Come si lavora all’Enoteca Pinchiorri. Parla Italo Bassi

Ci sono carriere che impiegano una vita per esprimersi e giungere a compimento, un sogno inseguito per anni, che può anche non arrivare. Non è il caso di Giorgio Pinchiorri, uno dei big assoluti del vino e della ristorazione italiana. Un successo costruito con dedizione, prima conseguendo le competenze necessarie in anni di studio e gavetta, poi condividendole con una naturalezza nell’incontrare le persone che è dei grandi e che si esprimerà nel primo incarico importante, quello di direttore e sommelier dell’Enoteca Nazionale in via Ghibellina, nell’aristocratico palazzo Ciofi.
Un luogo che piacque subito ai fiorentini e ancor di più alla clientela straniera, nel quale all'inizio si servivano solo grandi vini italiani. Poi l’arrivo di Annie Feolde nel ’74 e, cinque anni dopo, la decisione di acquisire tutto il locale trasformandolo completamente. Prenderà corpo così una grande cucina e soprattutto un’enorme cantina con vini da tutto il mondo, notata - primo fra tutti - da Luigi Veronelli e poi dalla Guida Michelin che nel 1982 gli assegnò la prima stella, l'anno successivo la seconda, e nel 2004 definitivamente la terza, acquisita per la prima volta nel 1993 e persa l’anno successivo. A lungo anche le Tre Forchette del Gambero Rosso. Una cantina giudicata tra le più importanti ed estese del mondo, con più di 3.500 referenze in carta e una giacenza che sfiora le 150 mila bottiglie. Un simbolo dell’alta ristorazione costruito con tanta passione da Giorgio Pinchiorri e da Annie Feolde, da 35 anni compagni di vita e di lavoro. Un luogo esclusivo, di grande fascino, e una filosofia che fa sentire a casa propria. Questa è l'Enoteca Pinchiorri e per questo sono molte le persone che partono dall’altro capo del mondo per atterrare a Firenze e cenare qui, in uno dei 105 migliori ristoranti al mondo: per vivere un esperienza giudicata, a ragione, indimenticabile. E questo anche grazie alla capacità di Giorgio Pinchiorri di scegliere i propri collaboratori: di qui sono passati giovani talentuosi che hanno poi spiccato il volo come Carlo Cracco, Luca Gardini, Loretta Fanella. L’Enoteca, negli anni, è diventata una tappa fondamentale nella formazione di un professionista che punta all’eccellenza.

Dopo che Annie Feolde ha progressivamente ceduto le redini della cucina, pur mantenendone la supervisione creativa, a guidare il formidabile laboratorio Pinchiorri ci sono due primi chef: Italo Bassi, romagnolo di Fusignano (Ravenna), allievo di Igles Corelli al Trigabolo, e Riccardo Monco allievo di Angelo Paracucchi della Locanda dell’Angelo e di Pietro Leemann allo Joia di Milano. Aveva 19 anni nell’89 Italo Bassi, quando varcava per la prima volta la soglia dell’Enoteca, già venticinque anni sono passati, e oggi è lui ad occuparsi degli acquisti, e a svelarci i segreti di questo tempio enogastronomico.

Come si scelgono le materie prime in una cucina cosi importante?
È una costante ricerca che ci porta in viaggio parecchie volte all’anno, per scovare materie prime con altissimi standard di qualità che possano incarnare la nostra cucina. Siamo animati dalla curiosità di scoprire mondi nuovi, entriamo nel vissuto del produttore per sapere tutto: la tracciabilità, i metodi di produzione, la stagionalità. Ogni prodotto raggiunge in un determinato momento dell’anno un picco di qualità e di piacevolezza, e solo in quel periodo lo acquistiamo perché diventi un ingrediente valorizzato al massimo nei nostri piatti.

Parliamo delle carni e dai salumi. Chi sono i vostri fornitori e quali le vostre selezioni?
I maialini di 28 giorni li prendiamo da Cà Lumaco, un piccolo produttore di Zocca, ma non d’inverno perché, nella stagione fredda, il lattonzoli escono di rado dalla stalla, mangiano poco e sono meno grassi e teneri. Nel periodo giusto danno il loro meglio, dopo la cottura sono morbidi e al tempo stesso croccanti. Da questo produttore acquistiamo anche i prelibati salumi di Mora Romagnola, il prosciutto stagionato 4 anni e mezzo, il salame premiato tra i migliori dell’anno (dalla Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso), la coppa, la pancetta. Con i produttori instauriamo un rapporto di sincerità e di stima, che ci porta a crescere insieme e a migliorarci, è un dovere che abbiamo verso il cliente.

Quali sono le altre materie prime particolarmente pregiate ?
Le uova di gallina Valdarnese e le lumache Vignaiole arrivano da due ragazze di Lastra a Signa, che le allevano con passione ed eccezionale cura, sono loro a curare per noi l’orto delle erbe e degli odori. Ne facciamo un piatto di grande suggestione chiamato Risoni, che è un piatto povero, antico: un risotto tirato con brodo di pollo, sfumato con vino bianco, mantecato con Parmigiano, arricchito da scorze di limoni, lumache, burro, clorofilla di prezzemolo e profumo di aglio. Per quanto riguarda i formaggi invece, sia per l’assortimento del carrello sia per l’utilizzo in cucina, ci serviamo del Parmigiano del caseificio Bonati di Basilicanova (Pr), prodotto con latte di Vacche Rosse. Prima di iniziare a fornirci da lui - da allora sono passati quasi vent’anni - siamo andati più volte a vedere la lavorazione, la coltivazione del foraggio, l'allevamento degli animali, la mungitura, le diverse stagionature, anche molto estese. In Toscana ci serviamo da alcuni piccoli produttori di pecorino artigianale come il Blu di Pecora e il Buccia di Rospo, un formaggio particolare che ha origine da un errore della lavorazione.

Non mancheranno certamente l’olio, il pesce, la frutta, il tartufo…
L’olio di oliva è importantissimo: almeno una volta l’anno verifichiamo la qualità della spremitura del nostro fornitore, e se non risponde alle giuste caratteristiche di acidità, profumi, aromi, siamo costretti a scegliere diversamente, ma quando è possibile cerchiamo di lavorare insieme per migliorare la qualità. Il pesce arriva dal vicino Tirreno, pescato del giorno acquistato al mercato locale. Le ciliegie sono le più succose e saporite che arrivano da Vignola e da Marostica. Le pesche vengono dalla Romagna. Il cioccolato è Amedei, tra i migliori del mondo, e arriva dal Centro America. Il tartufo proviene da Savini, un produttore eccentrico, un cavatore con il fiuto di pochi, che qualche anno fa scovò l’esemplare più grande al mondo entrando nel Guinnes dei Primati. Anche quella volta me lo portò a far vedere e lo presi in mano: era meraviglioso. Viene sempre di persona e scelgo quelli che ritengo migliori, è una materia prima pregiata le cui quotazioni oscillano dai 3000 ai 4500 € al kg. Il tartufo vanta un club di estimatori illustri, tra i quali Gerard Depardieu che, colpito da uno dei nostri piatti, volle acquistarne mezzo chilo da portarsi a casa.

Enoteca Pinchiorri | Firenze | via Ghibellina, 87 | tel. 055.242757 | www.enotecapinchiorri.it

a cura di Luca Bonacini