Di lui vi abbiamo parlato diffusamente, di quell'avventura che ormai ha raggiunto la maggiore età nel cuore di Ragusa Ibla, il suo Duomo (Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) che ha appena rinnovato, dei progetti per il futuro, del desiderio sempre più frequentemente accarezzato di tornare alla terra e del progetto l'Aia Gaia, del lavoro sul pane, cuore di un'identità gastronomica che, insieme alla triade olio-grano-sale, costituisce il profilo intimo del suo approccio al cibo e alla terra.
Alla sua sicilianità profonda ed emotiva che oggi, alla soglia dei 50 anni, si appresta a portare fuori dai confini nazionali. Dove e quando lo ha dichiarato lui, attraverso i suoi canali social, con post che hanno interrotto il sonnolento passaggio di mezzo agosto, bruciando di fatto anteprime e fughe di notizie e assicurando il riserbo necessario in operazioni del genere. A Vienna, a dicembre, all'interno del Ritz Carlton, lo storico albergo a un passo dallo Staatsoper, il Teatro dell'Opera. Lì – in uno spazio contemporaneo e accogliente firmato dagli spagnoli Tarruella Trenchs Studio (autori del Cellar de can Roca, di Rocambolesc e del ristorante del Basque Culinary Center per capirci), scelti dalla proprietà, “o meglio dal General Manager” - troverà casa il suo ristorante affacciato sulla lobby del grande hotel “possiamo paragonarla a una piazza, aperta sul mondo e al tempo stesso riservata” scriveva “dove la qualità assoluta del cibo e delle preparazioni mettono in gioco la semplicità, tra cucina educata e cucina gourmet, in un contesto elegantemente informale”. Si chiamerà Pastamara, un richiamo al nome dialettale della cioccolata, che identifica come emblema del viaggio, quello “dal Nuovo al Vecchio Mondo” spiegava “da Ragusa a Vienna, dal Mediterraneo alla Mitteleuropa. Oggi, il cioccolato è l’alimento che dopo il sale viaggia di più per il pianeta. E così, nel logo Pastamara, la fava di cacao si è trasformata simbolicamente in macchina volante, un po’ Zeppelin, un po’ mongolfiera”. Un angolo di Trinacria nella capitale austriaca dove, dalla colazione alla cena, Sultano officerà il rito laico della tavola attraverso i tipici sapori isolani. Questo è quanto è stato raccontato finora. Ma come sarà, più precisamente, il Pastamara? Lo abbiamo chiesto allo chef.
Che cucina sarà quella di Pastamara?
Una cucina che si pone a metà tra quella che definisco “educata” dei Banchi e quella gourmet del Duomo. Coesisteranno le due formule in un ambiente molto smart e senza fronzoli.
È la rivincita della cucina regionale anche nell'alta ristorazione all'estero?
Più che cucina tipica siciliana è la mia cucina: punto più sulla fragranza che sulla tradizionalità, sulla mia tradizione e non quella della mamma o della nonna. Quel che andrò a fare a Vienna è una cucina che ricorda il progetto Dominazioni del Duomo (che ripercorre nei piatti le dominazioni succedutesi in Sicilia, ndr) e ricorda il nostro ristorante 4 o 5 anni fa. Ed è, appunto, un incontro tra i Banchi e il Duomo.
In che modo sta lavorando per questa apertura a distanza?
Sono due le strade che puoi prendere quando fai un'operazione del genere: una è fare piatti semplici e facilmente ripetibili, altra è mettere un tuo chef che conosce la tua cucina. Ho scelto questa seconda via: uno dei miei ragazzi è lì già da 8 mesi per provare menu e ricette.
Quale sarà la sua presenza a Vienna?
Farò l'apertura, ovviamente, affiancato da Marco Corallo, il mio sous del Duomo che in queste situazioni delicate è sempre presente; e ci sarà anche Francesco Milicia, il mio junior sous chef.
Quali sono i fornitori cui si rivolgerà a Vienna?Riuscirà a mantenere il rapporto con piccoli produttori artigianali o, inevitabilmente, si dovrà rivolgere ad altri più grandi e strutturati?
Molti prodotti partono dal ristorante e arrivano a Vienna attraverso una piattaforma di Urbino, questo per avere un unico fornitore che riunirà i vari distributori e fornitori. Per esempio avremo i gamberi rossi di Giacalone di Jolanda de Colò, sempre attraverso questa piattaforma. Farò come quando vado all'estero per cene o settimane siciliane: gli preparo un pallet con tutto e lo spediscono.
Riguardo ai prodotti della sua azienda agricola, l'Aia Gaia?
Col mio socio di Aia Gaia stiamo vedendo se si riuscirà a spedire polli uova e formaggi, ma è una azienda piccola e non è facile, per spedire fuori dalla Sicilia bisogna avere il bollino Ce.
Per il pane invece, su cui sta lavorando tanto a Ragusa?
Alcuni, quelli di piccolo formato, li farà il mio chef, gli altri un forno di Vienna che lavora bene, Öfferl. Gli spediamo le farine, da grani antichi e non solo: tumminia, perciasacchi, simeto, arcangelo, da mixare con altre. Peppe Cannistrà (responsabile di Banchi che supervisiona la produzione del pane) sta interagendo con loro, perché certe farine vanno spiegate.
Ci saranno anche i prodotti a marchio Sultano?
Sì, avremo un corner con i miei prodotti in vendita.
Che tipo di piazza è quella austriaca? L'ha studiata?
C'è il GM dell'hotel, lui sa tutto sul modo di vivere e muoversi a Vienna. Ci sono abitudini diverse, ovviamente, c'è il momento dell'aperitivo, quello prima dello spettacolo all'Opera e il dopo teatro, e ognuno ha le sue dinamiche. Per esempio prima degli spettacoli si consuma un pasto veloce, un piatto e via. Bisogna poi considerare che ci sono i clienti interni del Ritz Carlton.
Ci sarà un adeguamento della proposta allo stile di vita e ai gusti viennesi?
Una cucina deve sempre contaminarsi, altrimenti significa che non è conviviale, e se va in un posto deve aprirsi, è un modo per rispettarlo. Bisogna sempre essere ospitali, soprattutto noi che ci occupiamo di ospitalità. Ma questo sempre senza snaturarci.
Può farci un esempio?
Amano mangiare il bollito, e anche da noi si mangia. Quindi va bene il bollito, ma con la cottura che piace a noi, magari accanto metteremo un elemento che piace a loro. Così per la polpetta di carne, l'hamburger: ci sarà, ma nel modo in cui lo abbiamo pensato noi. È una contaminazione intelligente, che non deve essere forzata.
Quanto incide l'ambiente in cui si trova il ristorante?
Ovvio che sei al Ritz Carlton, in un ambiente in cui le persone si rilassano, bevono un cocktail, bisogna a volte anche scendere ai compromessi, ma sempre in un certo modo.
Ti fermi al ristorante o il tuo impegno coinvolge anche altre offerte dell'hotel?
No, solo il ristorante, ma non è escluso che un cliente in stanza ordini da Pastamara, e al cliente del Ritz Carlton non si può dire di no.
Ha provato qualche ristorante? Quali sono gli indirizzi da privare secondo lei?
Sono stato allo Steirereck im Stadtpark, è stata una bella esperienza. Ma ho provato soprattutto le trattorie, dove si mangiano Wiener schnitzel, bollito e lingua. Mi colpisce che ristoranti così semplici cucina semplice siano sempre pieni.
Il cuore di questo Pastamara, ha rivelato, è nel viaggio, in che modo si declina nel caso di una cucina contaminata come quella siciliana?
Pastamara è il nome del cioccolato, che in origine era considerato una spezia e solo dopo diventa il cioccolato come lo conosciamo noi. Basta pensare agli mparatigghi modicani, quei biscotti di cioccolato e carne, erano un energizzante dell'esercito borbonico, che consentiva di portare con sé un pezzo di carne che si manteneva a lungo. E al mole poblano. Il cioccolato diventa un dolce solo dopo diverse evoluzioni. Cose di cui in Sicilia è rimasta traccia, da quando era il centro del mondo. Oggi sono rimasti la storia, i ricordi e i grandi monumenti.
Parla sempre di cucina come di improvvisazione jazz. Questo si verifica anche nel caso di un locale come Pastamara o solo al Duomo è possibile applicare l'idea dell'impro?
Quando guardi lavorare un capopartita, vedi che non ha le movenze del pasticcere che gramma tutto.In cucina non è così, e anche se se lo fai non basta perché il prodotto cambia sempre, e nel lavorare cambia leggermente la ricetta e anche il sapore, e anche chi lo mangia non sempre ha lo stesso potere di accoglienza verso un determinato piatto. Come nell'impro jazz, in cui quel che hai iniziato non è sempre uguale, prende altre vie, ma poi ritorna a essere riconoscibile.
Rit Carlton ha alberghi in tutto il mondo: ci dobbiamo aspettare una presenza di Ciccio Sultano anche in altre città?
Beh, magari! Ma intanto iniziamo da questo.
Il Duomo - Ragusa - via Capitano Bocchieri, 31 - tel. 093 2651265 - www.cicciosultano.it
Pastamara – Austria – Vienna – Rit Carlton - Schubertring 5-7- +43 1 31188- http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/europe/vienna
a cura di Antonella De Santis
