p://www.fabiobarbaglini.com/" target="_blank">Fabio Barbaglini, cuoco serio e giocoso e che ci piace ancora chiamare enfant prodige dei fornelli. Apertura fissata per il 6 settembre.
"Il progetto è quello di riportare La Cassinetta (così gli affezionati chiamavano l'Antica Osteria del Ponte, ndr) ai suoi splendori, anche se seguendo un percorso meno formale e più sciolto - spiega Fabio al telefono - La mia idea è di farne un vero bistrot di campagna di lusso, non troppo classico e con un servizio e un conto aperto a tutti". Per intenderci: cena sui 60 euro e pranzo sui 40, vini esclusi. "Sì, e la cantina non sarà certo quella degli inizi: basta verticali di Sassicaia e Ornellaia, scelte più intime, vini più freschi, biologici e biodinamici, in linea con la cucina" sorride lo chef.
"Pur senza mai dimenticare che qui siamo in uno dei ristoranti che han fatto la storia ed essendo io particolarmente legato a queste mura dove sono stato per tre anni, quando aveva le tre stelle - ricorda Fabio - Ora in cucina c'è una brigata giovane e la voglia di svecchiare un po' l'offerta. Accanto ai grandi classici della Cassinetta come i gamberi marinari con cipollotto e caviale, l’uovo in salsa di foie gras e tartufo e la brandade di stoccafisso, ci saranno i miei classici: foie gras (che per me ci sarà sempre perché lo adoro), insalata di ortaggi e legumi con vellutata di pollo al sesamo e riduzione di Cherry; uovo di gallina con latte di baccalà, fondente di cipolla nuova e pesto di tartufo estivo; risotto, che mai può mancare, allo zafferano e fiori di zucca (che è sempre un classico della Cassinetta) e un classico mio: riso all’aglio e animelle con riduzione di Sauternes; tra i secondi, più carne che pesce anche per seguire una linea di territorio: animali da cortile, ma anche fassona piemontese; pollo di cascina con pepe di Tzechuan, ciliegie e aceto e vinaigrette al kir o pancia di maiale laccata al sesamo e marsala…"
E l'orto? "Beh, qui abbiamo un orticello al servizio del ristorante, per qualche verdura e per le piante aromatiche. Certo, nulla a che vedere con quello del Mont Blanc: che comunque continuerò a seguire con una mia squadra di cucina e seguendo la linea gastronomica che abbiamo impostato lì in Valle d'Aosta".
In sala una bella squadra: sommelier e responsabile, Sara Orlando, che lascia il Principe di Piemonte a Viareggio e che era già passata dal Caffè Groppi di Trecate quando c'era Barbaglini e a Villa Crespi. Il restaurant manager è Emiliano Milza e ai fornelli, con Fabio, il suo braccio destro da anni, Massimiliano Villani.
Stefano Polacchi
2 luglio 2012
