37 gradi per più di un giorno. Risultato: una pasta integrale leggera e saporita. Insomma, si comincia dal latte, e poi nascono tante altre idee, e anche potenzialità per un turismo legato ai prodotti del territorio. Dopo Torino e il Salone del Gusto, se ne riparlerà il 29 al Siat di Tunisi, il 1° novembre al Atene, il 5 a Marsiglia, il 7 a Beirut, al Cooking Festival.
a cura di Rosalba Graglia
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