Avrebbe fatto carte false per diventare una chef. E le ha fatte. Siamo nei primi anni Novanta. Il mitico Angelo Paracucchi, ovvero un pezzo di storia della cucina italiana, nella sua Locanda di Ameglia si vede avvicinare da una giovanissima ragazza indiana. Si chiama Ritu Dalmia e dice di essere una giornalista. Lui si lascia intervistare. Mica una mezz’ora. Per un paio di giorni. Perché Ritu torna e ne vuole sapere sempre di più. Perfino troppo.
Poi confessa: non è una giornalista, è un’amante dell’Italia e della cucina italiana. La sua famiglia commercia in marmi e questo la porta spesso nei nostri porti, fra Liguria e Toscana: Genova, Lerici, Forte dei Marmi, Carrara. Vorrebbe restare alla Locanda e imparare qualcosa. Angelo Paracucchi le perdona la bugia e la tiene con sé.
Ecco, oggi che nel suo paese e in tutta la comunità internazionale a forte presenza indiana è ormai considerata una star, una “celebrity chef” (il suo ufficio stampa conferma) Ritu Dalmia si considera ancora un’allieva di Paracucchi, per quel che ha imparato nel periodo trascorso con lui.
Millefoglie di verdure
Il miglior indiano d'Italia?
Ma il locale che sta per aprire a Milano non è un ristorante italiano, è quello che si candida senza mezzi termini a diventare il miglior ristorante indiano d’Italia.
Siamo in piazza Carlo Mirabello in Brera, a pochi passi da via della Moscova, e i lavori sono in corso, con le vetrine oscurate da veli di carta, al posto dello storico Verdi, uno dei ristoranti più frequentati fin dai tempi della Milano da bere. Il 4 ottobre è fissata la presentazione ufficiale del Cittamani, nome che, spiega Ritu Dalmia, evoca significati profondi, una concezione tantrica applicata al cibo: sensualità e liberazione.
La incontriamo al Fioraio Bianchi Caffè, altro storico indirizzo sul lato opposto della piazza. Quarantaquattro anni, energie da vendere, spiega subito: “Ho la cucina indiana nei geni e quella italiana nel cuore. E conosco benissimo i sapori dell’estremo oriente, Cina e sud est asiatico. Il Cittamani però non sarà un mix di queste passioni, sarà il ristorante dove potrete assaggiare la vera cucina indiana”.
Un ristorante indiano, dunque. Al quale toccherà anche abbattere alcuni pregiudizi. Il primo fra tutti: “Non è vero che i piatti indiani sono ‘troppo speziati’. Posso dirvi che, un po’ come capita con i ristoranti cinesi, la cucina 'standard' che qui viene proposta non rappresenta la varietà e le sfumature dei tipi di cucina che si apprezzano non solo nei ristoranti, ma soprattutto nelle case indiane” dice, e continua “Io porterò qui l’autentica cucina di casa, l’autentico amore per il cibo del popolo indiano. Gli indiani e gli italiani hanno con il cibo un rapporto molto simile”. Pane, amore e fantasia. Grandi piatti con cibi poveri.
Riso Biyriani con verdure
Italia-India: un patrimonio di relazioni anche gastronomiche
Con Ritu parliamo a lungo di similitudini e differenze, tra Italia e India. L’uso delle spezie marca una differenza ma disegna anche una storia comune fatta di traffici e di assaggi millenari, fin dai tempi in cui erano gli arabi a far conoscere gli ingredienti più raffinati, tanto ai palati occidentali come a quelli orientali. Non sarà poi una cucina così straniera o tantomeno aliena, quella del Cittamani: “Conosco benissimo i gusti degli italiani. Quindi so scegliere i piatti indiani che piaceranno di più, senza alcun bisogno di snaturarli. E la gran parte degli ingredienti, delle materie prime, saranno italiani”.
Nel menu saranno sempre presenti, contemporaneamente, piatti dalle varie zone di quell’immenso paese, con riferimento ai quattro punti cardinali. Dal pane Naan del Nord alla dosa del sud, dalle frittelle di tapioca dell’ovest al riso e lenticchie bengalese, ovvero il khichdi dell’est.
L'ambasciatrice della cucina italiana in India e la pizza nel tandoori
Ritu Dalmia, a Delhi è al timone dell’ormai celebre e gettonatissimo ristorante italiano interno alla nostra ambasciata, Café at ICC (Italian Cultural Centre), dove ogni tre mesi sono protagoniste le ricette di una regione diversa. Il suo primo ristorante aperto nella capitale si chiama Diva Italian, italiano al 100%, “in cantina ho curato la migliore selezione di vini italiani che si possa trovare in India”. Nel 2007 ha condotto la serie televisiva Italian Khana per l’emittente NDTV, programma di divulgazione della nostra cucina, per il quale ha girato l’Italia in lungo e in largo e da cui è stato tratto un libro: la serie è andata in onda per tre stagioni in India, Sud Africa, Mauritius e continua ad essere replicata. Anche per questa sua costante attività di divulgazione della cultura italiana nel mondo, Ruti Dalmia è stata insignita nel dicembre 2011 dell’onorificenza dell’Ordine della Stella d’Italia, consegnatale dall’ambasciatore in persona. Non stupiscono, tra gli aneddoti curiosi, che abbia inventato una pala per infornare la pizza nel tandoori (“viene benissimo, perché la temperatura di cottura è uguale a quella del forno a legna”) o che abbia avuto spesso in cucina come “aiutante” Salvatore Girone, uno dei due marò costretti - per la nota e tragica vicenda dell'uccisione di due pesatori indiani - a vivere per lungo tempo confinati proprio in ambasciata.
Chef Ritu Dalmia. Foto: Modestino Tozzi
L'imprenditrice del gusto
In India è una vera potenza, grazie anche alla partnership empatica con l’imprenditore Analjit Singh, attivo sui mercati di Sud Africa, Inghilterra e Italia. Con la società Leuu Collection Singh sta portando avanti diversi importanti investimenti fra cui è in cantiere la creazione di Villa Querce, a Firenze: un hotel di lusso con più di settanta camere e giardini. Apertura programmata nel 2021; indovinate chi si occuperà del ristorante (questa volta italiano)? Oltre ai due locali citati e al futuro fiorentino, Ruti Dilma a Delhi è a capo di una catena che si occupa di catering per eventi di alto livello e di altri caffè e ristoranti, sette in tutto, fra cui citiamo soprattutto il Latitude 28, presso il Khan Market, frequentatissimo luogo di shopping, dove la chef propone classici da tutto il mondo (“viaggio tantissimo e lì sviluppo tutto quello che imparo e conosco on the road”).
Perché proprio a Brera? Perché proprio a Milano? “Il destino, il fato. Il proprietario del Verdi, il signor Corrado Bonacasa è un gentleman che mi ha conquistata. E lui è contento che nelle sale del suo Verdi nasca il Cittamani” spiega “E poi perché Milano è pronta. È una città cosmopolita che può accogliermi e capirmi”. Dunque prepariamoci. Come Nobu e soprattutto Zuma stanno al Giappone, così la “diva” Dalmia starà all’India. È questa la sfida.
Cittamani | Milano | piazza Carlo Mirabello, 5 | da settembre 2017 | www.facebook.com/cittamanimilano/
a cura di Saverio Paffumi
