Un incontro fortuito durante la prima edizione di Salumi da Re, nel 2014, che ha dato i suoi frutti. In termini di capocolli, lonze, prosciutti, lardi e speck. È la bella storia di cinque produttori norcini che si sono conosciuti tra gli stand della manifestazione organizzata dal Gambero Rosso, in collaborazione con i fratelli Spigaroli, all'Antica Corte Pallavicina.
Il suino nero d'Aspromonte
Del maiale, specie se suino nero d’Aspromonte, non si butta via nulla. È il diktat dei cinque produttori che si sono messi assieme in nome del suino nero. Una razza rustica, incrocio tra un suino rosa e un nero (fa parte della razza Suino Nero di Calabria), dal mantello scuro, allevata in maniera semibrada dal Pollino all’Aspromonte e nutrita come si deve, grazie alla presenza di felci, castagni e roveri, che sorgono lungo la costa ionica e risalgono verso l'Aspromonte. Un suino che era in via di estinzione perché ritenuto economicamente non remunerativo rispetto agli altri, da allevamento intensivo e con crescita più veloce. È un dato di fatto che, alla nascita, i suinetti neri d’Aspromonte sono più piccoli rispetto alle razze rosa. E a confronto rimangono tali: a 5 mesi raggiungono circa 60 kg e a 12 arrivano massimo a 130 kg. Vien da sé che per ottenere un maiale pesante (180 kg) ci vogliono quasi due anni, di vita e di lavoro, a differenza dei 10/14 mesi necessari per un Large White, per esempio. Con conseguenze facilmente intuibili in fatto di prezzo. Ma se del suino non butti via nulla, la storia cambia.
Provvidenziale fu la prima edizione di Salumi da Re
Sono partiti da questo assunto i cinque produttori che condividono - letteralmente - il maiale. Nel senso che comprano i suini assieme, e poi li suddividono in base alle rispettive esigenze. Il progetto, imbastito tra il 2008 e il 2009 dalla Provincia di Arezzo, in collaborazione con le Università di Bologna, di Reggio Calabria e di Campobasso, per promuovere le antiche razze suine a rischio d'estinzione e la produzione di salumi di qualità, si è concretizzato nel 2014, durante la prima edizione di Salumi da Re, diventando una liaison imprenditoriale tra amici norcini, volta all'ottimizzazione produttiva nella filiera delle carni trasformate.
Capofila del progetto è il Salumificio Gerini, che si occupa dello stoccaggio: “Inizialmente compravamo i suini allevati dalla Cooperativa Valle del Bonamicodi Locri, con l'apporto scientifico del professore Piero Schirripa”. Una realtà, la cooperativa Valle del Bonamico di Locri, costituita sul finire del 1995 da giovani pastori, figli d'arte, con lo scopo di dare lavoro ai giovani della Vallate del Bonamico e del Careri (un contesto territoriale fortemente colpito da criminalità organizzata e potere mafioso) trasmettendo loro il sapere e le tecniche di allevamento, pastorizia e agricoltura. Purtroppo questa cooperativa, nel frattempo, ha chiuso i battenti per problemi finanziari, nonostante arrivasse a produrre, nei periodi da aprile a giugno e da novembre a gennaio, circa 1.500 quintali di lamponi, ribes e more. “Così, da circa un anno ci rivolgiamo direttamente alle singole aziende agricole, che più che allevare questa razza la monitorano, per tenere sotto controllo le nascite e integrarne l'alimentazione nei periodi di magra". Ci spiega Alessandra Gerini. "Si tratta di ceci durante il periodo dei parti, per proteggere e svezzare le cucciolate. E fave in pieno inverno, durante il periodo della cattura. Gli allevatori, poi, intensificano il foraggiamento soltanto negli anni in cui il bosco è povero di frutti, soprattutto di ghiande”. Sono sempre queste aziende che si occupano della cattura. “Attualmente tutti gli animali che abbattono ce li mandano, accontentando le nostre richieste in termini di peso (le prime volte ci mandavano animali troppo piccoli) e di macellazione, dato che per non rovinare la carne i suini vengono abbattuti e macellati in Calabria”. È stata dunque una selezione affinata nel tempo, “ora sanno perfettamente cosa mandarci”. E una volta arrivati in casa Gerini, i capi vengono suddivisi nei vari tagli e spediti ai diversi norcini, che li lavorano secondo l'uso delle rispettive zone di appartenenza.
La suddivisione
Gerini trasforma le cosce in prosciutti, secondo la tradizione toscana: “È l’interpretazione toscana del maiale nero calabro. Questa linea l'abbiamo chiamata “Suino nero Brado dell’Aspromonte”, stiamo inoltre sperimentando la combinazione di questo suino con prodotti della nostra terra, come ad esempio il Vitellone Chianino, il risultato per ora ottenuto è il salamino misto bovino e suino, e un ottimo ragù”. Produce soli prosciutti Simone Fracassi dell'omonima macelleria, fondata nel 1927 nel cuore del Casentino e balzata agli “onori della cronaca” per la valorizzazione del Grigio del Casentino, altra razza suina autoctona allo stato brado. Dalla parte superiore della schiena Fausto Guadagni ottiene il lardo di Colonnata, in trancio, affettato e macinato, e le sue creative variazioni stagionate in conche di marmo: dal Lardo Pic, aromatizzato con peperoncino dell'Accademia di Diamante, alla Selezione Mediterranea aromatizzata ai sapori regionali, come quello al bergamotto, al finocchio selvatico e alle erbe di macchia mediterranea calabrese. Mentre Francesco Carriero, norcino di Salumi Martina Franca, si occupa di trasformare i capocolli e le lonze lardate, e Massimo Corrà prende la mezzena intera per tutta la sua produzione trentina, a partire dallo speck naturale, fino alle pancette affumicate e i salami tagliati a coltello. “Avrei sempre voluto sperimentare prodotti con suini diversi, ma per me il problema era far salire i maiali calabresi fino in Trentino. Con questa cordata riesco ad ammortizzare i costi di trasporto”. Ci racconta il patron del negozio Dal Massimo il Goloso, nel cuore della Val di Non. È proprio il caso di definirla una cordata virtuosa della salumeria italiana.
Gerini | Pontassieve (FI) | v.le Hanoi, 50 | tel. 055 8368559 - 055 8315207 | www.gerinispa.it
Fracassi dal 1927 | Castel Focognano (AR) | Piazza G. Mazzini, 24 | tel. 0575 591480 | www.simonefracassi.com
Larderia Fausto Guadagni | Carrara | fraz. Colonnata s.da Comunale, 4 | tel. 0585 768 069 | www.larderiafaustoguadagni.com
Salumi Martina Franca | Martina Franca (TA) | via Tre Piantelle, F/20 | tel. 080.4490533 | www.salumimartinafranca.it
Dal Massimo Goloso - Massimo Corrà | Coredo (TN) | p.zza dei Cigni, 6 | tel. 0463.536129 - 338.1929010 - 340 7375185 | www.macelleriacorra.com
a cura di Annalisa Zordan
