Colazioni del mondo. Grecia: baklava, loukoumade, koulouri, yogurt

La colazione in Grecia

La culla della civiltà occidentale, della democrazia, del teatro, della filosofia. E anche della celebre dieta mediterranea, stile di alimentazione condiviso anche con Spagna e Italia. Quello della tavola, in Grecia, è un tema serio, un momento di condivisione e unione, abbondanza e celebrazione della vita. D'altronde, furono i greci antichi a dare vita alla figura di Dioniso (e delle feste a lui dedicate), dio del vino, dell'estasi e della liberazione dei sensi. Una cucina ricca e saporita che vanta una serie di pietanze gustose come la salsa tzatziki, composta di yogurt, aglio, aneto e cetrioli, da mangiare con la pita o con crostini al sesamo ammorbiditi con acqua e olio extravergine d'oliva, o ancora la melitzanosalata, mousse di polpa di melanzane appassite nel forno, patate bollite, aglio, succo di limone ed extravergine, o i dolma, involtini di foglie di vite ripieni di riso e spezie. Altrettanto ricco e sfaccettato è il fronte dolce, fra fagottini di pasta fillo e il celebre yogurt greco, prelibatezze ideali per concludere il pasto, ma anche per cominciare al meglio la giornata.

La tradizione della pasta fillo

Alla base della maggior parte dei dolci, la pasta fillo, una sfoglia sottilissima, tirata al limite, quasi trasparente, e stratificata. La realizzazione dell'impasto è scenografica, e richiede grande tecnica e manualità da parte dei pasticceri. Una versione primitiva e più spessa proviene dall'Asia centrale, dove si iniziò a diffondere già nell'undicesimo secolo. Prima testimonianza scritta del tempo è nel “Lughat Diwan al-Turk”, dizionario di dialetti turchi di Mahmud Kashgari, che descrive lo yuvgha, (dal termine yufkla, ovvero “sottile”), un tipo di pane arricciato e croccante. La fillo ha subito poi nei secoli diverse modifiche, fino ad arrivare all'attuale forma sfogliata e sottile come un foglio di carta, molto probabilmente nata nelle cucine del Palazzo Topkapi, un tempo residenza del sultano ottomano.

Le tante sfumature di Baklava

Dalla sfoglia nascono diverse tipologie di dolci, come la bougatsa, una torta composta da pasta fillo e crema pasticcera molto densa, cotta nel forno e spolverizzata con zucchero a velo. E poi la celebre baklava, dolce turco nato, secondo la leggenda, ancora una volta a Palazzo Topkapi, e diffusosi in breve tempo in tutti territori sottoposti al dominio dell'Impero Ottomano, dal Nord Africa al Medio Oriente, e in quasi tutte le cucine della vicina Asia e dei Balcani. Si tratta di un tortino di fogli di pasta fillo imburrati, ripieni di frutta secca, il tutto imbevuto in una soluzione di zucchero e succo di limone oppure miele e spezie. La torta viene tradizionalmente tagliata a cubotti o triangoli e servita in monoporzioni. Molte le varianti: dalla baklewa tunisina, alla pʼaḫlava armena fino alla baqlāwa araba, la persiana baqlavā e ancora la bakllava albanese. Proprio questa grande diffusione del dolce in tutta l'Asia occidentale e nel Mediterraneo orientale ha dato luogo a una infinità di variazioni regionali. In Turchia l’ingrediente chiave del ripieno sono i pregiati e costosi pistacchi di Antep, in Iran si unisce il cardamomo a una miscela di noci e zucchero e si aromatizza lo sciroppo con acqua di rose. Gli armeni aggiungono una miscela di noccioline per ogni tre o quattro strati di ripieno, mentre i libici optano per i datteri o la polpa di cocco in fiocchi. I greci, invece, prediligono una versione più semplice, ma non per questo meno golosa: miele, noci e cannella.

Loukoumade, il premio degli atleti

E a proposito di miele: altra specialità in voga fra i greci al mattino è la loukoumade, una ciambella a base di farina, acqua e lievito, fritta nell'olio di sesamo e condita con sciroppo di miele e cannella. Una ricetta che ha attraversato secoli di storia, e che affonda le sue radici nell'antica Grecia, dove queste ciambelline dolci rappresentavano il pasto degli atleti. Per la precisione, le loukoumades fanno la loro prima apparizione durante i giochi olimpici del 776 a.C, quando la competizione consisteva solamente in una gara di corsa. Inizialmente chiamate “gettoni di miele”, le ciambelle fritte erano il premio dei vincitori e degli atleti più meritevoli, una sorta di ricompensa per il duro lavoro e l'impegno. Che si tratti della prima colazione o dello spuntino di metà mattina, oggi non c'è bar, caffetteria o bistrot che non serva le loukoumades, nella versione tradizionale oppure arricchite con frutta fresca e secca, aromatizzate con mix di spezie diverse o farcite con creme e confetture.

Koulouri, da pane degli schiavi a street food

La colazione in tempi odierni, però, non sempre viene consumata in casa o al tavolino di un bar. Anzi, soprattutto nelle grandi città, è molto comune imbattersi in lavoratori e studenti che camminano frettolosamente con in mano un bicchiere di caffè fumante e una koulouri, la tipica ciambella di pane ricoperta di semi di sesamo, venduta dagli artigiani ambulanti posizionati a ogni angolo della strada. Antenata di questo prodotto è la kollyra, pagnotta a forma di anello che, per via del basso costo della materia prima, nella Grecia antica rappresentava una delle poche forme di sostentamento destinate agli schiavi. A Costantinopoli (attuale Istanbul), durante l'Impero Bizantino, la ciambella era invece il più popolare dei cibi da strada, ma per la prima testimonianza scritta del prodotto bisogna attendere il 1593, con la pubblicazione del registro di Üsküdar, che ne standardizza peso e prezzo. Oggi, la koulouri è ancora uno degli street food più in voga del Paese, ed è disponibile in tante varianti, da quella multicereali alla versione dolce ripiena con crema spalmabile, dalla golosa farcita con formaggio alla più semplice, senza semi di sesamo, solo acqua, farina e lievito.

La nascita dello yogurt

Dulcis in fundo, lo yogurt, fra i prodotti più apprezzati e consumati al mattino, non solo in Grecia. Una specialità golosa le cui origini si perdono nella notte dei tempi: l'invenzione dello yogurt viene infatti attribuita dagli storici della gastronomia alle popolazioni del neolitico dell'Asia Centrale, che attorno al 6000 a.C. scoprirono accidentalmente la fermentazione del latte. La leggenda narra che l'inventore del prodotto fu un pastore, che dimenticò per qualche tempo il latte in un otre di pelle. Al suo ritorno, la bevanda aveva modificato il proprio aspetto, diventando più cremosa e densa, grazie alla coagulazione avvenuta mediante gli enzimi presenti nello stomaco dell'animale.

Yogurt greco: caratteristiche e consumi

Ma cosa distingue lo yogurt greco da quello degli altri Paesi? La consistenza. Quello greco, infatti, è privo della parte acquosa, il siero di latte, che viene filtrato per molte ore, per poi essere eliminato. Il risultato è una crema densa e ricca, dal sapore simile a quello dello yogurt tradizionale, ma con una piacevole grassezza in più, e una rotondità al palato maggiore. Il processo di filtrazione, inoltre, non modifica solo la cremosità del prodotto, ma anche alcune proprietà nutrizionali: lo yogurt greco, infatti, presenta una quantità minore di lattosio, zuccheri e sodio, e un numero maggiore di proteine. Un prodotto versatile, che si presta a ricette dolci e salate, torte rustiche e budini. Tante le modalità per consumarlo al mattino: in purezza, con un cucchiaio di miele e un po' di frutta fresca, oppure con lo spoonsweet, una conserva di frutta bollita in acqua e zucchero, o ancora con granola, muesli, cereali e una spolverata di cannella.

La ricetta: baklava di Laura Ravaioli

Nel suo ultimo programma su Gambero Rosso Channel, Kasher, Laura Ravaioli racconta i segreti della cucina degli ebrei di Libia, una tavola che intreccia lingue, usi e costumi eterogenei. Ecco la sua versione della baklava.

Ingredienti

500 g di pasta fillo

250 g di margarina fusa

Per il ripieno

400 g di frutta secca mista: nocciole tritate, uvetta, lavata ed asciugata, fiocchi di cocco

30 g di pistacchi in granella per guarnire

Per il miele tripolino

500 g di zucchero canna

1 l di acqua

1 limone

In un pentolino, a fiamma moderata, mettete a fondere la margarina. Intanto preparate il miele tripolino mettendo in una pentola lo zucchero di canna, l’acqua, mezzo limone e il succo spremuto dall’altra metà e portate a cottura fino a che non sarà divenuto ambrato e una goccia posta in un piatto tenda a rapprendersi.

Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la frutta secca. Ora passiamo alla vera e propria preparazione del dolce: aprite la pasta fillo, prendetene la metà facendo attenzione a che i fogli rimangano così come sono, cioè impilati l’uno sull’altro. Coprite la parte rimasta con un panno da cucina umido per evitare che si secchi. Con la pasta foderate il fondo di una teglia rettangolare a bordi dritti in alluminio di circa 30x40 centimetri, poi con la punta di un coltello fate sulla pasta quanti più buchi possibili penetrando fino all’ultimo strato. Con un pennello ungete bene il fondo di pasta con circa 1/3 della margarina. Attraverso i fori praticati nella pasta il grasso penetrerà tra stato e strato rendendoli croccanti una volta cotti. Distribuite la frutta secca sulla base di pasta, bagnate con un altro terzo della margarina quindi coprite con la pasta rimasta e con la punta di un coltello ben affilato praticate dei tagli così da dividere il dolce in quadrati di 10 centimetri di lato. Finite con la margarina rimasta quindi fate cuocere il dolce.

Cuocere in forno caldo a 180° C per circa 40 minuti o poco più. La superficie del dolce deve risultare ben dorata. Togliete il dolce dal forno e mentre è ancora caldo versatevi sopra lo sciroppo, ripassate bene i tagli praticati prima della cottura quindi finite il dolce con la granella di pistacchi.

a cura di Michela Becchi

Colazioni del mondo. Francia: croissant, madeleine, crêpes

Colazioni del mondo. India: naan, upma, puttu, masala chai

Colazioni del mondo. Regno Unito: English breakfast, porridge, muffin inglesi

Colazioni del mondo. Stati Uniti: cereali, pancakes, doughnuts, bagel, French Toast

Colazioni del mondo. Brasile: açai bowl, bolo de fubà, pão de queijo, frutta tropicale