Cookin' Med report. Cosa è successo nel numero zero della manifestazione organizzata da Pino Cuttaia

Partire dalla cucina per riflettere sul ruolo del Mediterraneo come ambiente naturale e culturale e luogo di cerniera tra continenti. È accaduto ad Agrigento – la “porta del Mediterraneo” come l'ha definita il sindaco Calogero Firetto, che sottolinea come sia luogo di accoglienza da oltre 2500 anni - dove Cookin' Med, manifestazione organizzata da Pino Cuttaia e Alessandra Montana, ha fatto il suo debutto. Una premiere, anteprima di quel che sarà la prima edizione del 2019. Le forze in campo in questo numero zero hanno chiarito la vocazione multidisciplinare e l'approccio aperto: alla cultura, alle riflessioni, all'altro. Con la benedizione di Norbert Niederkofler, del cui Care's questo evento rappresenta la variante marittima, mentre quello racconta l'ambiente montano

Moreno Cedroni e Pino Cuttaia. Foto: Francesco Montefusco

MadeinMade: un marchio per il Mediterraneo

Si parte dal ruolo del Mediterraneo con un primo punto chiave: “il valore vero è nella differenza” - come dichiara il giornalista Fulvio Marcello Zendrini, in perfetta armonia con lo spirito comunitario sintetizzato nella formula “uniti nella diversità” sottolineato da Michela Giuffrida della Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, che immagina che possa nascere, dai lavori di Cookin' Med, un progetto pilota. La proposta di Zendrini, provocatoria ma non troppo, è quella di un marchio per il Mediterraneo: MadeinMed. Che si affianchi, e in un certo senso superi quello del Made in Italy. “Siamo certi che in un mondo che cambia, che necessariamente, al di là di assurde chiusure al diverso e allo straniero, deve accogliere etnie, colori, pensieri e cibi diversi sia ancora possibile identificarsi in una nazione, in uno stato, e definirla 'migliore' solo perché italiana?”. Il suo sguardo è quello di chi studia le dinamiche di mercato, ma parte dall'idea di un patrimonio comune: quel territorio su cui tutti i paesi del Mediterraneo si affacciano, “che stanno tutti sotto lo stesso sole”. A sintetizzare un luogo “molto più unito di quanto gli uomini abbiano voluto ammettere”. E la Sicilia, da sempre terra di conquiste – da cui nasce quella felice mescolanza che ha originato la sua cultura, anche gastronomica – occupa un posto privilegiato in questa visione.

Il Mediterraneo: terreno comune e luogo di scambio

A rafforzare questo concetto, Marcello Scalisi, direttore di Unimed, altro partner dell'evento, che dal 1991 riunisce le università dei paesi del Mediterraneo, oggi 112 istituti di 23 nazioni, con l'obiettivo di favorire la cooperazione, la mobilità degli studenti, lo sviluppo delle accademie della riva sud del Mediterraneo. Che in questa occasione lancia l'idea di progetti formativi collegati a Cookin'Med, a completare quelli già sviluppati in oltre 20 anni di storia. Secondo una visione di cooperazione interculturale che punta a uno sviluppo condiviso e alla crescita collettiva, intorno a quel “territorio” comune - il mare nostrum – che deve trasformarsi in risorsa da tutelare e sviluppare e non in ostacolo. Cercando nei “gesti comuni” come quelli della cucina, dei grimaldelli per aprire quelle porte che troppo spesso ci vengono proposte come insuperabili. Perché è nel Mediterraneo, spiega ancora Michela Giuffrida, che si gioca la partita dell'Europa Unita, dove si concentrano tesori e criticità.

Melanzana con pasta croccante di Pino Cuttaia

In questo messaggio fortemente politico c'è la chiave di tutto Cookin'Med. Che parla di gastronomia, di cultura, di ambiente, di visioni politiche. Tutti gli elementi che creano il mosaico, presente e futuro, di questo luogo. Il cibo è l'elemento che accomuna e rafforza l'identità di ognuno. - “Si conquista con le pentole più che con le armi” dice Zendrini – esistono ingredienti comuni, lavorati in modo diverso. Esiste un patrimonio culturale che è unito e insieme separato. Esiste un enorme ricchezza da tutelare, tutti insieme: il mare.

Un piatto di Maksut Askar

Pianeta oceano

Secondo la Fao, nel 2050, si arriverà al collasso delle risorse ittiche. Lo annuncia Mariasole Bianco, biologa marina che con un racconto appassionato lancia un grido di allarme sulle minacce che affliggono il pianeta oceano (come sarebbe più corretto chiamare la terra, visto che le acque coprono il 71% della superficie e custodiscono catene montuose, laghi e cascate subacquee). Nel Mediterraneo oltre il 90% degli stock ittici sono sovrasfruttati. Ovvero si pesca più della capacità riproduttiva, quindi i mari si spopolano. Per rispondere a questo allarme la Commissione Generale della Pesca per il Mediterraneo della Fao ha lanciato una strategia a medio termine per la sostenibilità delle attività di pesca nel Mediterraneo e nel Mar Nero che dovrebbe garantire, entro il 2020 un deciso cambio di passo riguardo questi stock. Si tratta, come spiega Enrico Arneri, della Fao, si azioni legate tanto alla regolamentazione e al controllo, quanto allo sviluppo di capacità tecniche e condivisione di dati scientifici, e di sostegno alle comunità costiere. Un programma che implica anche delle operazioni condivise con gli altri paesi del Mediterraneo – basti pensare che Mazara del Vallo è luogo d pesca per l'Italia, Malta, Tunisia e Libia – paesi che, come ben illustrato dal giornalista Ugo Tramballi, vivono una situazione di instabilità politica ed economica tale da rendere difficilissima qualsiasi visione a medio o lungo termine. Questo orizzonte è quello che occorre tenere in considerazione nell'attuare delle operazioni di salvaguardia del Mediterraneo, il mare di tutti noi.

Pesce povero o pesce ricco?

Circa un terzo del pescato (l'equivalente di 12 camion al minuto) viene gettato via perché frutto di cattura accidentale, spesso con di metodi di pesca industriali, e perché non trova mercato. Infatti, se negli anni la domanda di pesce è cresciuta, sono diminuite le specie consumate. Mettendo a rischio le poche varietà oggetto di interesse gastronomico e la cultura alimentare che invece trovava, nelle cosiddette specie neglette, una risorsa straordinaria. Un grande sostegno alla salute dei nostri mari arriverebbe dal consumo di più varietà ittiche. Per questo Mariasole Bianco, con la sua onlus Worldrise ha collaborato con Cookin'Med nel progetto Pesce povero, la ricchezza dei nostri mari che chiama 6 chef a studiare 2 ricette ognuno con altrettante specie poco conosciute (scelte secondo criteri di piena sostenibilità); 12 in totale, una al mese, rispettando la stagionalità ittica, a creare la SEAstainable SEAfood Guide, ricettario virtuale e cartaceo.

Ma di cosa si parla quando si dice pesce povero? La definizione, così familiare, è legata alle dinamiche di mercato, non all'analisi nutrizionale e organolettica. Insomma: è povero perché costa meno. Lo spiega chiaramente Francesco Capozzi, della facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari dell'università di Bologna, che sottolinea invece quanto questi pesci (molti sono pesci azzurri, ma non solo) siano ricchi dal punto di vista nutritivo e il loro consumo auspicabile, se non fosse che in molti oggi non sano come valorizzarli. Sono risorse alimentari dimenticate, ma con un livello molto alto di omega 3, fondamentale per l'uomo. Lo dimostra presentando l'oggetto della sua ricerca accademica che applica il metodo della risonanza magnetica NMR, che analizza l'intero profilo molecolare, agli alimenti. Ne fotografa con precisione la composizione, e non solo da crudi, ma anche dopo che sono stati trattati – marinati, cotti al vapore o al cartoccio e così via - abbinati con altri alimenti. Così Capozzi riesce a descrivere, in modo esatto, tanto il valore delle acciughe che quello del pesto con acciughe e capperi, ricetta tradizione che ha una composizione lipidica molto vicina alla dose raccomandata dalle tabelle nutrizionali. Dalle sue ricerche risulta la superiorità molecolare di tutte, o quasi, le ricette a base di pesce povero. A conferma della vulgata che attribuisce proprio a questi pesci poco considerati, grandi qualità. Consumare pesce povero significa dunque salvaguardare l'habitat marino, avere pietanze gustose, salutari ed economiche. Per questo bisogna incentivarlo.

Paolo Bray. Foto: Francesco Montefusco

Quale pesce?

Nel tentare di stabilire delle azioni pratiche per migliorare lo stato del nostro mare, Pino Cuttaia, che di questo mare nutre la sua cucina - “è il mio orto” dice – ha chiamato in causa, per Cookin'Med, Friend of the Sea, organizzazione non governativa internazionale che ha come obiettivo la conservazione e la tutela dell’habitat marino. Organo che - come spiega il direttore Paolo Bray, certifica, in tutto il mondo, la sostenibilità (rispetto all'ambiente e ai diritti dei lavoratori) di circa 700 aziende di pesca, acquacultura, trasformazione e distribuzione dei prodotti ittici. 

Insieme hanno elaborato un manifesto per orientare quotidianamente pescatori e commercianti, ristoratori, chef, rivenditori, trasportatori, imprese e artigiani, studiosi e tutti quelli che, a vario titolo, si occupano dell'ambiente marino e dei suoi frutti. Sono 10 principi chiave, il primo passo di un percorso che verrà sviluppato, anno dopo anno nelle varie edizioni dell'evento.

Il manifesto:

1. l confronto tra le parti: mettere intorno allo stesso tavolo gli addetti del settore che a vario titolo vivono il mare, perché ogni scelta, anche piccola, sia il frutto di un processo decisionale condiviso che tenga conto dell’esigenza del pescatore così come dell’armatore delle grandi navi da crociera.

2. L’analisi del mercato del pesce: portare alla luce i meccanismi che regolano il mercato del pesce, dalle quote di pesca al prezzo del prodotto, dall’impatto della pesca sull’ambiente alle stagionalità, al fine di individuare comportamenti di acquisto consapevoli.

3. Il contrasto all’inquinamento: considerare il tema del rispetto del mare non come un valore astratto ma come una prassi quotidiana, da declinarsi nella quotidianità dei gesti privati e collettivi di degli operatori del settore ittico, così come dei singoli individui nella doppia veste di cittadini e consumatori.

4. Lo sfruttamento responsabile delle risorse ittiche: selezionare risorse ittiche la cui biomassa non sia sovrasfruttata, attenendosi ai più recenti dati scientifici ufficiali sullo stato della popolazione ittica locale.

5. La pratica di comportamenti etici: promuovere una pratica della pesca regolamentata da organizzazioni regionali preposte, nel rispetto del principio precauzionale, con metodi rispettosi dell’ambiente marino, una pesca selettiva che eviti le catture accidentali e impatti il meno possibile l’ambiente marino.

6. Il rispetto della biodiversità: evitare un eccessivo impatto sulle specie acquatiche in pericolo di estinzione, rispettando il periodo di riproduzione e minimizzando impatti ambientali aggiuntivi dovuti al trasporto e alla conservazione.

7. L’acquacoltura sostenibile: selezionare pesci e frutti di mare allevati in mare o a terra da aziende rispettose dell’ambiente.

8. Tutela del lavoro: rispettare i diritti degli equipaggi, garantendo loro un salario minimo, accesso alle cure mediche e applicando misure di sicurezza secondo i requisiti di legge.

9. Valorizzazione della tradizione mediterranea: promuovere i metodi di pesca artigianali, supportando e valorizzando l’economica locale contro la pesca illegale.

10.  Scegliere prodotti ittici certificati: scegliere pesce da pesca e acquacoltura risultato conforme ai requisiti di sostenibilità ambientale e responsabilità sociale stabiliti da schemi di certificazione internazionale, come Friend of the Sea, riconosciuti da enti di accreditamento nazionale e conformi alle linee guida FAO.
     

I cuochi

Il questo ricco sguardo a 360 gradi sul presente e il futuro del Mediterraneo, sono accorsi al fianco di Pino Cutaia gli chef chiamati a difendere, con la loro cucina, il patrimonio gastronomico che nasce da queste acque. A raccontare la loro identità e l'incontro con le altre culture e sancire il ruolo fondamentale che la cucina occupa nelle dinamiche migratorie e di conquista. Sono chef di frontiera, che lavorano sulle sponde del Mediterraneo. Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia), Martina Caruso (Signum di Salina), Nino Di Costanzo (Danì maison di Ischia), Vito Mollica (Four Seasons di Firenze), Andrea Sarri (ristorante Sarri a Borgo Prino), Maksut Askar (Neolokal di Istambul), Jonaathan Vassallo (Capo Crudo a La Valletta), Belhassen Berbat (Kavallotta di Novara). A loro il compito di trasformare in sapori i saperi messi in campo nell'edizione di lancio di Cookin' Med.

Pino Cuttaia e Maksut Askar. Foto Francesco Montefusco

http://www.cookin-med.com/

a cura di Antonella De Santis