ronomia del trapanese.
Elemento di sintesi tra culture, di matrice arabo- berbera, il cous cous (che significa “tritato in piccoli pezzi”) è un piatto slow per eccellenza e, come tutte le preparazioni lente, ha una rigorosa scaletta da seguire.
“La semola viene incocciata, ovvero impastata, grazie a movimenti circolari, con acqua”, spiega il giovane chef Giovanni Zichichi, che dopo aver lavorato nel suo ristorante di Trapani, Nannì, ha deciso di dedicare tutte le sue energie al catering di qualità, proponendo oltre ai piatti tipi della tradizione trapanese ben 20 varianti di cous cous. “Il contenitore in cui questa operazione viene condotta è chiamato mafaradda – continua- un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Una volta ottenuto l'impasto, si condisce il cous cous con cipolla e prezzemolo tritati, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino. Io aggiungo anche le mandorle. Quindi si procede alla cottura a vapore nella cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi, montato su una pentola in cui bolle l'acqua, operazione che richiede circa 90 minuti. Insomma, niente precotti”.
Il cous cous trapanese per eccellenza, è quello con il brodo di pesce. Nel marsalese si prepara, invece, con le lumache e le verdure. Quello mazarese è a base di pesce, zucchine, patate e carote lessate magherebino. A Pantelleria, invece, si guarnisce con le verdure fritte e capperi. A Castelvetrano con il ragù di castrato.
Zichichi propone le sue varianti. Tra le più gettonate: il Pantesco con aggiunta di verdurine brasate e capperi di Pantelleria, cous cous con pesce spada, melanzane e mentuccia, o con sarde e finocchietto selvatico, e quello freddo con agrumi, pomodori secchi e mandorle tostate.
Ma il giovane chef stuzzica l’appetito anche con piatti innovativi che prendono spunto dalla tradizione, tra gli altri: turbantino di pesce spada con caponatina bianca di ortaggi e crema di patate, pasta fresca con purea di melanzane al basilico, pesce spada pomodorini e mandorle, rotolino di spatola con farcia agli agrumi su ristretto di arancia e zibibbo. Un modo creativo per arginare la crisi e mettere in campo nuove strategie di “seduzione” per gourmet.
Il vino giusto per accompagnare un piatto di cous cous? Il Gambero Rosso vi suggerisce un Ischia Biancolella DOC.
Michela Di Carlo
05/09/2011
