do della politica e dell'arte. Oggi, in mano a una società privata e completamente ristrutturato, si appresta a vivere una nuova vita ristorativa anche grazie alla bravura di Cristiano Andreini, chef sardo che ha chiuso il suo bel locale ad Alghero, l'Andreini, e da due mesi si è trasferito in Russia alla guida di quello che probabilmente si chiamerà “Piazza Rossa”.
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Lo incontriamo per farci raccontare genesi e prospettive di questo progetto.
Come nasce quest'avventura?
A dire il vero non ero affatto intenzionato ad accettare la proposta, mi aspettavo delle persone un po' sopra le righe, ma mi sono ricreduto trovandomi di fronte a persone competenti, che conoscono il cibo e il mondo, consapevoli del valore di quel che mangiano e quel che pagano. Il progetto era interessante - parliamo di una grande catena alberghiera, Starwood - e l'offerta era buona. Quindi ho accettato.
Se ne è andato sollevando qualche polemica...
Lo so è stato scritto che me ne andavo denunciando il troppo conservatorismo dei clienti italiani, sardi soprattutto, ma non è esattamente così. Se sono rimasto per 10 anni il motivo c'è, ma in 10 anni e più ho fatto molti sacrifici, fare una cucina di prodotto e di idee è molto stressante, bisogna essere sempre attenti, studiare nuovi piatti, fare innovazione. È impegnativo. Volevo fare altro, andare un po' indietro e ripartire dalle origini delle cose e dalla tradizione. Non è scritto da nessuna parte che bisogna tenere un ristorante per tutta la vita, anche se in Italia si tende a pensarlo.
Non possiamo non pensare ad altre chiusure eccellenti, di cui abbiamo dato menzione a tempo debito. In quale direzione si sta andando?
Oggi ha senso il ristorante top, magari con alle spalle una grande catena alberghiera o una grande famiglia, oppure la buona trattoria italiana, mentre la via di mezzo, che era un po' l'Andreini, è e sarà sempre più difficile. Non parlo di Roma e Milano, ma soprattutto dei piccoli centri. Parlo della mia esperienza, ma sento tanti colleghi che, dalla Sicilia a salire, non sono soddisfatti, e fanno molta fatica. Non solo: trovo anche che in Italia non ci sia la cultura della grande ristorazione, quella fatta di servizio, cantina, presentazione oltre che cibo, le famiglie italiane non hanno questa tradizione, c'è quasi timore del bel tovagliato e della bella mise en place.
E a Mosca cosa accade?
Mosca è enorme, 15 milioni di abitanti, in cui c'è di tutto, ricchi, ricchissimi e gente normale.
Quale è il panorama gastronomico di Mosca?
Ci sono ristoranti italiani tradizionali, francesi, o fusion, che mescolano piatti di origini diverse, va molto il sushi, mentre la cucina creativa non trova ancora tanto spazio.
Come viene percepita la cucina italiana?
Piace, e le persone la conoscono molto bene: se chiedono ossobuco (il piatto che va di più insieme al risotto) vogliono ossobuco, vogliono che sia buono, riconoscono la qualità. Anche perché mangiano da tanti anni in Italia, e anche qui ci sono ristoranti italiani di alto livello, da Semifreddo in poi.
Per quanto riguarda la nostra cucina contemporanea?
Non c'è grande interesse, forse perché ci sono molti ristoranti francesi con una proposta più elaborata, e da un ristorante italiano ci si aspetta soprattutto tradizione pura e semplice, con poche rivisitazioni.
Questo per quanto riguarda gli altri, ma esiste una nuova scuola russa?
Non ancora. Inizia a esserci un certo fermento, ma vedo soprattuto influenze di altre realtà: molti giovani chef sono filofrancesi, un po' bistrottiani moderni, qualcuno fa una cucina scientifica, si potrebbe dire molecolare stile Blumenthal, ma è ancora presto per parlare di una scuola russa, o di una ricerca originale. Certo, si conosce quel che accade all'estero, grazie anche a festival come Omnivore (dal 23 al 27 aprile a Mosca), ma sono pochi quelli che fanno qualcosa di diverso e originale.
Parliamo di te, che cucina porti a Mosca?
Sicuramente una cucina italiana tradizionale con piatti di varie regioni, cosa che per un certo verso è più facile, ma l'idea è soprattutto utilizzare e contestualizzare il prodotto sardo.
Per la materia prima come fai?
Praticamente ho gli stessi prodotti di Alghero, grazie agli importatori, in più ho fatto una ricerca sul prodotto locale, ci sono ottimi capretti, agnelli, frutta e verdura bio, pesce soprattutto di fiume.
Porterai i tuoi piatti dell'Andreini?
Qualcosa già c'è: per ora ci sono due menu, uno italiano uno russo, già ci sono sfogliatina calda di bottarga con gelato all'olio extra vergine di oliva, tagliolini in crosta di pecorino, salvia e bottarga di muggine, risotto di fregola con polpi alla brace e peperoni canditi. A settembre poi, quando sarà finita la ristrutturazione, ci sarà un ristorante russo separato, e quello italiano avrà una nuova sala più grande e una doppia carta, una più tradizionale e l'altra più personale, nella quale porterò altri miei
piatti.
Lasci del tutto la tua Sardegna?
Ad Alghero rimangono Refettorio e Pepi Gal, trattorie di pesce e di carne, e il tapas bar Mos. Sono formule più snelle e gestibili, e più adatte a questo momento storico.
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a cura di Antonella De Santis
18/04/2013
