La scena della pasticceria romana è in grande fermento. Lo dimostra l'assaggio di 5 colombe di altrettanti outsider. Giovani artigiani che hanno realizzato dei dolci pasquali di altissimo livello. L'evoluzione dei grandi lievitati festivi, nel corso degli ultimi anni, ha avuto in Italia una crescita esponenziale, generando un vero e proprio movimento italiano di artigiani che, anche al di fuori dalle ricorrenze di Natale e Pasqua, danno vita a prodotti sempre più ricercati e a volte ben distanti dal concetto basico di "dolce" delle feste. Oggi, infatti, oltre alla diffusione su scala commerciale, la produzione artigianale di colombe pasquali (e di panettoni a Natale) ha probabilmente raggiunto il suo apice, anche parlando a livello qualitativo: la selezione degli ingredienti, l’impiego ultra-pubblicizzato di lievito naturale e lo studio degli impasti, con tutte le loro numerose declinazioni, ha segnato la nascita di lievitati da pasticceria davvero eccezionali per gusto e originalità.
Oltre ai grandi Maestri che ben conosciamo esistono anche realtà più giovani che si impegnano con passione per realizzare colombe e panettoni di qualità, secondo i loro mezzi e l'esperienza maturata sul campo. In questo contesto, la scena di Roma presenta alcune interessanti novità che abbiamo voluto assaggiare e selezionare per voi, non concentrandoci su nomi rinomati e già consolidati, ma andando a scoprire e conoscere le realtà artigianali degli “outsiders” dell'arte bianca capitolina.
Pane e Tempesta
Partiamo dalla recente avventura di Fabrizio Franco nel suo nuovo locale Pane e Tempesta di Monteverde. Fabrizio, dopo aver collaborato con Marco Rinella, nella celebre pasticceria romana Cristalli di Zucchero, ha avuto modo di formarsi al fianco del Maestro Pasticcere valdostano Rolando Morandin, per poi maturare anche esperienze nella realizzazione di impasti per pane e pizza al fianco di Gabriele Bonci nel suo Pizzarium di Roma. Dopo aver seguito per un periodo la produzione di pizza in teglia e pane artigianale presso il suo ex locale Farro Zero, Fabrizio ha deciso di rimettersi in gioco aprendo un nuovo forno/laboratorio con suo cognato (nonché panificatore) Patrizio e con un team giovane e appassionato, guidato da sua sorella Gabriella.ÂÂ L'offerta del nuovo Pane e Tempesta, è incentrata sulla produzione di "lingue" di pizza gourmet cotta in pala e pane con farine italiane macinate a pietra, ma prevede anche una piccola linea di pasticceria da credenza (anche vegan) e naturalmente panettoni e colombe durante i periodi festivi.
La colomba di Pane e Tempesta con albicocche candite e vaniglia che abbiamo assaggiato si presenta compatta e invitante nella sua pezzatura ridotta di 500 gr (scelta obbligata, dovuta alle dimensioni di forno e laboratorio). Nonostante il formato più piccolo però, il lievitato è soffice e leggero, con un impasto umido, dalla morbidezza pronunciata e molto setoso al tatto. La ricchezza dei tuorli d'uovo, che regalano un colore giallo intenso alla pasta del dolce, viene rinfrescata puntualmente da un profumo penetrante di vaniglia e da note eleganti e cristalline di burro francese di qualità. La consistenza eterea e vellutata al palato, mette in luce un'ottima gestione del lievito, esente da acidità eccessive, affiancata a una certosina selezione degli ingredienti usati con gran mano, a partire dalla deliziosa glassa alle mandorle. Notevoli le albicocche candite di Agrimontana, incastonate all'interno del dolce a donare un tocco originale.
Prelibato
Percorso professionale molto differente da Fabrizio Franco, tra le aperture più giovani del panorama capitolino, è quello di Stefano Preli: dopo aver lavorato per anni come chef in alcuni ristoranti molto noti sulla piazza romana, ha deciso di assecondare la sua passione per pane e lievitati, aprendo una piccola pizzeria al taglio di quartiere, nella zona di Quattro Venti. Nasce così la pizzeria Prelibato che, in relativamente poco tempo, amplia l'offerta iniziale, passando dalla basica pizza alla pala in stile romano (preparata a regola d'arte) a una selezione notevole di focacce, pani realizzati con diverse tipologie di farine, dolci da forno, brioche, plumcake e naturalmente i grandi lievitati delle feste che hanno richiamato la nostra attenzione.
La colomba di Preli si presenta non molto regolare nella forma, ma con una doratura armoniosa nella ghiaccia superiore di mandorle e zucchero. L'interno dell'impasto non mostra grandi alveolature dallo sviluppo ampio, pur conservando una consistenza molto morbida e omogenea nella cottura interna, che riempie il palato con leggerezza e genuinità. Al naso si impongono profumi puliti e piacevolissimi di burro fresco e tuorlo d'uovo, rilanciati da una sottile traccia di vaniglia e dalla lieve tostatura delle mandorle della glassa. Il prodotto di Prelibato è sicuramente distante dalla classica concezione di colomba pasquale, con un approccio maggiormente riconducibile a un lievitato da panificio, con una struttura da ottimo dolce da forno. Nonostante questa sua atipicità, all'assaggio si dimostra molto convincente, apprezzabile proprio per la sua schiettezza e per il rispetto delle materie prime e dei sapori ben legati, ma identificabili singolarmente.
Severance
Un altro bell'esempio di chef che accantona la cucina per dedicarsi al mondo dei lievitati, lo abbiamo scovato nel piccolo ex-bistrot Severance a Ponte Lungo: una realtà di nicchia, che ha recentemente rimodulato l'offerta della linea gastronomica, passando da una carta ridotta di piatti da ristorante gourmet a una scelta selezionata di desserts monoporzione, pane, croissants sfogliati al burro francese Pamplie, e numerose altre creazioni lievitate che variano di giorno in giorno. La giovane cuoca Paola Tomasiello, infatti, che ha iniziato l'avventura culinaria del Severance insieme al suo compagno Angelo, ha deciso di distaccarsi un po' dai fornelli dopo le sue numerose esperienze in ambito ristorativo, per concentrare la sua attenzione sul lievito naturale, la pasticceria francese e la contaminazioni di prodotti a Km0 affiancati alle sue origini partenopee. Attualmente da Severance, si può mangiare dalla mattina fino alle ore 21 circa, usufruendo di una scelta ricercata di prodotti da forno, dolci di pasticceria moderna e piatti cucinati di gastronomia, anche da asporto.
La colomba di Severance che abbiamo assaggiato (realizzata con burro Flechard della Normandia e farine del Molino Quaglia), ha uno sviluppo ampio e pronunciato degli alveoli interni, sormontati da un'abbondante glassa dorata di mandorle e zucchero. I sentori di burro e arancia candita sono lievemente alterati da una sottile nota pungete, probabilmente dovuta al metodo di lavorazione del lievito naturale, mentre la consistenza dell'impasto conserva un'umidità corretta, con una morbidezza moderata e non eccessiva. Il prodotto dimostra uno studio accurato sulla realizzazione della struttura interna, anche se paga lievemente l'acidità dell'impasto nella valutazione globale del comunque ottimo lievitato.
Le Levain
Un'altra valida recente apertura nel panorama romano, che abbiamo preso in considerazione per il nostro assaggio delle colombe, è la Boulangerie Le Levain del bravo pasticcere e panificatore Giuseppe Solfrizzi. Curriculum stellare per lo chef-patissier di origini pugliesi, che comprende esperienze lavorative del calibro di Alain Ducasse in Francia, e cioccolaterie rinomate in Belgio, il ristorante di Massimo Spigaroli all'Antica Corte Pallavicina, Gualtiero Marchesi all'Albereta e Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense. Dopo questa lunga gavetta, Solfrizzi ha deciso di aprire a due passi da Trastevere, regalando a Roma finalmente una vasta scelta di pasticceria francese realizzata comme il faut, affiancata da prodotti italo-pugliesi: dalle focacce al pane di grano senatore Cappelli, ai deliziosi pasticciotti ripieni di crema e amarene. Nel suo laboratorio Solfrizzi si esprime solo con materie prime di grande qualità e un rigore tecnico davvero esemplare.
La sua colomba (foto in apertura), realizzata con farine Petra, Burro Pamplie, tuorli d'uovo, canditi Agrimontana e glassa di mandorle, nocciole e cacao, evidenzia una gamma olfattiva dalle profonde note tostate e un'importante sfumatura agrumata. La struttura interna dell'impasto ha uno sviluppo tenue e molto umido al tatto, conservando golosi sentori di burro fresco e nuovamente la potenza aromatica dell'arancia candita, che si manifesta in maniera prepotente al palato. Un assaggio ricco e confortante, che si distacca dall'impostazione classica di colomba tradizionale, ma che non delude nella sua originalità.
Gruè
Terminiamo la nostra selezione con due giovani interpreti della recente scena-pasticcera capitolina: Marta Boccanera e Felice Venanzi della pasticceria Gruè, nel quartiere Trieste di Roma. In questo nuovissimo e curato locale, i due ragazzi (che vantano esperienze con i maestri Gino Fabbri, Biasetto e con il pasticcere e cioccolatiere Gianluca Fusto) propongono una pasticceria italiana moderna, con alcune influenze francesi, mantenendo un livello qualitativo rilevante a partire dalla scelta certosina delle materie prime. La proposta è molto ampia: dalla colazione all'aperitivo, passando per light lunch e merenda. Tra i prodotti lieviti artigianali, monoporzioni, torte d'alta pasticceria, gelato artigianale, pane e focacce homemade, senza tralasciare naturalmente il comparto cioccolateria e i dolci festivi per eccellenza, come la colomba che abbiamo inserito nel nostro assaggio.
La colomba di Gruè, disponibile nella versione con cioccolato Valrhona e arancia candita Agrimontana, mantiene una forma compatta e leggermente schiacciata, ricoperta da una imponente glassa al cioccolato. L'impasto è ricco di tuorli, gocce di cioccolato e canditi, e prevalgono i sentori del cacao e degli agrumi, mentre lo sviluppo interno si mantiene abbastanza tenue e con un'umidità controllata. Il cioccolato influenza molto il gusto di questo prodotto, che andrebbe assaggiato anche nella sua versione classica, con arancia candita e ghiaccia tradizionale alle mandorle.
Pane e Tempesta | Roma | via Giovanni de Calvi, 23-25 | tel. 06 87725015 | www.facebook.com/PaneTempesta?fref=ts
Le Levain | Roma | via Luigi Santini, 22-23 | tel. 06 64562880 | www.facebook.com/LeLevainRoma?fref=ts
Prelibato | Roma | viale di Villa Pamphili, 214-216 | tel. 06 93577165 | www.facebook.com/FornoPrelibato?fref=ts
Severance | Roma | via Eurialo, 1E | tel. 06 45433374 | www.facebook.com/pages/Severance-neosteria/226873994080199?fref=ts
Grué | Roma | viale Regina Margherita, 95-99 | tel. 06 8412220 | www.facebook.com/www.gruepasticceria.it?fref=ts
a cura di Lorenzo Sandano
