Le possibilità di una filiera del selvatico
In tutta l'Europa – o quasi – la fauna selvatica è una risorsa. In Italia è un problema. Basterebbe cambiare punto di vista per costruire un circuito virtuoso e sostenibile che porterebbe a una gestione migliore delle risorse oltre che a una diversa gestione del reddito agricolo e agroforestale. Ma si sa, in Italia sembra tutto un problema insormontabile, anche se in Toscana e in Emilia Romagna dei primi tentativi concreti di organizzare una filiera della selvaggina cominciano a portare risultati importanti. "Se le centinaia di migliaia di capi abbattuti, caprioli in primis, fossero inseriti in una filiera seria, controllata e ben gestita" afferma Michele Milani, editore, pubblicitario e appassionato cacciatore "potremmo avere nelle mense scolastiche hamburger di capriolo, sani e ricchi di omega 3 e 6, invece delle polpette di pollo o simili che nulla hanno da invidiare al peggior cibo spazzatura".
Igles Corelli e Mauro Uliassi
Selvaggina e pescato
Insomma, a Lamporecchio – una manciata di chilometri da Pistoia – Villa Rospigliosi e l'Atman di Igles Corellidiventa per tre giorni (fino al 19 ottobre) un vero e proprio laboratorio del selvatico, sfatando anche molti luoghi comuni che allontanano i più da un rapporto consapevole con una carne diversa dalle fettine del supermarket.
Intanto, selvatico è anche pesce: anzi, selvaggina e pescato hanno tantissimi punti di contatto sia nella storia dell'alimentazione che nelle tradizioni popolari di un paese come l'Italia che dal mare è circondata e che è percorsa dalla dorsale appenninica, ricca di fauna selvatica e di erbe e frutti del bosco pieni di elementi nutrienti preziosi e di sapori unici.
Ne sa qualcosa Mauro Uliassi che nel suo ristorante in riva all'Adriatico ha ricominciato da anni a proporre la cacciagione, scoprendo che anche a livello di tecniche di cucina le due carni – pesce e cacciagione – sono molto molto meno distanti di quanto si pensi e di quanto luoghi comuni antichi han portato per secoli a pensare. Certo, le tecniche moderne e soprattutto la catena del freddo permette oggi cose impensabili una volta.
Taglietelle Roy Caceres
I piatti
A Saperi & Sapori 2.0 edizione 2016 il laboratorio sul selvatico dà i suoi frutti. Obiettivo: concentrare i sapori, fare dei piatti-shot in cui il divertimento della scoperta sia pari al gusto e direttamente proporzionali alla leggerezza. Così, ad esempio, le tagliatelle di mare di Roy Caceres (dal romano Metamorfosi) sono un concentrato di sapidità marina, di umami iodato, e al tempo stesso una nuvola di leggerezza in assenza totale di carboidrati. Certo, il lavoro per giungere alla conclusione è tanto, ma l'esperienza del gusto del mare e dello scoglio rimane impressa a lungo. Così come il bottone di cinghiale del piatto di Peter Brunel di Borgo San Jacopo a Firenze regala un'esperienza davvero nuova nell'approccio a una carne di caccia fin troppo banalizzata come appunto il cinghiale che in questo piatto – suggerisce ironicamente Peter – "è in cinta", ovvero si accompagna alle morbidezze più domestiche, anche se sempre cresciute allo stato brado, del cugino maiale di cinta senese. Anche in questo piatto il lavoro per estrarre il massimo del gusto e offrire la massima leggerezza è estremo: con risultati davvero sorprendenti.
Mostacciolo - Aurora Mazzucchelli
Parola d'ordine: nuova consapevolezza
La cosa più evidente, in questo inizio di Saperi & Sapori, è lo sforzo che le migliori firme della cucina italiana fanno per costruire un modello di professionalità e mostrare una strada da percorrere ai colleghi: studio e consapevolezza, conoscenza profonda degli ingredienti, sforzo per insegnare a mangiare ai loro ospiti, per costruire una capacità analitica del gusto che porti a una sempre maggiore attenzione verso cosa si mette in bocca e in pancia. Oltre a mostrare una ipotesi di sostenibilità ambientale che va oltre gli stereotipi ambientalisti tradizionali che oggi – alla luce delle novità tecniche e tecnologiche – meritano quanto meno un aggiornamento.
Saperi & Sapori | Lamporecchio (Pt) | Atman a Villa Rospigliosi | via Borghetto, 1 | dal 17 al 19 ottobre | http://www.saperiesapori.events/
a cura di Stefano Polacchi
