Sono ottenuti dal grasso duro di schiena del suino bianco. Mattonelle di grasso sodo, compatto e niveo con appena una sbavatura di magro, da affettare sottilissimo e gustare in modi diversi. Parliamo del lardo, il protagonista della classifica pubblicata nel nuovo numero del mensile del Gambero Rosso. Qui la top 5, tutto il resto lo trovate in edicola.
Il lardo
È il prodotto della maialata più voluttuoso, il più grasso (per definizione!) ricavato dallo spesso strato adiposo disposto lungo la schiena del suino. Un grasso nobile, spesso, duro e bianco, tutt’al più con sfumature rosate e un’ombra di magro, che viene condito con sale, spezie ed erbe aromatiche, in qualche caso con l’aiuto di zuccheri, antiossidanti (E300 ed E301), nitrati e nitriti (E249, E250, E251 ed E252). Nella rete del panel sono finiti lardi esclusivamente di suino convenzionale bianco, reperibili in botteghe di cose buone, locali e ristoranti di alto profilo attenti alla selezione delle materie prime.
Un tempo il grasso in tutte le sue declinazioni (lardo, strutto, sugna) era l’ingrediente fondamentale per cucinare, pagato meglio di un prosciutto, e un valore aggiunto nei salumi. Il boom economico – complici le diete e le indicazioni nutrizionali a partire dagli anni ‘60 – lo ha demonizzato facendolo quasi sparire dalle nostre tavole. Da alcuni anni è tornato alla ribalta, sul red carpet di taglieri per buongustai che puntano alla qualità a ogni costo, grazie anche alle nuove frontiere della ricerca.
La composizione e le proprietà del lardo
Il lardo è composto per il 99% da lipidi, niente proteine e solo tracce di vitamina E. Ma dei grassi contenuti, la quota di quelli saturi “cattivi” (responsabili del colesterolo) si è oggi ridotta a circa il 30% a favore dei grassi “buoni” (insaturi) che possono avere effetti positivi sul cuore e sulla circolazione, passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali, con punte del 70%. L’acido oleico, un grasso monoinsaturo della famiglia degli Omega-9, presente anche nell’olio di oliva, è oggi l’acido grasso maggiormente rappresentato con un contenuto intorno al 46%. Questo ribaltamento della situazione è dovuto a cosa? Ai maiali “moderni” destinati alla produzione salumiera di qualità, figli di un miglioramento della genetica, dell’allevamento e dell’alimentazione grazie a mangimi a base di proteine vegetali, crusca e cereali nobili, dove gioca un ruolo fondamentale l’orzo, ricco di tocoferoli, potenti antiossidanti, e betaglucani, che abbassano il colesterolo.
Il ruolo dei grassi
I grassi segnano punti anche nella degustazione dei salumi: veicolano i profumi e gli aromi, regalano dolcezza, conferiscono morbidezza aiutando la masticabilità e la solubilità del prodotto. Ma a condizione che siano freschi, puliti e precisi, di un bel bianco niveo o appena rosato, privi di rancido. Attenzione quindi a lardi di colore giallo, segno di irrancidimento del grasso: non fanno bene alla salute né all’assaggio, penalizzato da aromi sgradevoli e dal sapore acido, con una sensazione allappante e amara a fine bocca.
Elogio al lardo di Colonnata Igp
I lardi classificati nel mensile di febbraio del Gambero Rosso provengono dall’Italia del centro e del nord. Ci sono quelli privi di certificazioni e quelli riconosciuti dall’Unione europea: la Dop Valle d’Aosta Lard d’Arnad e il lardo di Colonnata Igp. Da sottolineare quest’ultimo marchio di tutela, che ha conquistato tutti e tre i gradini del podio. Un risultato che testimonia la bravura dei norcini ma anche la validità di una certificazione che ha saputo proteggere e blindare il prodotto. Tanto più trattandosi di una Igp. A differenza di altri salumi a indicazione di origine protetta per i quali sono ammessi conservanti e carni provenienti dal resto del mondo, anche congelate, nel lardo di Colonnata la materia prima arriva solo da allevamenti dell’Italia centro settentrionale, gli stessi del prosciutto di Parma Dop, e lavorata fresca; sono esclusi – come recita il disciplinare – “sostanze liofilizzate, aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters”, la concia deve contenere tassativamente sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato, e a discrezione del produttore spezie e altre erbe aromatiche (cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia, origano). Inoltre, la lavorazione, rigorosamente in conche, le famigerate vasche di marmo bianco di Colonnata, è stagionale, da settembre a maggio. Una procedura che altre Igp, e anche tante Dop, si sognano.
La top 5
Al panel di degustazione hanno partecipato: Serena Bri (food blogger Cucina Serena), Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di olio), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Elvan Uysal (giornalista di enogastronomia), Domenico Villani (maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.S. di Roma).
1 - Larderia Fausto Guadagni (Lardo di Colonnata Igp e Lardo ai capperi e pepe di Sichuan)
Fausto Guadagni è uno di quei fuoriclasse che si lasciano dietro gli altri concorrenti distaccandoli di qualche metro. I suoi lardi, di Colonnata Igp e innovativi, sono campioni di pulizia, dolcezza, equilibrio, precisione dei grassi, esuberanza aromatica e morbidezza, con una texture talmente scioglievole da sembrare crema solida. Nell’Igp, un luminoso e vibrante lardo niveo, la classicità trionfa in un tripudio di note che richiamano erbe e spezie tradizionali (oltre 20 in conca, con rosmarino di coltivazione propria); la forza fresca dell’aglio e accenti mentolati solleticano il palato, i ricordi di frutta secca ed esotica confermano la lunga stagionatura, che va dai 9 fino ai 48 mesi! Stesse caratteristiche e stesso stile nel lardo ai capperi di Pantelleria, pepe di Sichuan, timo e rosmarino, stagionato 19 mesi; in più sorprendenti note salmastre e balsamiche, di brezza marina e di legno aromatico che ricordano il pino marittimo.
1 kg prezzo 28 euro
Larderia Fausto Guadagni - Carrara - località Colonnata - strada comunale, 4 - 0585768069 - 3356530268 – larderiafaustoguadagni.com
2 - Le Larderie di Battella Gino (Lardo di Colonnata Igp)
Anche Gino Battella offre un’esemplare espressione del lardo di Colonnata, trasformando in boccone da re questo storico companatico povero della merenda dei locali cavatori di marmo. Bianco, vivido e lucente, sembra appunto marmo che brilla al sole. Al naso emana inebrianti profumi dolci e sapidi di grasso fresco e talmente preciso da non sembrare neanche unto, accompagnati da aglio leggero e da un ampio ventaglio di note balsamiche fresche e centrate, intense ma non invadenti, riconducibili alla miscela di erbe e spezie con le quali il lardo ha condiviso la conca. Tutto ritorna in bocca: il bell’equilibrio dolce/sapido, il grasso perfetto, gli aromi gentili e forti della concia, completati da un retrolfatto fruttato che testimonia una stagionatura adeguata. La struttura è un altro dei punti di forza: morbida, scioglievolissima e succosa, quasi cremosa.
1 kg prezzo 20/25 euro
Le Larderie di Battella Gino - Carrara - località Colonnata - via Maffiori, 12 - 3357378029 - lelarderiedicolonnata.it
3 – Venanzio (Lardo di Colonnata Igp)
Uno dei più famosi e richiesti lardi di Colonnata è quello di Venanzio: tra i suoi clienti anche l’Enoteca Pinchiorri e i ristoranti di Alain Ducasse. Stagionato almeno 6 mesi, il pezzo di lardo compatto, niveo e lucido, appena un filo di magro lungo un lato che lo rende visivamente appetibile, esprime un’ampia tavolozza di sensazioni: concia di erbe e spezie ricca ma non esagerata né stucchevole, appena una scia di aglio potente e di fascinose note fruttate (frutta secca ed esotica), una dolcezza tenera ma di temperamento, sentori animali “buoni” che confermano la qualità della materia prima, un grasso fresco e preciso, un gusto equilibrato dalla sapidità molto ben controllata, una struttura morbida, succosa e solubile.
1 kg prezzo 20/34 euro
Venanzio - Carrara - frazione Colonnata - via Giardino, 12 - 0585768046 - 3357888941 – lardocolonnata-venanzio.it
4 - Bernardini Gastone (Lardo agli aromi)
Un signor lardo, di alte prestazioni e ottimo rapporto qualità/prezzo, commercializzato anche da selezionatori di specialità agroalimentari. La materia prima proviene dalla Spagna, la lavorazione è affidata a maestri della concia dell’azienda pisana, con sale, spezie e aromi (oltre a destrosio, E301 ed E 250) aggiunti a mano, la stagionatura intorno ai 3 mesi. Il bel pezzo di lardo bianco rosato, umido e privo di magro, sembra un ghiacciaio illuminato dal sole pallido al tramonto. Al naso un bel bouquet di profumi dolci, di grasso preciso, di aglio, erbe aromatiche e pasticceria. La concia s’impone soprattutto al palato insieme a una sapidità alta ma bilanciata dalla dolcezza in un abbraccio gustativo molto equilibrato. La struttura ha una fibrosità impalpabile, succosa e cedevole, come una sottile tela di ragno che si scioglie al palato con facilità.
1 kg prezzo 8/11,80 euro
Bernardini Gastone - Crespina Lorenzana (PI) - località Cenaia Crespina - via Lavoria, 83/85 - 050644100 – bernardinigastone.it
5 - Maison Bertolin (Lard d’Arnad Dop)
Sei P: presenza, profumi, pulizia, pastosità, precisione di grassi, aromi e fine bocca, prestazioni di alto profilo. È il lardo di Arnad Dop, fiore all’occhiello della Maison Bertolin. Materia prima: spallotto (il lardo dorsale con il suo magro) di maiali di peso superiore ai due quintali provenienti da allevamenti del nord d’Italia. Tecnica: maturazione per almeno 3 mesi dentro i “doïl” (antichi recipienti in castagno, rovere o larice) insieme a sale, acqua, spezie e piante aromatiche della Vallée, senza additivi e conservanti, secondo l’antica tradizione di Arnad. Perfetto, una bella traccia di magro marezzato sullo spesso strato adiposo di un bianco caldo, il lardo Bertolin ha profumi e aromi caratteristici, freschi ed eleganti che richiamano il buon grasso suino e una concia discreta ed equilibrata, una sapidità non persistente che lascia spazio a una dolcezza generosa, una texture avvolgente di grande succosità e scioglievolezza.
1 kg prezzo 16/21 euro
Maison Bertolin - Arnad (AO) - località Champagnolaz, 10 - 0125966127 - 0125966144 – bertolin.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Mammanannapappacacca Studio
QUESTO È NULLA...
Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, un'edizione tutta nuova in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa dei lardi, con altri 8 prodotti d'eccellenza. Lo speciale include anche i consigli per utilizzare al meglio le gustose fettine di lardo, dalle patate al forno fino all’abbinamento col miele, e un focus sul magnifico lardo di suino nero. Da leggere anche l'inedito punto di vista di chi li ha fotografati questi lardi: Adriano Cosi di Mammanannapappacacca Studio.
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