La porchetta dei Castelli Romani
Si fa presto a dire porchetta. La sua macrozona di elezione è l’Italia centrale; ce ne sono di buone e buonissime in Toscana, nell’Alto Lazio (nel Viterbese), in Umbria (specie a Norcia, patria di salumi e salumieri), in Abruzzo (dove è famosa quella di Campli), nelle Marche. Con qualche ramificazione extraterritoriale, nel sud e nel nord Italia, in Veneto per esempio, dove gusto e aromi si attenuano e ingentiliscono. Ma la “porca” – come scrive Emilio Gadda nelle pagine del suo Pasticciaccio – è quella saporita, speziata e maleducata dei Castelli Romani, area nell’hinterland sud della capitale, che ha nel paese di Ariccia l’epicentro storico di produzione di questa specialità norcina dalla tradizione ultramillenaria risalente a prima dell’antica Roma. Furono i porchettari di questo centro castellano, nel 1950, guidati dal sindaco di allora Ovidio Cioli, a creare la prima sagra della porchetta, che ogni anno si celebra ad Ariccia nel primo weekend di settembre.
La degustazione alla cieca
Per la classifica del mensile di ottobre il nostro panel di esperti ha degustato, come sempre alla cieca, la porchetta “romana” reperibile sul mercato quanto meno dell’Italia centrale, in negozi, locali e gdo: sia quella di Ariccia Igp, sia quella senza certificazione, ma sempre prodotta all’interno della zona dei Castelli Romani. La degustazione prevedeva l’assaggio del prodotto sia freddo che scaldato. Al panel hanno partecipato: Marco Camilli (produttore di legumi bio e assaggiatore professionista di olio), Indra Galbo (redazione del Gambero Rosso), Marco Greggio (agronomo e docente di analisi sensoriale), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Attilio Servi (produttore romano di grandi lievitati, anche creativi ai salumi) e Domenico Villani (maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.S. di Roma).
La top 3
1 - Leoni Isabella (Tronchetto di porchetta di Ariccia Igp)
Da quasi un secolo Leoni Isabella ha legato il suo nome alla celebrata specialità norcina dei Castelli. A inizio ‘900 il nonno Augusto Leoni, porchettaro di Ariccia, apprese l’arte di produrre la tradizionale porchetta e gettò le basi dell’attività di famiglia, che continua tuttora da oltre 50 anni senza soluzione di continuità. Controllo della filiera, selezione delle carni (per l’80% italiane, il resto spagnole), ricette antiche, rispetto della tradizione coniugate agli standard di sicurezza moderni sono le carte vincenti della porchetta firmata Isabella Leoni. Bella, giustamente grassa e ben condita, ha profumi delicati ma tipici di buone carni suine cotte e spezie, più accenti dolci biscottati. Gusto eccellente, sapido ma coerente, aromi corrispondenti all’olfattiva, parte magra leggermente asciutta a fronte di un grasso piacevole e solubile, ottima crosta per consistenza e sapore. Perfetta gustata calda.
Prezzo al kg 18/22 euro
Leoni Isabella - Ariccia (RM) - via Perlatura, 49 - 0693496348 - 3475954668 – porchettaleoni.it
2 – Leopardi (Tronchetto di porchetta di Ariccia Igp)
Dal 1947 lungo quattro generazioni: da Empedocle Leopardi, detto Pepparone, che cominciò a produrre la porchetta e a venderla al dettaglio con un chiosco ambulante, fino al bisnipote Giorgio Leopardi, che ha sviluppato l’azienda al punto da distribuire alla gdo e all’estero. Le carni sono in parti nazionali, in parte Ue, la lavorazione è fatta secondo tradizione. Il prodotto Leopardi è un’altra bella porchetta di Ariccia che ha nel condimento uno dei suoi maggiori punti di forza, una concia spinta e tipica dominata dagli olii essenziale del rosmarino impiegato nel cuore della “porca” insieme all’aglio e al pepe nero, che ne caratterizza il profilo olfattivo e aromatico e tende a coprire le note animali. Si presenta molto colorita, di un bel rosa acceso, con una crosta caramellata e leggermente gommosa, e una sapidità molto alta. Giuste intensità e persistenza, buona la carne impiegata. Parte magra leggermente fibrosa compensata da un buon grasso scioglievole.
Prezzo al kg 19/20 euro
Leopardi -Ariccia (RM) - via Longarina, 18a – 0693492073 – porchettadiaricciadoc.com
3 - Mancini la Norcineria dal 1870 (Tronchetto di porchetta di Ariccia Igp)
Da oltre 130 anni la vera porchetta di Ariccia fatta secondo le ricette della tradizione contadina, affiancata da altre specialità norcine territoriali quali coppa di testa, coppiette, guanciale, salamini con finocchio di campo. La “porca” Mancini si presenta con diverse tonalità di rosa e “maleducata” nel senso migliore: molto grassa e molto ben condita, molto saporita, con picchi di sapidità dovuti all’uso di sale grosso (i cui cristalli si avvertono sotto ai denti), l’elemento animale e la concia di aglio, pepe nero e rosmarino decisamente esuberanti e prorompenti, il grasso succulento, la crosta biscottata color caramello scuro omogenea e compatta. Una porchetta dalle note alte e assai ben fatta, con buone carni suine mature, di suino pesante, cotte a regola d’arte e dalla struttura morbida e solubile nonostante le leggera tenacità delle parti magre. Peccato un leggero sentore ormonale e la crosta non croccante ovunque.
Prezzo al kg 18/20 euro
Mancini la Norcineria - Ariccia (RM) - via Appia Antica, 70 – 0693393116 – norcineriamancini.it
a cura di Mara Nocilla
foto della top 3 di Fabrizio Perilli
QUESTO È NULLA...
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con un approfondimento sul disciplinare della certificazione Igp ottenuta da Bruxelles nel 2011 e i consigli su come usarla suggeriti dal pasticcere e lievitista Attilio Servi, dal maestro gelatiere Marco Radicioni, dai pizzaioli Patrick Ricci e Gabriele Bonci e dallo chef Antonello Colonna.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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