C'era una volta, all'ombra del Colosseo, un avamposto del gusto transalpino e si chiamava Comptoir de France. Era a Via Giulia, in pieno centro storico: appena 16 metri quadrati e altrettante etichette, rigorosamente d'oltralpe. Una rarità per l'epoca che trovò presto il proprio spazio nel cuore del nascente popolo gourmet capitolino. L'indirizzo passava di bocca in bocca, in una Roma ancora poco avvezza alle potenzialità della rete, e ancor meno al buon cibo di Francia. Così, dall'apertura nel 2000 fino a oggi, e anche dopo il trasferimento in Prati, quel baluardo di cultura gastronomica ha portato sulle tavole de romani grandi e piccoli vini, formaggi rari, mostarde. E non solo dei romani, perché l'esperienza si replicò anche a Milano, dal 2006 al 2012. A Roma c'è tutt'oggi, a dire il vero, ma ancora solo per poche settimane: chiuderà entro la fine di marzo, molto probabilmente prima. La parabola di questo locale racconta una tipica storia italiana, fatta di impegno e passione e di infinite difficoltà.
Gli inizi
Quando tutto è cominciato Roma era un terreno vergine, anche un po' chiuso, e il vino ancora una faccenda di nicchia. Le bottiglie francesi erano una rarità per pochi, la nicchia della nicchia, e perfino di Champagne non ne girava poi tanto, al massimo si trovavano, a caro prezzo, i marchi più noti e quelli commerciali. Insomma c'era spazio per una bottega di specialità francesi. Proporre piccole aziende era una scommessa: non le conosceva e non le voleva nessuno, e anche riguardo i prodotti alimentari non era tanto differente. Il foie gras? “Si vendeva solo quello di oca, perché c'era l'idea che fosse più pregiato” racconta Joël Hourticq “ora invece lavoriamo quasi esclusivamente anatra, che ha un gusto più deciso”. E al fegato grasso si sono aggiunti formaggi straordinari, confetture e tantissime altre referenze. E poi i vini, oggi 500 etichette, con Champagne, Loira, Borgogna, Jura. “Abbiamo anche cose semi sconosciute persino in Francia”; i clienti oggi le conoscono, e il merito è anche loro: “credo che abbiamo fatto la nostra parte, anche se non siamo gli unici, ovviamente”.
Una storia italiana
Dai primi anni pionieristici e pieni di entusiasmo a oggi, in cui questo bel capitolo si chiude, sono passate 16 primavere. Cosa si farà, poi? “Progetti concreti al momento non ne abbiamo, chiudo perché mi sono esaurito. Lavoriamo tanto e alla fine non rimane nulla”. Joël vive all'estero, dove lo porta il lavoro della moglie alla Fao, l'agenzia sul cibo delle Nazioni Unite, in Malawi al momento. “Non siamo riusciti a retribuire il mio lavoro e a far girare il capitale, nonostante tutti gli sforzi e nonostante la clientela affezionata e sempre presente”. Tanti infatti lo hanno seguito, hanno dato ascolto ai suoi consigli e si sono affezionati ai quei prodotti che hanno imparato a conoscere col tempo. Qualcuno ha anche accarezzato l'idea di passare dall'altra parte del bancone “per molti è un sogno, ma appena cominciano a pensare in termini imprenditoriali, si rendono conto che dietro ci sono soldi da investire e tanto lavoro”. Ma magari qualcuno vorrà rilevare l'attività.
Somministrazione e vendita
L'idea che qualcuno possa subentrare nell'attività non è peregrina, “il mio consiglio sarebbe di trasferirsi in un'altra zona per fare anche somministrazione”. Comptoir de France è infatti un classico negozio di prelibatezze, una boutique del gusto, ma di sola vendita. E questo ha inciso: la somministrazione può fare la differenza nelle attività alimentari, come abbiamo visto recentemente. Insomma le gastronomie che servono anche da mangiare trovano una sostenibilità economica, quelle che rimangono tradizionalmente ancorate alla sola vendita vanno in difficoltà. “Dati i tempi è più difficile vendere una buona bottiglia, ma ci saranno sempre persone desiderose di bere un buon bicchiere”. E magari proprio a quell'assaggio, poi, compreranno o consiglieranno. La licenza di Comptoir però non lo consente. Nella zona, a un passo dal Vaticano, c'è da anni una stretta sui permessi per certi versi comprensibile per altri miope.. E dire che di tentativi per avere il permesso di somministrare ne sono stati fatti: “era lo stesso per il centro storico, ma quando McDonald's aprì a piazza di Spagna, godette di una deroga firmata dal Comune di Roma, per la divulgazione della cultura americana” racconta “saputo questo, dall'ambasciata di Francia cercarono di farci avere la stessa deroga; abbiamo preparato la pratica da presentare, insieme al Comune, ma ci è stata bocciata”. Il motivo? “la vicinanza al Vaticano, che imponeva un certo rispetto. Ho ancora, da qualche parte, tutta la documentazione”. A guardarlo col senno di poi, con lo stesso McDonald's pronto ad approdare proprio sotto San Pietro e un Hard Rock Cafè di prossima apertura a via della Conciliazione, fa un po' ridere questo slancio moralizzatore: una delle migliori enoteche della città è stata messa in difficoltà ed è stata portata alla chiusura pur di vietargli di servire ottimi calici di vino ai suoi clienti. Geniale.
Ma con il patrimonio di prodotti, fornitori e clienti che ha riunito in questi anni, non ha mai pensato di passare alla vendita online? “È un lavoro che non mi interessa: mi piace lo scambio con il cliente, vendo vino per abbinarlo al buon cibo e alla buona compagnia. Tutto questo passa attraverso il contatto diretto. Dialogare attraverso un computer, o in chat, non mi piace e non corrisponde allo spirito di questi prodotti”.
Una società cambiata
“In 16 anni abbiamo visto crescere l'interesse per un certo tipo di vini” dice “ma abbiamo visto diminuire il potere di acquisto di tanta gente”. E quanto ha inciso sulla vostra attività? “Non molto: nel tempo la nostra clientela è cambiata” e aggiunge “Mi è dispiaciuto tanto, perché era bello poter dialogare con tutti, sia le persone benestanti che quelle più modeste che volevano avvicinarsi a prodotti come i nostri”. Giù la classe media, su i vini: “inoltre certe bottiglie hanno avuto aumenti importanti, a volte ingiustificati. Sono entrati nuovi compratori: asiatici, arabi, che possono spendere qualsiasi cifra. Così la cuvée dei fratelli Foucault da 50 euro è arrivata a oltre 250. E noi applichiamo sempre lo stesso margine, i nostri aumenti sono dovuti agli aumenti dei produttori. È lo stesso pure con vini che neanche in Francia conoscono... chi li compra proprio non lo so”. Così alcune bottiglie, dati i rincari, sono praticamente uscite dai loro scaffali: Borgogna di Armand Rousseau, Selosse, Clos Rougeard anche cose molto meno note, grandi vini che non avevano la fama dei premier cru di Bordeaux. “Non volevamo vendere certe etichette a tutti i costi, ma diffondere i prodotti francesi rimanendo su una fascia di prezzo avvicinabile”. Alcuni sono vini costosi, se si contano anche le spese di trasporto. Forse la soluzione sarebbe stata fare una politica diversa sui prezzi “volevamo portarli sul mercato italiano con prezzi coerenti a quelli che ci sono in Francia, per non snaturarli”. Ora la svendita (del 20-30%) procede fino a esaurimento della cantina e il pubblico fa la fila, scrive, “una cliente si è anche messa a piangere”.
Perché la clientela tutto sommato non è mai mancata. “Il fatturato è aumentato sempre fino a due anni fa. Poi abbiamo un po' calato, ma non tantissimo, intorno al 5%” spiega: “Non chiudiamo per quello, ma perché pur lavorando molto non rimane nulla. In 16 anni abbiamo messo tanta energia e soldi, ma il Comptoir si è sostenuto grazie al lavoro di mia moglie”. A un certo punto bisogna prendere una decisione e fare altre cose “per questo non ci spostiamo da un'altra parte per ripartire con la somministrazione”. Una decisione sofferta, ma l'esperienza, seppure bellissima, a un certo punto deve finire.
I motivi della chiusura
Fare impresa in Italia diventa sempre più difficile. La tassazione è altissima “ma in Francia è lo stesso”, la differenza è la sensazione di avere uno Stato che si pone come ostacolo, mentre altrove è a sostegno: “Non siamo delinquenti, sembra che lo Stato cerchi sempre di coglierti in castagna invece che esserti alleato. E in un'attività come la nostra, se uno vuole, potrà sempre trovare cose da multare”. A Roma la situazione è particolarmente delicata (lo si vede costantemente nei molti casi di malaburocrazia per esempio il caso di Barikamà), gli infiniti controlli, l'impossibilità di avere una risposta certa alle questioni che si pongono nello svolgere un'attività o di far valere i propri diritti in tempi brevi: “A volte sembrava venissero con l'obiettivo di trovare qualcosa che non andava, una brutta sensazione. A Milano era diverso: nelle ispezioni se emergevano cose da migliorare, suggerivano cambiamenti e ci davano il tempo per metterli in pratica”.
I racconti sono storie kafkiane che chiunque abbia avuto a che fare con regolamenti, controlli e amministrazione conosce. “Una volta, a via Vitelleschi, ci sono stati la Guardia di Finanza la mattina, la Asl il pomeriggio e la Dogana la mattina successiva. A furia di cercare magari qualcosa scappava pure fuori”. A volte anche ingiustamente: “a via Giulia una volta la Guardia di Finanza è stata per 2 giorni di fila: erano in 5 in 16 metri quadrati. 5 persone impreparate incaricate di fare dei controlli. Alla fine mi hanno fatto una multa: ho fatto ricorso e l'ho vinto”. Nel frattempo però sono passati anni. Tolta la sanzione, nessun rimborso per le spese sostenute nel frattempo e per la frustrazione e la stanchezza. Per questo poi si evita di far valere le proprie ragioni. “Negli ultimi anni la pressione sugli esercenti è diminuita” ammette “forse per la crisi. Ma ancora si perde tanto tempo a fare cose che non hanno senso”, che rappresentano un costo per gli imprenditori che stanno ore a occuparsi di una burocrazia pachidermica e frustrante, ma sono un costo per tutti in termini di stipendi e di forza lavoro. A quando un testo unico anche per gli esercenti come quello approvato per la vite e il vino? Sono cose che fanno passare l'entusiasmo e la forza di rimboccarsi le maniche.
“Ma non è questo però il motivo per cui chiudiamo” conclude “Il motivo è che se la cosa non regge non può più andare avanti”.
Comptoir de France | Roma | via Vitelleschi, 20 | tel. 06 68301516 | http://comptoirdefrance.com/
a cura di Antonella De Santis
