Nonostante l’origine antica e antichissima (il primo documento storico che parla di “piada” è del 1371 ma l’uso risale all’antica Roma, se non prima) la piadina è cibo moderno e trasversale. Semplice, popolare, democratica ed economica ma mai volgare. E generosa: la possibilità di farcirla con tutto il commestibile è uno dei suoi più gagliardi punti di forza.
La degustazione di piadine
Nella nostra degustazione, effettuata alla cieca da un pool di assaggiatori professionisti e specialisti della materia, abbiamo assaggiato due tipologie di piadine (Piadina Romagnola e Piadina Romagnola “alla riminese”), tutte senza conservanti, precotte, confezionate in ATM e distribuite in botteghe, locali, gdo in tutta Italia o quantomeno in alcune regioni, oppure direttamente ai privati tramite spedizione.
Le due classifiche: piadina con lo strutto e piadina con l'olio
E abbiamo stilato due classifiche distinte: la tradizionali con lo strutto e quella condite con l’olio (non necessariamente d’oliva o evo), senza differenziare i prodotti Igp da quelli non certificati. Per varie ragioni, opinabili o giustificate, non tutti i produttori di piadine aderiscono al Consorzio. Finite di cuocerle sulla piastra o in una padella antiaderente per un minuto o poco più su entrami i lati e, come diceva Pellegrino Artusi, mandatele al loro destino.
Al panel di degustazione hanno partecipato: Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Federico Guidi (titolare della macelleria-gastronomia Guidi & Casali, Rimini), Antonio Menconi (esperto di pane e olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Marco Radicioni (maestro gelatiere di Otaleg!, Roma), Elvan Uysal (giornalista di enogastronomia).
Classifica delle migliori piadine allo strutto
1 - I Love Piadina (Piadina tradizionale)
Le migliori piadine hanno un cuore argentino. A vincere in entrambe le categorie è un’azienda aperta nel 2012 da Jose Luis Rivoira, originario di Santa Fe. Nella città più settentrionale delle Marche e prossima a Rimini, confine meridionale della Romagna geografica, produce piadine grandi, sottili ed elastiche secondo lo stile riminese, confezionate in buste trasparenti dominate da un grande cuore stile fumetto che cambia colore secondo la tipologia. Ingredienti di rito (farina di grano tenero tipo 0, acqua, strutto, sale e lievito) più latte UHT. La tradizionale (cuore rosso) è l’archetipo della piadina: colorito avorio intenso, bel naso delicato e lineare, gentile e femminile nelle sensazioni tostate dolci di farine cotte, gusto molto pulito e armonico, lieve ma pieno e rotondo, con una sapidità discreta e senza la scia acida lasciata talvolta dal lievito, un grasso perfetto nella qualità e nella dose. Distribuzione soprattutto in zona ma anche nel resto d’Italia in botteghe, locali, ristoranti, alberghi, piadinerie; spedizioni a privati.
Gabicce Mare (PU) - via dell’Artigianato, 32 - 0541953756
2 - Fresco Piada (La Ritrovata con lievito madre naturale)
I plus dei prodotti Fresco Piada sono l’artigianalità, gli ingredienti selezionati e al 95% romagnoli, la precottura manuale, la collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna, la distribuzione in botteghe e locali di nicchia italiani, una ricca gamma di piadine per tutti i gusti. Vince la categoria strutto la Ritrovata con lievito madre naturale, farina di grano tenero molito in Romagna, sale marino integrale di Cervia e strutto. Una piadina verace e allo stesso tempo raffinata, ingentilita. Proporzioni medio-grandi nel diametro e nello spessore, bella pelle diafana con lentiggini ambrate. Cruda profuma come una giornata ventilata di primavera, una volta cotta le iniziali sensazioni olfattive di lievito e farina umida si rafforzano e arricchiscono di note tostate e pane cotto a legna. Mano leggera nello strutto, sapidità generosa ma non eccessiva, struttura sfogliata e croccante. Buona, ma un gradino sotto, la Ritrovata Tradizionale, stessi ingredienti ma con polvere lievitante invece del lievito madre.
Riccione (RN)- via dell’Industria, 8 – 0541691477 - frescopiada.com
3 - Riviera Piada (Piadina della Gigliola Ipg Romagnola alla Riminese)
Una piadina classica, quella che ti aspetti per il tuo fast food vacanziero, fregiata della certificazione Igp. La tipologia è quella della riviera, alla riminese, un largo disco di pasta (30 centimetri di diametro), flessibile, elastico e molto sottile, con macchioline scure e leggere ombre di strutto sulla faccia color avorio. Al naso delicati e freschi profumi di farine crude umide nella piadina che non ha ancora toccato la teglia, belle sensazioni di farine cotte, forno, crosta di pane e grasso corretto dopo la cottura. Al palato semplicità e carattere si incontrano in un gusto immediato, delicato e pulito ma non scialbo, sapido il giusto, con una zampa grassa corretta per quantità e precisione e una struttura goduriosamente croccante. Rispecchia una ricetta ben calibrata, una lavorazione sapiente, uso di ingredienti di qualità, “esclusivamente del nostro territorio, la Romagna”, ed essenziali: farina di grano tenero, strutto, acqua, sale e gli agente lievitanti previsti dal disciplinare.
Rimini - via Marecchiese, 320 – 0541728309 - rivierapiada.it
4 – Piadastyle (Piada classica)
I prodotti del piadinaro Andrea Semprini li trovate nel proprio locale, nel cuore del centro storico di Verucchio Alta, presso bar e piccoli alimentari della provincia di Rimini, alcuni bar, ristoranti, botteghe e supermercati tra Romagna e alte Marche. In progetto entro l'estate 2018 il confezionamento in ATM e la distribuzione allargata in tutta la provincia. Entra in classifica con la tradizionale, la tipica piadina dell’alta Romagna, piccola e spessa, che Semprini produce con ingredienti prevalentemente territoriali: farina di grano tenero tipo 0 del molino Maraldi di Cesena, strutto da Forlì e Carpegna, miele della Repubblica di San Marino, oltre a sale e lievito. Una piada pulita e materna, con profumi che coccolano, delicate note tostate di farina cotta, una tenera sensazione dolce dovuta all’aggiunta del miele nell’impasto, una sapidità che lascia il segno, una consistenza piacevolmente corposa. Nonostante il gusto importante, con l’attacco sapido e il finale dolce, è sufficientemente neutra per accogliere una saporita imbottitura.
Verucchio (RN) - piazza Malatesta, 15 - 0541677354 - piadastyle.it
5 – San Patrignano (Piada tradizionale)
Anche la comunità fondata da Vincenzo Muccioli sulle prime colline riminesi produce la sua piadina nella duplice versione strutto e olio evo, entrambe fatte a mano con farina di grano tenero tipo 0 coltivato nelle Marche ed Emilia Romagna, acqua, sale, polveri lievitanti e miele. L’unica differenza è nella sostanza grassa, in quella no vegan con strutto della filiera di San Patrignano, proveniente dall’allevamento suino della cooperativa agricola sociale. Sampa si classifica con la piada tradizionale, una via di mezzo tra quella piccola, spessa e rigida della variante cesenate-appenninica e quella grande, sottile e flessibile alla riminese, cotta a mano una a una. I profumi e gli aromi festosi di farine cotte e di buon strutto, preciso e non esagerato nella quantità, il gusto molto equilibrato, piuttosto neutro ma tutt’altro che banale, la sapidità contenuta, la struttura godibile la rendono una signora base per farciture gentili e non particolarmente saporite. Distribuita in gdo del centro-nord, in botteghe e locali delle province di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna.
Coriano (RN) - via San Patrignano, 53 - 0541362111 – 0541362337 – spaziosanpa.com
6 - Piadina Le Vele (Piadina classica)
Una bella piadina alla “gradisca”, tipica e verace, prodotta da un’azienda giovane e guidata con piglio giovanissimo. Fondata nel 2000 da Liliana e Maurizio, grazie alla figlia Gaia da alcuni anni produce, confeziona in busta e distribuisce le sue piadine a chioschi romagnoli, privati e locali (anche nel circuito Eataly). Solo 5 ingredienti, quelli essenziali: farina di grano tipo 00 di molini regionali, acqua, strutto, sale, lievito. Diametro, spessore e consistenza medi, pallore irlandese con lentiggini ambrate e ombre grasse, emana un profumo pulito di lievito e strutto nella piadina cruda, di farine cotte, pane e buon grasso suino a fine cottura, con i richiami animali espressi generosamente ma con precisione: la tradizionale piadina romagnola maialosa! Da alleggerire con la farcia o da assecondare con salsicce e crucifere (cavoli, broccoli, verza, cime di rapa…), compagne d’elezione del suino. Consistenza perfetta per fare il wrap (che in italiano è il rotolo di piadina).
Bellaria Igea Marina (RN) - via Ravenna, 88a - 0541333226 – piadinalevele.it
7 - B’Io Piaccio – Piasòtti (Piadina grano con strutto di mora romagnola)
Una piadina fatta con le migliori intenzioni da una realtà modenese, nata nel 2004 dall’ispirazione di un chiosco di provincia e legata all’azienda La Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna. Lavorazione a mano, certificazione biologica, grano tenero italiano 100% da biodiversità proveniente dal territorio emiliano-romagnolo, sale marino, acqua dinamizzata (secondo un metodo brevettato da Piàsotti che simula all'interno delle vasche il letto del fiume alla sorgente), come lievito il cremore di tartaro, derivato dai fermenti contenuti tra la buccia e l’acino dell'uva. E nella versione tradizionale (confezione rossa) uno strutto non qualsiasi: di mora romagnola! È la classica piadina piccola e spessa alla maniera appenninica; faccia appena abbronzata, gusto molto pacato e neutro ma caratteristico, delicati e freschi aromi di lievito, note tostate di farina cotta, la giusta dose di sale, una bella sensazione di grasso preciso. E nonostante la struttura spessa, compatta e asciutta non affatica più di tanto il palato.
Carpi (MO) - frazione Fossoli via Oceano Atlantico, 10 - 0598397694 - 3479644649 – 3479644648 – biopiaccio.it
Classifica delle migliori piadine all’olio
1 - I Love Piadina (Piadina all’olio)
Vorrà dire qualcosa il fatto che anche la variante all’olio di I Love Piadina raggiunge il gradino più alto del podio. Evidentemente l’azienda creata da Jose Louis Rivoira ha messo a punto una ricetta veramente in gamba, eseguita a mano con olio di oliva e di semi, farina di grano tenero doppio zero, acqua, zucchero, sale, appena un pizzico di lievito e latte UHT (quindi una piadina no vegan). Stesse dimensioni e stesso stile di quella allo strutto, la superficie colorita coperta da vesciche scure alternate da ombre grasse, il cuore del logo colorato di verde, esprime gentilezza, pulizia, equilibrio. Immediata e lineare, conquista per la precisione delle sensazioni olfattive e aromatiche, il gusto piacevolmente neutro, poco sapido e privo di acidità, le delicate note di farina leggermente cotta, la correttezza dell’olio. Molto buona, “minerale”, anche la piadina integrale vegana (cuore arancione), con latte di soia, olio evo e di semi di girasole ad accompagnare la farina di grano integrale.
I Love Piadina - Gabicce Mare (PU) - via dell’Artigianato, 32 – 0541953756
2 - Riviera Piada (Piadina della Gigliola Ipg Romagnola alla Riminese all’olio extravergine d’oliva)
Se nella degustazione i prodotti conditi con strutto hanno dato risultati nettamente migliori rispetto ai fratelli con olio extravergine d’oliva, la piadina della Gigliola (Testamigna, titolare di Riviera Piada insieme a Guerrino Biagini) è un’eccezione: la versione vegan raggiunge il punteggio di quella tradizionale con lo strutto. Per questo ha conquistato un meritato secondo posto nella classifica di categoria. Anche questa Igp, larga e sottile “alla riminese”, di un pallore lunare punteggiato da macchioline ambrate, fatta con gli stessi ingredienti della sorella no vegan tranne l’uso dell’olio evo al posto dello strutto, ha gusto e aromi tenui ma caratteristici e puliti. La sapidità contenuta, le lievi note tostate di cereale cotto, i sentori di olio delicato e preciso, la buona struttura, di tenuta ma solubile, ne fanno un buon centro campo, un’ottima base per farciture semplici e dai sapori gentili e non troppo espressivi. Produce anche la piadina al farro con olio evo.
Rimini - via Marecchiese, 320 – 0541728309 – rivierapiada.it
3 - Fresco Piada (La Ritrovata all’olio extravergine d’oliva)
Come La Ritrovata allo strutto e le altre piadine Fresco Piada, la pezzatura è medio-grande, lo spessore piuttosto sottile e flessibile all’uso riminese, la tonalità biondo platino con macchioline scure, la confezione molto curata e generosa di informazioni. E a monte artigianalità, precottura manuale, collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna, buone materie prime e quasi tutte territoriali (farina di grano tenero coltivato in Romagna, sale marino integrale di Cervia, olio extravergine d’oliva romagnolo spremuto a freddo, lievito). Anche la Ritrovata all’olio evo ha tutte le carte in regola per preparare il classico fast food godereccio della riviera felliniana: gusto delicato e neutro, sentori puliti e lievi di farina, sapidità giusta, olio corretto negli aromi e appena percettibile, presente quanto basta per ricevere salumi, formaggi, ortaggi, salse e creme spalmabili. Con olio evo anche la versione biologica ai grani antichi integrali macinati a pietra e lievito madre.
Riccione (RN) - via dell’Industria, 8 – 0541691477 – frescopiada.com
4 - Alla Casalinga (Piada all’olio senza lievito)
È la Svizzera delle piadine. Il sapore particolarmente neutro, dovuto all’assenza di acidità e alla scarsa persistenza, unito a equilibrio, grande pulizia, struttura croccante ma elastica e di buona masticabilità la rendono un ottimo alleato per il farcitore. La produce Alla Casalinga, nata come negozio e laboratorio di pasta fresca, poi evoluta nel tempo in azienda specializzata nella produzione e vendita all’ingrosso di piadine, crescioni farciti e lasagne. La sua piada all’olio ha una lista degli ingredienti ancora più stringata per l’assenza del lievito: farina di grano tenero doppio 0 (Le Farine del Passatore del Molino Naldoni di Faenza), olio di semi di mais (di Ravenna), acqua e sale (dalla salina di Margherita di Savoia, in Puglia). Anche se prodotto a Forlì, il disco di pasta è una bella espressione del tipo grande e sottile, nel tipico colore pallido con le macchie scure lasciate dalla precottura. Gusto e aromi sono naturali e delicatissimi, poco sale, olio quasi impercettibile, appena note leggere di farine cotte e di pane tostato.
Forlì - località Roncadello via Kolbe, 11 - 0543476434 – allacasalinga.com
5 - B’Io Piaccio – Piasòtti (Piadina grano con olio extravergine d’oliva)
Entra in classifica anche la versione vegan di Piàsotti (colore verde della confezione), con olio evo delle colline romagnole intorno Brisighella nell’impasto di farina di grano tenero italiano, sale marino, acqua dinamizzata e lievito (cremore di tartaro e bicarbonato di sodio). Come la sorella versione strutto, è piccola e spessa, di colore avorio intenso maculato, corredata di certificazione biologica e in vendita in alcune catene della grande distribuzione su tutto il territorio nazionale. Al naso si avverte una fresca nota aspra tutt’altro che sgradevole data dal lievito. L’amabile acidità ritorna al palato andando ad arricchire e ad arrotondare il gusto sapido e di buona persistenza ma complessivamente neutro. Puliti e precisi i sentori dell’olio e delle farine impiegati. Unico neo la struttura panosa, tenace, compatta e un po’ asciutta, che rende impegnativa e noiosa la masticazione. All’olio evo anche piadine di farina integrale, di farro e di kamut.
Carpi (MO) - frazione Fossoli via Oceano Atlantico, 10 - 0598397694 - 3479644649 – 3479644648 – biopiaccio.it
6 - Piadina del Mare (Piadina all’olio)
A differenza della versione con strutto, la piadina all’olio non è certificata Igp perché, spiega Marilena Pagliacci, titolare di Piadina del Mare, “non contiene olio di oliva bensì olio di semi di girasole: secondo me ne guadagnano il colore e la consistenza”. Il disco di pasta è piccolo, spesso, duretto e rigido, all’uso ravennate per intenderci, con la superficie color avorio chiaro punteggiata dalle macchie scure della precottura. Delicatissima al naso da cruda, con un alito di lievito, guadagna intensità e carattere al palato grazie ai sentori di lievito che tornano a gamba tesa e a una sapidità muscolosa. Una piadina non perfetta ma molto corretta, caratteristica e soprattutto intrigante, che si lascia mangiare volentieri e con una struttura spessa sì ma con la tendenza a sfogliarsi facilmente e ad accogliere i compagni di viaggio. Abbinatela a companatici vegetali (pomodori, radicchio, cipolle…) che hanno bisogno di una base sapida o – se siete in vena di osare – con il gelato.
Cervia (RA) - lungomare Grazia Deledda, 11 - 0544977204 – 3386637617 – piadinadelmare.com
7 - La Piadina dei Fratelli Maioli (Piadina all’olio extravergine d’oliva)
Sede legale a Ravenna, laboratorio a Cervia per piade che fanno capo alla famiglia Maioli, “artigiani della piadina” dal 1952, nati a Cervia e sbarcati nel profondo nord dove a Bergamo, Orio al Serio (BG) e Busnago (MB) hanno aperto locali a marchio Casa Maioli ispirati ai chioschi della riviera romagnola. L’Expo Milano 2018, dove Casa Maioli ha rappresentato la Romagna, ha fatto da trampolino di lancio: da lì la collaborazione con Eataly, dove sono presenti nei punti più importanti (Roma, Milano, Bologna, Genova, Torino), l’apertura di altri locali (a Savignano sul Rubicone e a Conegliano Veneto) e la distribuzione delle piadine confezionate in ATM. Entra in classifica con la piadina all’olio evo, una via di mezzo tra quella piccola e spessa dell’Appennino e quella sottile e larga riminese, faccia leopardata, sentori di olio e lievito al naso, gusto corretto e una sapidità importante per un prodotto di forno destinato a essere condito e farcito. Non male anche la piadina allo strutto.
Cervia (RA) - via Romea Nord, 180 – 0544976442 – lapiadinaromagnola.it – casamaioli.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Giacomo Foti
Articolo uscito nel Magazine di luglio del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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