Superata la soglia dei dieci anni già da qualche primavera, le Scuole del Gambero Rosso si rifanno il look. Complice il trasferimento nella nuova sede di Via Ottavio Gasparri a Roma, a pochi minuti di auto dalla vecchia Città del gusto. È una struttura nuova, con nuove cucine e nuovi strumenti e tecnologie. Ma non basta questo per rendere nuova anche la proposta formativa. Occorre una riflessione profonda sugli orientamenti di questo mondo.
Cosa è cambiato nel panorama dell'enogastronomia negli ultimi 12 anni? A risponderci Camilla Carrega Bertolini, neo direttrice delle scuole. “Il mondo del food è sempre più al centro dell'interesse delle persone, e noi che rappresentiamo una realtà storica nella diffusione della cultura del cibo abbiamo voluto rimodulare completamente la nostra proposta formativa per intercettare le nuove esigenze di chi si vuole avvicinare a questo mondo per passione o per farne una professione” dice “ma anche affrontare in modo più generale la voglia delle persone di conoscere meglio il cibo e il territorio”. Con uno sguardo che non nasconde una vocazione cosmopolita “l'internazionalizzazione è una necessità oltre che un desiderio: il panorama dell'enogastronomia si muove a 360° e senza confini. I cuochi viaggiano dentro e fuori i confini nazionali, e una preparazione adeguata deve mettere in conto anche questo aspetto”.
I corsi professionali
In fase di rielaborazione i percorsi professionali: “stiamo ampliando la didattica con l'introduzione di moduli di lingua inglese e cucina internazionale, e individuato livelli formativi diversi”: due per Professione Pasticcere (base e avanzato) tre per Professione Cuoco(base, avanzato, master), rimane un unico grado, ma più completo e strutturato, Professione Pizzaiolomentre Professione Aiuto Cuocoe Professione Personal Chefsono inglobati in un livello introduttivo del corso base. “Questi ultimi sono serali, più vicini alle esigenze di chi già lavora ma segue un percorso che potremmo definire semi professionale, per cambiare vita”.
I corsi amatoriali
Nuova organizzazione anche per i corsi amatoriali. “Abbiamo definito delle macroaree di interesse, così da permettere a ognuno di seguire più facilmente un argomento, una passione, e a noi di approfondirlo non solo con nuovi corsi all'interno delle diverse categorie, ma anche con collaborazioni e partnership che permettono di sviluppare determinate tematiche”. Un esempio? Da che mondo è mondo che studia tecniche, materie prime, ricette e tradizioni delle cucine etniche: giapponese, egiziana, peruviana, nord africana, thailandese. Passando per gli incontri che indagano la cosiddetta fusion e persino lo street food.
Le macroaree
Ci sono poi: Cucinando con i Talentcon i protagonisti del Gambero Rosso Channel, Di stagione in stagione in cui si affrontano i piatti delle feste e delle occasioni particolari, la stagionalità dei prodotti, emblema della dieta mediterranea; rimangono i corsi storici: risotto perfetto, i primi piatti romani, fritti perfetti, insomma I nostri classici; Di dolce in dolceaffronta i dessert,dai quelli da dispensa ai macaron; Il territorio a tavola è un viaggio nei prodotti e nelle ricette regionali. Per chi vuole conoscere un argomento dalla A alla Z, si tratti di carne, pesce, verdure o dolci, ci sono i Per-corsi del Gambero Rosso. Mentre le basi primarie del fare cucina (lievitazioni, fermentazioni, crudi, spezie, il pane e zuppe di cereali e carne) sono oggetto di Tornando alle origini. Non manca Mamma ho perso il mestolo rivolto ai bambini, in coppia con nonni o genitori, oppure da soli.
Le nuove proposte delle scuole
“Abbiamo individuato delle nuove aree di interesse e degli argomenti che siamo convinti sia importante approfondire, non solo con gli addetti ai lavori”per esempio l'olio, dalle cultivar alla tavola: ExtraVergine: l'oro d'Italia. Fondamentale per un approccio consapevole al cibo è Il gusto di mangiar sanoche mira a rafforzare il legame tra cibo e benessere. “Infine abbiamo pensato a chi vuole rilassarsi nell'ora di pranzo inserendo nei nostri corsi una fascia orario ad hoc” per vivere la pausa di metà giornata in modo rilassante e goloso. I nome del corso?Il pranzo del Gambero.Ovviamente non è tutto qui: si stanno sviluppando altri format, con chef emergenti, o alla scoperta dei nuovi concept d ristorazione.
I master
Continuano i master, come quello di Comunicazione e giornalismo enogastronomico, giunto ormai all'edizione numero 14, cui si affiancano quelli in collaborazione con l'università Iulm (a Milano) e con l'Istituto Suor Orsola Benincasa di Napoli. La novità di quest'anno è il corso in Food and wine businessin collaborazione con l'università Luiss. In programma per maggio, è un percorso di studi postuniversitario che permette di creare nuove figure professionali nel mondo della ristorazione, dell'ospitalità, nel cibo e nel vino. Un programma fortemente orientato al mondo del lavoro, indispensabile in un panorama sempre più frastagliato in cui le nuove aperture dei locali spesso non sono affrontate con la giusta preparazione per gli aspetti amministrativi e commerciali. Per aprire un ristorante, lavorare in aziende nel mondo dell'enogastronomia o nei gruppi internazionali del food, non basta saper cucinare o conoscere il vino, ma serve una precisa professionalità. “Che è quella che miriamo a formare insieme alla Luiss” spiega Camilla.
Nasce la Wine Academy del Gambero
Forse il più vistoso dei cambiamenti è quello che riguarda la formazione sul vino. “Abbiamo voluto creare una vera e propria Accademia, che si occupa del vino a 360°” dice Camilla. L'Accademia sviluppa un programma di formazione professionale, di corsi amatoriali, di percorsi di degustazione e incontri. Permette, insomma, una conoscenza approfondita del vino e di quanto vi gira intorno. Risponde così a un rinnovato interesse nei confronti del settore enologico, sia nei suoi aspetti ludici che in quelli professionali o imprenditoriali.
I corsi sul vino
La formazione professionale segue l'organizzazione a moduli, come per la cucina. Chi vuole intraprendere un'attività nel campo enologico troverà il corso Lavorare con il vino: degustare, comunicare, vendere.3 moduli intensivi di 45 ore, fruibili anche separatamente: analisi sensoriale, wine branding & comunication, mercati e vendita.
Anche per i corsi amatoriali, come per il cibo, alcune tematiche si sviluppano in più appuntamenti, con diversi step, dai corsi di degustazione base agli approfondimenti. Le categorie? I terroir italiani e i loro vitigni, Abbinamento cibo vino in cui si affronta anche il food and wine pairing con piatti esotici, I per-corsi del vino, Vino e oltre che affronta altre bevande, come birra, distillati, amari. Fino alle Wine classes in english. A sottolineare l'attitudine del Gambero Rosso ad aprirsi al panorama internazionale. Pensato per gli stranieri a Roma, ma non solo. Perché imparare a parlare di vino in inglese significa moltiplicare le possibilità future di entrare nel panorama enologico internazionale. L'approccio è sempre, comunque, professionale. Anche negli incontri di degustazione, tenuti dai degustatori del Gambero Rosso.
WSET – Wine & Spirit Education Trust
La Wine Academy del Gambero Rosso ospita anche il primo e il secondo livello del WSET, uno dei più prestigiosi organi di formazione sul vino al mondo. Una qualifica riconosciuta a livello internazionale che studia vini e vitigni di tutto il pianeta. Una tappa fondamentale per tutte le figure che operano nel settore del vino e che lo fanno non avendo le Alpi come confini della propria area d'azione. È un corso rigorosissimo, che richiede impegno e dà un riconoscimento mondiale.
Il Wine Club
Dalla parte opposta rispetto al WEST, ma a esso complementare, è il Wine Club, che include incontri e momenti di scambio sul vino, serate di degustazione e approfondimento, fuori dalle consuetudini della didattica più formale, ma sempre con un approccio rigoroso. Il Wine Club propone incontri con esperti del Gambero Rosso, momenti di scambio sui vini italiani, con i premiati con i Tre Bicchieri, sia internazionali di pari livello. Gli associati hanno diritto anche ad agevolazioni e partecipazioni gratuite agli eventi del Gambero Rosso, a sconti e promozioni.
Travelling program
Consapevoli che un'educazione al gusto e alla cucina non può prescindere dalla conoscenza del territorio sono stati sviluppati dei percorsi itineranti, in italiano e in inglese, che approcciano alla cultura enogastronomica, alla storia e alle tradizioni del nostro Paese, con workshop, laboratori, incontri, visite in aziende, consorzi, mercati e città. Per immergersi nella gastronomia italiana più autentica. Con un approccio esperienziale.
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Città del gusto | Roma | via Ottavio Gasparri, 13-17 | tel. 06.551121 | [email protected] - [email protected]
