Chi ricorda lo spot pubblicitario Barilla degli anni Ottanta firmato da Fellini? Ristorante elegante, musica di sottofondo di Nino Rota (dal film La dolce vita, ovviamente), coppia raffinata che tuba a distanza, sorrisini e ammiccamenti, maître con codazzo di camerieri in livrea che srotola un lungo elenco di piatti francesi très chic. Infine la scelta della signora, fuori da ogni programma. Rigatoni!
Cosa vuol dire rigatoni artigianali
A questo formato tra i più identitari del mangiarbene italiano, celebrato dalla cucina del centro-sud (dove è nato) e protagonista dei primi tradizionali romani, è dedicata la classifica mensile. Abbiamo messo a confronto i rigatoni di virtuosi pastifici artigianali italiani. Cosa vuol dire artigianale nel caso della pasta di semola di grano duro? Vuol dire lavorazione lenta, estrusione attraverso trafile in bronzo ed essiccazione a bassa temperatura, dai 38 ai 55 gradi, in tempi lunghi, dalle 24 alle 72 ore secondo il formato, un metodo soft che consente di non stressare la semola, rispettarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, soprattutto di non danneggiare la lisina, un importante amminoacido essenziale, responsabile oltretutto della digeribilità della pasta.
Ci siamo attenuti strettamente a quanto dichiarato in etichetta, Rigatoni, anche se in molti casi dentro la scatola o la busta non c’è il più grande e grosso dei maccheroni tubolaridopo il pacchero, bensì sedani, tortiglioni o maniche (nelle schede indichiamo forma e dimensione per dare un’idea del reale formato). L’aspetto è quello della pasta artigianale: vibrante, dorata, opaca e ruvida, piacevole al tatto come seta grezza e scrub naturale. Domina la Campania (la maggior parte delle aziende in lizza), quasi tutti di Gragnano, cittadina nell’hinterland di Napoli che nel 2013 ha ricevuto l’Igp per la sua pasta. Seguono la Puglia, l’Abruzzo, le Marche e la Sicilia, terra di grani duri antichi di eccellente qualità in via di recupero e riscoperta. Già, il grano, recentemente oggetto di dibattiti e polemiche per la presenza, reale o presunta, di tracce di micotossine, glifosate e altri fitofarmaci nel grano duro estero. Al punto che note industrie italiane di pasta – anche per motivi di marketing – hanno deciso di ridurre le importazioni della materia prima straniera a favore di quella nazionale. Tranne uno, tutti i rigatoni in lizza sono fatti con grani coltivati e moliti in Italia: è la dimostrazione che molti piccoli pastifici artigianali del Bel Paese scommettono sul grano duro nostrum, con tanto di dichiarazione in bella evidenza sull’etichetta.
La degustazione alla cieca
I campioni sono stati sottoposti a un blind test, una degustazione cieca condotta da un panel specializzato, che ha analizzato l’aspetto visivo, olfattivo, gustativo e tattile della pasta: il profilo aromatico, la tenacità e la tenuta alla cottura, l’integrità del formato (dentro la confezione e una volta cotto), l’omogeneità della struttura tra dentro e fuori (senza l’“animella” biancastra all’interno e il velodi amido esterno), la fedeltà tra il tempo di cottura indicato in etichetta e quello impiegato nelle cucine della Città del Gusto di Roma. Per evitare che si rompessero (talvolta succede ai formati giganti), prima di buttarli in pentola i rigatoni sono stati ammollati alcuni secondi in acqua fredda. Un piccolo accorgimento che vi consigliamo di seguire.
Al panel di degustazione hanno partecipato: Angelo De Bianchi (chef di Gambero Rosso Academy), Sandro Masci (chef, esperto e docente di analisi sensoriale), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso) ed Elvan Uysal (giornalista di enogastronomia).
1 ex aequo - Consorzio Terre di Biccari (Rigatoni)
Il rigatore Numbero Uno, da poco in vendita nel settore di nicchia, è figlio di un bel progetto di filiera. Il consorzio foggiano, nato nel 2017, coltiva il grano (varietà Quadrato, Pietrafitta, Vendetta e Torrebianca) secondo un rigido disciplinare per garantire una materia prima priva di micotossine e agrofarmaci. Il molino Dibenedetto di Altamura lo trasforma in semola, a freddo e in piccole quantità per volta. L’azienda agricola e pastificio Antonio Caccese di Ariano Irpino produce i maccheroni con trafilatura al bronzo e lenta essiccazione a temperature che non superano mai i 45°. Un rigatone vero, grande, solido e materno, dalla pelle abbronzata e molto ruvida al tatto, perfetto nell’artigianalità, con una calda dolcezza lattica e una soave persistenza. Il profumo gentile e vivido, con richiami floreali e vegetali di campo di grano e semola, esprime gioia di vivere. Spaziale la tenuta alla cottura, con la texture tenace e perfettamente omogenea che conserva ancora la sua ruvidità. Tempo di cottura: meno degli 11 minuti indicati, assaggiateli a 9’ e regolatevi.
500 g prezzo 2,90/4 euro
Consorzio Terre di Biccari Biccari (FG) - via Giardino, 128 - 3391174470 – 3284118555 – terredibiccari.it
1 ex aequo - Pastificio dei Campi (Rigatoni Pasta di Gragnano Igp)
Packaging sofisticato – un cubo finestrato di cartoncino rosso e nero con i ritratti dei protagonisti della filiera, dal contadino Mario al pacchettista Aniello – per la linea top Di Martino, fatta con grano duro 100% italiano tracciato, trafilata al bronzo ed essiccata a 52°. Il grano duro (varietà principali Saragolla, Pietrafitta, Grecale e Kore) è coltivato nel Subappennino dauno e macinato dal Molino De Vita. I rigatoni di questa selezione premium sono degli accattivanti tuboni simili a candele rigate tagliate, con la pelle dorata, opaca e piacevolmente ruvida, perfetti e omogenei tra loro ma senza nulla togliere alla natura artigianale, caratteristiche visive che mantengono anche in cottura. I profumi e gli aromi intensi dopo la cottura, richiamano la dolcezza del mondo vegetale, il campo di grano, il fieno e ricordi di noce. Sapore molto delicato. Struttura tenace in grado di catturare la salsa. Tempi i cottura: 11 minuti contro i 12 consigliati.
500 g prezzo 4/7 euro
Pastificio dei Campi - Gragnano (NA) - via dei Campi, 50 – 0818018430 – pastificiodeicampi.it
2 - La Fabbrica della Pasta di Gragnano (‘e Rigatoni Pasta di Gragnano Igp)
Un rigatone esagerato, un corazziere campione di bodybuilding, leggermente piegato a corno (siamo in Campania!). Ma non sono la forma e la pezzatura ipertrofica a fargli conquistare il secondo posto. Dietro ci sono l’esperienza della famiglia Moccia, pastai gragnanesi da tre generazioni, il grano italiano, una lavorazione artigianale e curata (trafile in bronzo, essiccazione lenta intorno ai 40°). Colore dorato chiaro e luminoso, superficie opaca e ruvida (anche all’interno), emana profumi gioiosi e pervasivi di semola fresca, mulino e pane appena sfornato. Un rigatone antidepressivo! La cottura mantiene abbastanza il colore e la forma, mentre fa quasi a raddoppiare la dimensione, senza però far perdere al rigatone nerbo e integrità. Magnifica cartella (spessore), omogenea, tosta e corposa. Sapore dolce, caldo e pieno, all’altezza del profilo aromatico, grande persistenza. Un rigatone talmente buono e profumato da non aver bisogno neanche del condimento, e che nobilita qualsiasi salsa o compagno di viaggio. Precisi i tempi di cottura indicati: 12 minuti.
500 g prezzo 2,50/3,30 euro
La Fabbrica della Pasta di Gragnano - Gragnano (NA) - viale San Francesco, 30 – 0818011487 – lafabbricadellapasta.it
3 ex aequo – Faella (Rigatoni Pasta di Gragnano Igp)
Faella è una certezza. Il packaging, la classica busta di carta porcellanata con i colori delle antiche confezioni di pasta di Gragnano (bianco, rosso e blu) e la scritta anni ’30 che richiama il logo della Fiat dello stesso periodo. Oltre 110 anni di ininterrotta attività. Semole di grano duro italiano. Lavorazione artigianale con trafilatura al bronzo ed essiccazione a temperature sotto i 48°. Infine, la qualità del prodotto, come dimostra la posizione in classifica del suo rigatone corto e cicciottello (quasi un mezzo rigatone), forse poco conforme al formato ma molto accattivante: pelle ambrata calda e solare, al tatto ruvida e materica, al naso intense note di grano e fieno, miele e noce con echi tostati. La cottura mantiene l’integrità della forma e sufficientemente la dimensione, il colore e la ruvidità. Al palato è forte e gentile: sapore dolce e materno, quasi lattico, ritorno dei profumi inebrianti avvertiti al naso, buon dente, struttura omogenea, bella persistenza. Tempi di cottura indicati 13-15 minuti, ma voi assaggiate la pasta dopo 11’ e regolatevi.
500 g prezzo 2,50/3 euro
Faella - Gragnano (NA) - piazza G. Marconi, 13/14 - 0818012985 - pastificiofaella.com
3 ex aequo – Marella (Rigatoni)
Grano 100% italiano, lavorazione artigianale, trafilatura al bronzo (con basso contenuto d’acqua), essiccazione lentissima a 37-38°, l’esperienza pastaia di Antonio Marella. Grazie a questi fondamentali il pastificio di Gioia del Colle si aggiudica un terzo posto con un rigatone mignon, un mezzo cannerozzo della tradizione pugliese (il vero rigatone aziendale è in realtà il maccherone). Chiaro, superficie matt e ruvida dentro e fuori, confezionato in spartane buste di cellophane, è prodotto con un mix di grani duri (Svevo, Cappelli, Quadrato e Duro Lucano) coltivati in Puglia e Lucania e macinati nel molino Ca.Me.Ma. di Altamura. I profumi, molto delicati prima di toccare la pentola, sbocciano in cottura dolci, freschi e gioiosi di pane, semola e mulino e si uniscono a un gusto pieno e pulito. Mantengono sufficientemente forma, dimensione, colore e ruvidità una volta scolata la pasta. Texture tenace e omogenea, buona persistenza. Tempo di cottura dichiarato 10 minuti, ma i rigatoni possono essere pronti dopo 9 minuti. In vendita (anche) nella Catena Carrefour Gourmet.
500 g prezzo 2,90/4,20 euro
Marella - Gioia del Colle (BA) - s.da prov.le Putignano, km 0,300 – 0803434511 – pastamarella.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Fabrizio Perilli
QUESTO È NULLA...
Nel numero di settembre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con gli altri 11 rigatoni. Non solo, il servizio include anche 11 primi e un dessert d'autore e un focus sui quei formati che spesso vengono confusi con i riatoni.
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