Cosa resterà di questo 2013? Sondaggio interno tra le mura del Gambero Rosso

Stefania Annese
Il mondo del vino è un universo sensoriale ricco di sfumature, cambiamenti e dati statistici che annualmente condizionano la produzione. Il patrimonio ampelografico italiano con i suoi numerosissimi vitigni locali incuriosisce sicuramente l'enofilo di tutto il mondo e spinge ad una ricerca gustativa sempre più oculata. Tutto questo ha permesso una crescita del fatturato dell'export nel 2013 e un aumento degli eventi esteri, organizzati da questa stessa sede e patrocinati dal ministero e dai consolati italiani, al fine di diffondere la cultura enoica nazionale. Non solo le denominazioni più blasonate ma i vitigni di un'Italia poco conosciuta ma estremamente interessante hanno soddisfatto sia i palati stranieri più fini che quelli meno educati. Europa, Stati Uniti, Canada, Brasile e Paesi Orientali quali Cina, Giappone o Corea si accostano ai nostri vini con attenzione e curiosità. Ne chiedono la provenienza, le caratteristiche, gli accostamenti: domande per nulla scontate ma che danno la possibilità di far crescere economicamente e culturalmente il nostro Bel Paese. Il vino è la poesia della vita e dell'Italia, spetta a noi diffonderne i suoi versi.

Gianluca Atzeni
Dal punto di vista del Tre Bicchieri settimanale, la cosa più significativa del 2013 è che l'Italia del vino ha complessivamente dimostrato di reggere l'impatto della crisi economica, grazie a una discreta capacità di guardare oltre confine, vista la continua flessione del mercato interno. In particolare, da parte delle aziende con cui siamo entrati in contatto durante tutto questo 2013, si è notata una voglia di proseguire tenacemente nella strada del miglioramento qualitativo delle produzioni e nella scelta dei vitigni autoctoni, che ritengo si rivelerà vincente. Quella che ancora è un'esigenza molto sentita dagli imprenditori è la chiarezza nelle strategie di promozione. Credo che anche nel 2013 il Gambero Rosso, con i suoi numerosi eventi esteri, abbia confermato di avere i mezzi per poter garantire questa visibilità a queste aziende. Ma potrebbe fare anche un passo ulteriore. Ovvero, per stimolare il dibattito in questo senso, potrebbe chiamare a confrontarsi sulle strategie per la promozione l'intera filiera: i responsabili di settore del Mipaaf, le organizzazioni di categoria (da Federdoc a Federvini, a Uiv), grandi epiccole aziende, assieme a esponenti francesi e spagnoli. Penso a u ngrande convegno sul tema, anche in vista dell'Expo 2015.

Stefania Bobbio
Parola d’ordine di questo anno che sta volgendo al termine: semplficare. Ebbene si, stop ai fronzoli e agli artifizi, a tavole colme di suppellettili e portate scenografiche; addio vecchi locali con le pareti così piene di quadri e decori da risultare claustrofobiche. Il nuovo motto? Sobrietà e qualità. Il cibo vuole essere un trionfo del made in Italy, della stagionalità dei prodotti e dell’attenzione per la coltura di ortaggi e l’allevamento di animali. I menù variano con lo scorrere dei mesi, la filiera si spezza in onore della riduzione dei costi, la salute va a braccetto con l’equilibrio nutrizionale, che diventano sempre più protagonisti dei menù; ma ciò che più conta è che il risultato nel piatto ne guadagna perché l'ingrediente principale diventa protagonista indiscusso della pietanza. I locali preferiscono la sobrietà nell’arredo e nella mise en place: muri appena carteggiati che lasciano intravedere i segni dello scorrere del tempo, tovaglie sempre più corte e in alcuni casi inesistenti, e personale di sala che lascia nell’armadio cravatta e doppio petto ma porta in tavola la conoscenza degli alimenti e della loro lavorazione. La tendenza gastronomica sembra virare verso la genuina rivisitazione di piatti della tradizione, utilizzando sapientemente ciò che la stagione offre per dar vita a proposte gustose a costi, sempre più spesso, alla portata di tutte le tasche. L’hamburger, la pizza e i cocktail guadagno quella dignità che mai prima d’ora avevano avuto in Italia, riuscendo a diventare addirittura espressione primaria del patrimonio culturale della penisola. A poco più di dodici mesi dal tanto atteso Expo sembrerebbe proprio che il tema: “Nutrire il pianeta, energia per la vita” non sia soltanto il titolo di un evento ma un vero e proprio credo che sta penetrando nella quotidianità di tutti noi.

Giuseppe Buonocore
A mio parere il 2013 è stato l’anno che ha consacrato, almeno in Italia, il take away di qualità. Avendo avuto la fortuna di seguire direttamente l’apertura di Spasso, a Roma, e l’inaugurazione della Bottega dei Portici, a Bologna, ho potuto toccare con mano l’escalation che questo gustosissimo trend sta intraprendendo. La mission di Federico Iavicoli e Manlio Iemina (patron di Spasso) è molto chiara: “Piatti espressi ma da consumare per strada”. È così è perché grazie a questa nuova (e coraggiosa) apertura da pochi giorni nei pressi di Piazza Re di Roma è possibile gustare invitanti manicaretti come l’Amatriciana d’altri tempi o la pasta e broccoli con pesce di fondale… fritta tranquillamente per la strada, grazie ad un packaging gradevole ma soprattutto efficace. Scoprire poi che uno chef campano (di Castellammare di Stabia) ha tramutato un piatto della tradizione bolognese come il totellino in brodo in un elegante take away è stato davvero sorprendente; proprio così perché all’interno della Bottega dei Portici di Agostino Iacobucci non solo è possibile osservare le classiche sfogline bolognesi alle prese con la preparazione dei classici tortellini, ma è possibile acquistare e consumare gli stessi in modalità take away, avendo così la possibilità di mangiare un prelibato (ed elegante) piatto caldo magari passeggiando per il centro di Bologna. Per un amante del buon cibo tutto ciò arriva come una manna dal cielo. E a quanto pare siamo solo all’inizio…

Antonella De Santis
Small size vs extralarge. In un 2013 fitto di aperture i locali si specializzano puntando a un'unica proposta declinata in mille modi, con lo strapotere dello street food (ma non solo), oppure al contrario si aprono a orari e offerte diverse, dalla colazione al dopo cena, giocando la carta della polifunzionalità. Due strade nate dalla comune esigenza di tagliare i costi e ottimizzare le risorse. Piccolo contro grande dunque. Ma il 2013 non è stato solo questo, volendo fare una sintesi si registrano molte tendenze: del cibo da strada abbiamo accennato con l'hamburger re indiscusso di questa voglia di nobilitare lo street food con la qualità dell'esecuzione, la fantasia negli abbinamenti e l'eccellenza della materia prima. A seguire i panini tout court, con l'avanzata del pastrami, e poi la birra (se non hai la tua birra non sei nessuno?), i piatti della tradizione rinnovati con le conoscenze e le tecniche odierne, e i cocktail, che finalmente anche in Italia iniziano a occupare uno spazio importante nel mondo del food and beverage. E l'avvento dei bistrot di qualità, fenomeno apparso già da qualche anno ma che ancora stenta ad assumere il ruolo che abbiamo visto altrove. Pochi piatti ma buoni, carta intelligente e personale, ambiente rilassato. E prezzi confortevoli. La necessità di sfruttare al massimo le potenzialità dei locali ha portato anche a una nuova inventiva imprenditoriale, con locali che moltiplicano le loro identità, tra scuole di cucina, osterie, take away, proposte e servizi di diversa natura. Con la comunicazione che galoppa, e a volte sovrasta i contenuti da comunicare. Tra i grandi una delle tendenze che mi piace particolarmente è la centralità dell'ingrediente, di nuovo vero protagonista dei piatti, estratto, concentrato, decantato e distillato. Cosa dimenticare? Le brutte copie, le scorciatoie, le cattive materie prime, lo sbandierare nomi di prodotti e produttori come passaporto per l'Olimpo gastronomico, le esecuzioni approssimative. E l'uso compulsivo dei social network.

Laura Mantovano
Semplicità e concretezza come leit motiv in ogni campo dalla cucina alla pasticceria. Si cercano sempre più sapori veri e riconoscibili, cosa che non significa un banale ritorno alle origini ma un rinnovamento della tradizione alla luce di esperienze e tecniche acquisite. La grande voglia di concretezza è ulteriormente confermata dall’incredibile boom dello street food ovvero cibi semplici, sapori primari per i quali non serve un laurea per capirne il senso. Basta assaggiarli. E su questo forse bisognerà ulteriormente riflettere.

Valentina Marino
Bistronomia. Forse è uno dei fenomeni metropolitani (ma non solo) che si è delineato con più precisione nel corso del 2013. Dal croissant al bicchierino della staffa senza soluzione di continuità, in spazi spesso piccoli e accoglienti che invogliano a staccare la spina e a lasciarsi andare alla voglia del momento, sia pure una zuppa alle 5 del pomeriggio. Non siamo ai livelli stellati dei cugini d'Oltralpe, ma molti ci stanno lavorando, e bene, su, investendo con intelligenza sul contenuto (pochi ma buoni fornitori, cucina valida senza strafare, idee originali per uscire dal mucchio). Una categoria che sta cercando, e forse nei prossimi mesi troverà, una sua riconoscibile identità nel modo italiano di vivere il cibo fuori casa. Da buttare dal balcone? La malsana abitudine al parlarsi addosso, trasversale a tutti gli addetti ai lavori, dentro e fuori le cucine. La sovraesposizione, la ridondanza di parole e immagini, l'abuso del social network, il proliferare di sputasentenze, insomma il troppo che stroppia, prima o poi. Facciamolo meno ma facciamolo meglio.

Alessio Noè
Sempre difficile stilare un bilancio lucido, di solito è la storia a consegnarci analisi realmente attendibili. Il 2013, per il vino, non è definibile più di altri anni per una sola caratteristica. Sicuramente il trend del vino naturale ha coinvolto e incuriosito una numero di enofili sempre più consistente. Non si tratta necessariamente di talebani del vino naturale, spesso anzi si sta moderando la frangia estremista in tal senso e molti accolgono il buono che c’è in questa categoria di vini, tanto quanto vengono accolti i vini più classici e tradizionali. Altro trend, positivo secondo chi scrive, è la graduale e costante riscoperta di vini da uvaggi autoctoni, spesso dimenticati e invece da rivalutare anche in ottica di un’esportazione che valorizzi uno dei pregi indiscussi della viticoltura italiana: la più ampia ricchezza di vitigni al mondo. L’auspicio, personalissimo, per il 2014 è quello di poter assistere ad un universo del vino sempre meno aristocratico e più popolare, nella sua accezione più nobile. E un augurio all’Abruzzo del vino: vi rialzerete, con orgoglio e la dignità che avete nel sangue.

Simona Picchiarelli e Stefano Polacchi
L'impressione, quest'anno, è che si sia scatenato un esercito di scrittori dando vita a una lunghissima serie di ricettari di cucina - più o meno professionali - e di libri legati all'enogastronomia. Effetto crisi e tanta voglia di rinchiudersi nel privato? Forse sì o forse anche. Sta di fatto che l'abilità ai fornelli, la creatività culinaria, l'innovazione e la temerarietà negli abbinamenti cibo-vino, la gratificazione dei sapori sembra colmare sempre più il grosso gap lasciato negli individui dal vuoto del mondo circostante. Certo, il cibo è sempre più terreno di consapevolezza. Ma è anche vero che molte delle edizioni in circolazione quest'anno sono dei deja-vu, magari ben confezionati. Ma che non sempre portano qualcosa di nuovo nel mondo del gusto. Di nuovo c'è la sempre maggiore voglia di conoscere e di provare. Un male? Un bene? In questa parte di mondo dove ancora il piacere del corpo è relegato alla serie B e comunque in secondo piano rispetto alle arti maggiori, la grande attenzione alle cose del palato e della pancia potrebbe portare a una maggiore focalizzazione sul proprio benessere. E su quello dei propri simili.
ps. più carta che internet: segno che la pubblicazione di ricettari e pensieri golosi è proprio gratificazione di sé, solida rappresentazione delle proprie abilità e desiderio di mostrarsi autorevoli e creativi.  

Lorenzo Sandano
La mia riflessione personale in questo 2013 riccodi aperture, prevalentemente nelle grandi città italiane come Roma e Milano, si sofferma sul concetto poco messo a fuoco di Bistrot, ancora non bencontestualizzato nel territorio italiano. Nonostante infatti in questo anno siano andate molto di moda aperture di locali con un ottica internazionale, aperti con orario continuato dalla mattina alla sera, non sempre il servizio e la cucina di questi luoghi sono in grado di mantenere alto un livello qualitativo per tutto il corso del giorno. Invece di puntare su questa tipologia di locali raramente funzionali al 100 per 100, a mio parere sarebbe più intelligente e formativo investire su un modello di ristorazione molto utilizzato in Francia, e che qui in Italia ha riscosso notevole successo se applicato nella corretta formula: il Bistrot. L'idea di un locale che riprenda il modello francese e lo riporti sul territorio italiano facendo prìncipi le nostre tradizioni culinarie e le nostre materie prime, è un'intuizioneche ha cominciato a prendere forma durante questo 2013, e chedovrebbe essere un punto di partenza importante per l'anno a venire: dare la possibilità a chiunque di poter mangiare una cucina di mercato, espressa e gourmet, in un contesto easy e a prezzi accessibili un po' a tutti, sfruttando l'opzionedel menù giornaliero. Insomma il mio motto per il 2014 è: meno locali polifunzionali e più italo-bistrot!

Pina Sozio
Se il locale funziona solo online: distorsioni comunicative della società social. "In principio vengono i fatti, poi seguono le notizie": molti vecchi manuali di giornalismo cominciavano così. Nell'era dei social media, invece, la formula è stravolta. La notizia arriva prima che il fatto si concretizzi, specialmente nel campo enogastronomico. Fateci caso: mesi prima di aprire i battenti, i nuovi ristoranti hanno già una pagina Facebook su cui vengono postate foto, informazioni, eventi, like, condivisioni. I comunicati partono a tamburo battente in vista delle inaugurazioni, ma magari la ristrutturazione dei locali non è ancora terminata, con il rischio di ritardi e di misunderstanding informativi. E intanto sui vari foodblog si chiacchiera, facendosi la guerra a colpi di anticipazioni.Che fine hanno fatto i sani e saggi periodi di rodaggio in cui testare menu e personale? È davvero così produttivo per un ristoratore mobilitare stampa, critici, blogger per inaugurazioni e feste esclusive, quando il locale non ha nemmeno un giorno di vita, rischiando di mostrare in occasioni così importanti tutte le criticità fisiologiche delle nuove aperture? Nonostante l'evidente debolezza di tale azione comunicativa, questa la social strategy imperante nel 2013. Eppure, in un momento economico così complicato, probabilmente sarebbe più sensato (e produttivo) far parlare di sé a rodaggio compiuto, piuttosto che prima delle inaugurazioni.

Massimiliano Tonelli
Interessante quest'anno è stata l'ulteriore crescita dell'hamburger. Interessante perché, a differenza di altre tendenze più prettamente cittadine (ad esempio la birra, a Roma), questa crescita è organica a tutto il paese. Da Torino (dove forse questa moda dell'hamburger di qualità è iniziata) passando per Milano fino a Roma. Notevole notare come un piatto tipico di altre culture e pensato nell'immaginario diffuso come assemblaggio di prodotti di qualità scadente, stia invece diventando una piattaforma dove si confrontano i grandi artigiani del pane, i grandi artigiani della carne, i grandi artigiani del formaggio. Il tutto poi porta a un indotto di locali e proposte (burger bar, agri-hamburgherie, hamburgherie gourmet...) da tenere d'occhio per il 2014: un settore dove la nostra ristorazione è riuscita a superare per qualità e inventiva le più strutturate proposte londinesi e newyorkesi. Una modalità che andrebbe replicata in altre nicchie...

Annalisa Zordan
Tecnica e studio in cucina, improvvisazione nei giudizi e nelle descrizioni. Così riassumo il 2013 gastronomico secondo il mio modestissimo parere. Parlo del mondo del giornalismo gastronomico che non riesce a stare al passo con gli chef. Sono sempre di più coloro che si improvvisano esperti gastronomici o, ancora peggio, esperti tuttologi. A mio avviso sarebbe opportuno ritornare alle specializzazioni, dove ognuno si dedica al proprio lavoro investendo del tempo, tanto tempo. C'è una vera dicotomia tra quello che sta avvenendo “dietro ai fornelli”, dove si privilegia sempre di più la qualità a scapito della quantità, e quello che spesso accade nei siti e negli innumerevoli blog gastronomici, dove la quantità vince su tutto. Lasciamo dunque le cucine agli chef, le penne (le tastiere) ai critici e ai giornalisti gastronomici, e le macchinette fotografiche ai fotografi. Se il 2013 ha visto un diffondersi inesauribile di foto brutte e descrizioni imprecise, per raccontare piatti sempre meno improvvisati, mi auguro di vedere nel 2014 meno copia incolla, meno articoli che lasciano il tempo che trovano, e un po' più di ricerca e di studio anche quando si tratta di raccontare un piatto di pasta e fagioli.