È opinione comune che il cibo sugli aerei sia qualcosa da cui stare alla larga, tanto più se l'offerta si riduce a confezioni di snack a pagamento, frutto di convenzioni tra compagnie aeree e grandi gruppi commerciali. Ma non è necessariamente così. Senza dubbio consumare pasti in volo è un'esperienza bizzarra, seduti in poltrona insieme a centinaia di persone tra copertine, cuscini, cuffie, senza contare piedi scalzi e film in monitor, immancabili compagni nelle lunghe tratte. Eppure il genere può diventare interessante se, insieme alla prenotazione del volo, prestiamo attenzione anche a chi cura i menu in cucina.
Il tema sta raccogliendo nuovi adepti e conta su sperimentatori appassionati: il tempo dei cibi a lungo stazionamento in box antibatterici sigillati, in attesa di trasporto e volo, è passato, che sia sostituito da snack in bustina o da veri e propri pranzetti gourmet. Resta il fatto che dopo le attese al check in, controllo passaporti e resistenza allo stress da volo, quello del pasto è un appuntamento importante, saliente (alla lettera), del viaggio. E il modo in cui la compagnia si prende cura dei suoi viaggiatori al momento della cena è un elemento che fa la differenza.
Rumore e gusto
Ciò che mangiamo è influenzato da ciò che sentiamo con le orecchie. Lo afferma Barry Smith del Centro per lo Studio dei Sensi presso l'Università di Londra, nella sua ricerca Il rumore degli aerei e il gusto dell’umami. Il prof. sostiene che "un forte rumore, può impedire del tutto la nostra capacità di sentire l'odore o il gusto, (come invece) la musica suonata a cena dolcemente è in grado di creare un ambiente favorevole per gustare a fondo i sapori”. Dunque la sua tesi è che sia il rumore degli aeroplani, non l’alta quota ad alterare la percezione delle nostre papille gustative. Un forte rumore può infatti sopprimere la percezione di certi sapori fondamentali come il dolce e il salato, ma a quanto pare incide meno sulla percezione dell’umami. Alcune compagnie sono corse ai ripari fornendo cuffie anti rumore durante i pasti. In genere spezie e cotture lunghe come i brasati, tengono meglio, mentre i sapori di insalate e crudi risultano quasi impercettibili.
American Airlines gourmet
A bordo è ancora inevitabile sorprendersi alla vista di cibi sani, appetitosi nell'aspetto oltre che buoni, magari serviti in porcellane dal design moderno, con posate vere e bicchieri veri e calici di cristallo. Su questa sfida si gioca una partita importante, e tante compagnie lo stanno sempre di più capendo. Sia per quanto riguarda una ristorazione veloce (magari a pagamento a bordo), sia per quanto concerne invece il fine dining d'alta quota. Ad esempio American Airlines (la prima compagnia che analizziamo in questa nostra inchiesta) lo ha capito da tempo se in volo si trovano piatti come l'anatra confit Pot Pie, il brasato di agnello a cottura lenta, l’ossobuco e il risotto di grano Kamut. Tra l'altro con AA il menu varia a seconda di quando e dove si va. Quattro gli chef dedicati a quattro diversi circuiti di volo: Maneet Chauhan e Mark Sargeant per Europa - Stati Uniti e Sud America, Sam Choy per le Hawaii e Julian Barsotti nel circuito dei voli interni USA. E poi ci sono i vini, in gran varietà, che accompagnano i menu. La lista è frutto di un'attenta selezione tra vini pluripremiati, che ha valso alla compagnia il 2016 Global Wine Traveler Award nel sondaggio cibo in volo di Wings.
Maneet Chauhan
Maneet Chauhan
ManeetChauhan è la responsabile dei menu American Airlines a bordo della tratta Europa – Stati Uniti. Esperta in una cucina fusion che mixa tradizione indiana e americana con uno sguardo a quella italiana, la sua ricerca gastronomica mira a conferire un tocco globale alla cucina tradizionale statunitense. Maneet è nata e cresciuta nella provincia indiana del Punjab, successivamente si è trasferita a New York per frequentare il Culinary Institute of America. Diventa Executive Chef del Vermillion di Chicago e di New York in età assai giovane, nella sua carriera ha ricevuto numerosi riconoscimenti – ad esempio il James Beard Award - e ha creato una sua linea di spezie che ha riscosso un notevole successo (in questo ci ricorda un po' l'italiano Francesco Apreda dell'Imàgo di Roma) nonché scritto alcuni libri di cucina. Il primo si intitola, giustappappunto, Flavors of my World. Maneet ha alle spalle una lunga carriera trascorsa nei migliori alberghi e ristoranti dell’India e degli Stati Uniti ed è conosciuta negli USA per il ruolo di giudice nel programma televisivo Chopped, un format di Food Network americano nominato perfino agli Emmy Awards. Oggi lavora anche come Executive Chef del Chauhan Ale & Masala House di Nashville, in Tennessee.
È la prima collaborazione con una compagnia aerea? Come definiresti questa esperienza?
È la mia seconda collaborazione con American Airlines. Nel 2011 avevo lavorato con loro per sviluppare i menù della Chicago - Delhi.
Bella esperienza?
Esperienza straordinaria. Come aprire gli occhi su un nuovo mondo, mi è piaciuto molto.
L'offerta di cibo a bordo sta cambiando, le compagnie aeree cercano di offrire una cucina ricercata. Come si crea un menu per i passeggeri più esigenti?
La facilità di viaggiare dovunque crea intersezioni globali di viaggiatori da ogni parte del mondo e c’è da fare i conti con palati anche molto sofisticati. È questo per me il punto focale: concentrare in un menu particolarità locali compatibili con le più diverse esigenze e gusti che posso immaginare.
Quale è l'orientamento?
La tendenza prevalente è verso qualcosa che non sia globale, che sia saporito e soprattutto preparato bene. Creo un menu tenendo a mente tutti questi aspetti insieme, e sapore, qualità e presentazione sono la chiave. Teniamo molto all’opinione dei clienti e apprezziamo i feedback che ci arrivano sui piatti che proponiamo. Abbiamo anche apportato delle modifiche sulla base di ciò che le persone hanno condiviso con noi.
Qual è la sfida più difficile nella creazione di un menù studiato per essere servito ad alta quota?
La parte più difficile è proprio prendere in considerazione che il cibo sarà consumato circa 30.000 piedi sopra terra e per questo le papille gustative sono come stordite.
Come si fa a rendersi conto?
Il cibo viene preparato a terra, nelle flight kitchen, laboratori che simulano le condizioni di bordo, così i piatti vengono costruiti in modo da restituire un sapore altrettanto buono quando vengono riscaldati in volo.
Quali fattori consideri quando scegli gli ingredienti per un menù di bordo?
Prendo in considerazione gli ingredienti di migliore qualità (se la base è forte, il piatto sarà forte) dove possibile cerco di avere ingredienti locali e di stagione. Le offerte devono essere globali ma devi avere sempre la possibilità di distinguere gli ingredienti uno per uno, dalla preparazione, allo stoccaggio per il volo, fino al riscaldamento finale per il servizio ai posti.
Come avviene la progettazione di un menu e dei processi produttivi?
Il primo passo è definire l'idea di base del menu e gli abbinamenti che stanno bene insieme. Poi c’è il passaggio dell'adattamento da un piatto normale al piatto che va in volo, quelli previsti dalla compagnia aerea. Simuliamo l’intero processo in tre fasi. Lo prepariamo con un giorno di anticipo, lo raffreddiamo e il giorno dopo lo riscaldiamo, solo allora testiamo una per una le proprietà organolettiche del piatto.
Ci sono passaggi intermedi?
Un team AA supervisiona il prodotto con assaggi, successivamente elaboriamo le valutazioni emerse per fare delle correzioni e dei miglioramenti della nostra proposta. Solo allora confermiamo il varo di una ricetta da adottare in menu.
Come si passa dall'approvazione di un piatto al suo arrivo nei menu a bordo?
Ai tecnici in cucina resta il compito di convertire queste ricette nel sistema di produzione omologato ai protocolli di formato, igiene e sicurezza in volo. Il campione del menu completo così ottenuto è sottoposto all’ultima verifica per l’approvazione finale da parte del team di esperti.
Con che frequenza vengono aggiornati i menu?
Studiamo quattro menu stagionali che vanno in rotazione durante l'anno.
Esempi di piatti in menu?
Tra gli antipasti ci sono salmone al coriandolo servito con cumino tostato e crème fraîche; insalatina di granchio con zucchine tagliate a nastro, radicchio fresco, fave e finocchi o insalata di aragosta con uova alla diavola, servita con prosciutto iberico e scaglie di formaggio manchego.
Manzo, un piatto di Maneet Chauhan
Nelle portate principali, invece?
Ossobuco di agnello brasato a cottura lenta insaporito con mandorle, cipolle caramellate e orzo servito con risotto all’aglio nero e fave in salamoia; pesce ippoglosso grigliato con purè di cavolfiore e piselli; torta d’anatra confit in crosta di patate servita con asparagi, patate peruviane e chutney di mirtillo rosso.
Avete anche dolci?
Il menù è completato da una selezione di raffinati dessert tra cui il tipico budino caldo della Louisiana servito con praline di pane e gelato alla vaniglia o la torta con mousse quattro stagioni.
a cura di Emilia Antonia De Vivo
foto di Stewart Cohen.
