1. Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro
Pietro Macellaro usa grande tecnica e materie prime straordinarie molte delle quali provengono dall'azienda agricola certificata bo collegata alla pasticceria, poi vengono trasformatenel laboratorio, anch'esso certificato. Il nome pasticceria agricola no è infatti di fantasia, ma identifica una filiera che nasce in campo. Per la Pasqua 2016 propone la colomba con la crema d’arancia, un impasto senza canditi, molto soffice, “farcito al suo interno con una ganache all’arancia e ricoperto da una glassa croccante realizzata con le mie mandorle, per un contrasto unico”.
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro | Piaggine (SA) | Madonna delle Grazie, 28 | tel. 328 6188973 | www.pietromacellaro.it
2. Attilio Servi
La provincia che non ti aspetti: a Pomezia Attilio Servi sta portando avanti, con costanza e metodo, un lavoro attento e in continua crescita. Tanto studio, ricerca e confronto continuo che, siamo sicuri, non è ancora giunto al punto di arrivo ma si apre a ulteriori prospettive. E lo vediamo, di stagione in stagione, con i suoi lievitati. A tutta frutta e aromi per la Pasqua 2016. Tante proposte fantasiose e golosissime per la pasticceria a un passo da Roma: mela zenzero e anice stellata,con Prosecco Docg e fragoline di bosco, albicocca pesca e noci di pecan caramellate, lamponi e pepe di Sichuan, ananas e rosmarino.
Attilio Servi | Pomezia (RM) | Via Campobello, 1/c | tel. 06 9124150 |http://www.attilioservi.eu/
3. Pasticceria Biasetto
È uno dei maestri della pasticceria nostrana, giustamente noto, non solo in quel di Padova. Luigi Biasetto, con la moglie Sandra e il fratello Alessandro, firma magnifici dolci, esemplari di una pasticceria pura ed elegante, di grande scuola in ogni preparazione. Tra i grandi lievitati per le feste, quest'anno, c'è una novità: la colomba al cioccolato e arancia candita. L'impasto è scuro per il cioccolato, e pezzetti di cioccolato sono anche nella glassa, mentre all'interno ci sono canditi all'arancia (foto in apertura).
Pasticceria Biasetto | Padova | via Facciolati, 12 | tel. 049 8024428 | 049 755941 |www.pasticceriabiasetto.it/
4. d&g Patissserie
Grande packaging, ricerca nelle ricette, ma soprattutto attenzione alle materie prime: per Denis Dianin per realizzare una colomba artigianale bisogna partire dalla qualità degli ingredienti utilizzati, senza trascurare la trasparenza delle informazioni al consumatore. Un esempio? Bacelli di vaniglia e non aromi o essenze, e l'assoluta mancanza di mono e digliceridi o conservanti. Tra le molte propose anche alcune colombe non classiche: la Bionda conscorzette di arancio e cioccolato “biondo” al profumo di Tonka (cioccolato biondo perché subisce una lavorazione simile al caramello); la Moracon albicocca e polvere di caffè; la Rossacon copertura dicioccolato biondo al posto della solita glassa e fragoline di bosco. Confermata anche la colombaalbicocca e zenzero, ribattezzata quest'anno Luxuriosaper la nota piccante riequilibrata dall'albicocca che dona un tono fresco e non marcatamente dolce, a richiamo dell'imminente primavera. Oltre a queste ci sono anche le colombe in vasocottura, classica con le scorzette d'arancio e quella con albicocca e caffè.
d&g Patisserie | Selvazzano Dentro (PD) | Via Monte Grappa, 30 | tel. 049 637201 | http://www.degpatisserie.it/
5. Dolciarte
La Campania rafforza la sua presenza sui grandi lievitati per le feste e, tra i tanti indirizzi, Dolciarte emerge con sempre maggiore forza conquistando un posto di primo piano tra le pasticcere, campane e non. Una passione autentica e in continua crescita che parte dalla ricerca degli ingredienti, tutti di altissima qualità, scelti e utilizzati con un occhio sempre attento ai prodotti del territorio e alle piccole produzioni locali. Senza dubbio il fiore all'occhiello della produzione è rappresentato dai lievitati, realizzatoìi durante l'intero anno e proposto in diversi gusti. Ha voglia d'estate Carmen Vecchione e la dichiara apertamente attraverso la sua colomba 2016: pesche e mandorle è l'abbinamento di quest'anno.
Dolciarte | Avellino | via Trinità, 55 | tel. 0825 34719 | www.dolciarte.it
6. Bar Lazio
È uno degli indirizzi che sta affermando sempre più la propria posizione nel mondo dei grandi lievitati delle feste. Tra le novità di quest'anno due proposte per le colombe: la Colomba al vino Cesanesecon cubetti di arancia, uvetta, ed estratti di uve Cesanese, versione paquale del più noto panettone al Vino Cesanese®, e laColomba al cioccolato bianco e frutti di bosco. Proposte anche con un vino in abbinamento (frutto della collaborazione con il wine blogger Andrea Petrini). Durante il periodo di Pasqua, oltre alle colombe, la pasticceria si arricchisce di dolci e salati tipici: La Ciambella Serronesee Jo Tortaroche in dialetto locale indica una pizza pasquale che, da tradizione, si mangia insieme a salame, formaggio, marmellata, cioccolata o altri prodotti della colazione di Pasqua. Insomma: è la tipica pizza di Pasqua, dal sapore dolce preparata con base di lievito madre, uova, farina, latte e semi di anice a profumare il soffice impasto all'interno.
Bar Lazio | Serrone (FR) | via Prenestina, 150 | tel. 0775 595659 | http://www.barlazio.it/
7. Maghi infarinati
A Ivrea Corrado Vicina è un'istituzione e non solo lì: i suoi lievitati raggiungono le tavole dei golosi di tutta Italia. Tra i Vicina, una delle grandi famiglie Piemontesi del buon bere e buon mangiare Corrado è il rappresentante dell'alta pasticceria, e a Pasqua 2016 tiene a battesimo la colomba ai mandarini tardivi di Ciaculli, con una marmellata home made con grossi pezzi di frutta, con un aroma incredibile. Ma Vicina non si ferma mai: tra le novità di quest'annole Ciavranóte,gelatine di grappa della serra morenica bassinate al cioccolato e cacao, e le Giurajè,originali confetti con arachidi al vin brûlé.
Maghi infarinati | Ivrea (TO) | c.so Botta, 30 | tel. 0125 641112 | www.maghiinfarinati.it
8. Pasticcera Merlo
L'innovazione sta nel produrre lievitati con farina integralbianco, “unica nel suo genere; tra i vari benefici, c'è un abbattimento dell'indice glicemico superiore al 50%”. L'impasto è preparato con una ricetta particolare che esalta il gusto e rende i lievitati particolarmente leggeri se pur con un elevato carico di burro e tuorli. Come gusto nuovo, tra i vari, c'è la Pasqualina, dolce lievitato con aggiunta di agrumi e frutte semicandite. “Sono e resto tradizionalista” dice Maurizio Bonanomi “non mi piace snaturare i grandi elaborati con abbinamenti folli, ma integralbianco, sinceramente, è una evoluzione unica, da provare”.
Pasticceria Merlo | Pioltello (MI) | via Masaccio 4/B | tel. 0292105824
9. Antica Osteria Nonna Rosa
Un outsider, perché non è una pasticceria, ma un ristorante (e che ristorante!). Famosissimo per la pasta, che Peppe Guida interpreta come pochi in Italia, con un mix tra cucina di casa e spinta innovativa di completo godimento. Ma da alcune stagioni l'Antica Osteria è diventata un punto di riferimento anche per i classici lievitati delle feste, opera di Fracesco, figlio di Peppe. Che conferma, anche nel comparto dessert, la cifra stilistica: con i piedi ben piantati nella tradizione, ma con la disponibilità e la mano felice nel realizzare qualche piccola variante, che in questo caso splende dal punto di vista del profilo aromatico: la colomba al mandarino. La più classica, conarance candite, invece, si rinnova nell'abbinamento con le mandorle amare.
Osteria Nonna Rosa | Vico Equense (NA) | via privata Bonea, 4 | tel. 081 8799055 | www.osterianonnarosa.it
10. Sal De Riso
Tra i primi a valicare i confini regionali, Sal De Riso è nome e volto noto, in Tv e i libreria, presente in diverse città in tutta Italia dove suoi dolci raccontano i sapori e gli aromi della Costiera Amalfitana. Signature dish sono i molti lievitati, proposti con farciture fantasiose che valorizzano i grandi prodotti campani. Per la Pasqua 2016 c'è una nuova creazione: Smeralda, una colomba con pistacchi.
Sal De Riso | Minori (SA) | p.zza Cantilena, 1 | tel. 089 853618 | www.salderiso.it
a cura di Antonella De Santis
