Quando nel 2006 Primo ha aperto, il Pigneto – così come lo conosciamo - doveva ancora farsi. Era un quartiere semiperiferico che iniziava a popolarsi di giovani (o quasi) immersi nella controcultura, un po' indie e un po' radical chic. Che poi a volte coincidono. Ancora non si erano manifestati appieno i suoi caratteri più tipici fatti di quel mix di studenti, immigrati, intellettuali, popolo della notte per cui è salito agli onori della cronaca in tempi più recenti. Investire lì, in quel quartiere dall'edilizia autarchica tra la ferrovia e la tangenziale, era una scommessa. Qualcosa già si muoveva, ma non era ancora chiaro verso dove.
La tradizione romana
Un azzardo anche pensare che l'ex borgata che porta in eredità storie di antifascismo e l'impronta pasoliniana (qui è ambientato quel capolavoro che è Accattone) potesse essere una buona zona per un locale del genere. Che aveva l'obiettivo di tirare fuori una tavola di qualità, che coniugasse una cucina curata, patinata al punto giusto, moderna, gourmet, e la tradizione romana di cui si stavano perdendo le tracce oltre i primi d'ordinanza. Perché oltre cacio e pepe, carbonara e gricia c'è parecchio altro: l'insalata di bollito, il tortino di aliciotti e indivia, gli involtini, la vignarola, le polpette, quelle al vino bianco e quelle di bollito, le seppie coni piselli, la cicoria, l'abbacchio e il baccalà. Tutto quel patrimonio di cose golose, povere, che si facevano tanto a casa, ma fuori non le voleva più nessuno, fino a che si è smesso di farle pure a casa. La proposta allora è partita da lì, con quell'elenco di piatti - sarebbero stati centinaia in 11 anni - che parlavano di Roma e di quella romanità verace e affamata.
Il bancone
Il bancone
C'era poi l'idea di riprendere la cultura, tutta spagnola, di tapas e pintxos al bancone, con tanto di bagnomaria per tenere i cibi in caldo, poi le cose sarebbero cambiate ma il burro montato con le alici e la tapenade di olive non sono mai mancati su quel bancone, marchio di fabbrica di Roberto Liorni, deus ex machina di molti locali capitolini. Che devono il loro successo anche a quell'impronta così riconoscibile dell'architetto romano. Legno, marmo, ferro, mattonelle d'epoca, qui in mix perfetto: un po' vintage, un po' american style, un po' osteria, un po' tavola della nonna, con quel refrain dei dettagli accoglienti e familiari e l'atmosfera cosmopolita di tutte le anime che l'hanno attraversato, prima tra tutte quella di Massimo Terzulli e Marco Gallotta, soci e responsabili di sala&cantina e cucina di Primo. E poi la finestrella dal bancone su strada e la cucina che dal marciapiede si vedeva lavorare a ritmo sostenuto. E soprattutto il lavoro sulla materia prima, puntando in alto e in modo intelligente: il pezzo intero e mai i tagli, per il baccalà, che un giorno dopo l'altro era sempre in ammollo, ma anche per la carne: che fossero agnelli o vacche. Tutto intero, a rimettere in pista anche le parti meno nobili e abbattere i costi (soprattutto da quando c'è anche Rosti che usa tagli diversi da Primo ma insieme lavorano anche 40 manzi l'anno). Stesso discorso per frutta e verdura: “mai lavorato una ciliegia a novembre. L'unico modo per avere il massimo della qualità e contenere i costi è comprare le cose al momento giusto” spiega Marco. Così da assicurare un conto accessibile, tanto da aggiudicarsi nel 2008 il premio per il rapporto qualità prezzo nella nostra guida Ristoranti di Roma.
Gli inizi
Il primo periodo è stato serratissimo: aperto 7 su 7 e orario prolungato che quasi il pranzo toccava la cena; uno dei pochissimi posti a Roma in cui pranzare alle 3 di pomeriggio, bere un bicchiere buono e divertirsi, un po' senza regole un po' con quella cucina precisa, perfettamente in bilico tra vecchia osteria e un gourmet. L'energia a mille, i piatti sempre nuovi che diventavano subito dei classici, con i clienti a chiedere se non li trovavano in quel menu partito con 4 antipasti, 4 primi e 4 secondi, e la barra dritta sulla tradizione. Ma rivista, più moderna, più leggera, anche più piacevole da vedere oltre che da mangiare. Una cucina romana nuova che non temeva di rispolverare cose fuori moda, roba che nessuno si sognava di fare più. E così si è iniziato, in questo che è stato un posto che ha dato spunti e idee a parecchi che sono arrivati dopo. E dopo le cose anche da Primo hanno preso la loro strada.
Marco Gallotta
L'arrivo di Rosti
La cucina che girava tantissimo, i ritmi forsennati, la stanchezza, perché c'è stata anche la stanchezza, quando accanto a Primo arrivò Rosti a differenziare l'offerta e allargare a dismisura gli orari di lavoro e i pensieri. La difficoltà di far marciare tutto al giusto ritmo e la quadratura del cerchio qualche tempo dopo, con quell'incastro di proposte, materie prime, produttori, che è stato uno degli elementi decisivi delle attività. Ma nei primi due o tre anni di Rosti, Gallotta era cotto. “Non ce la facevo più” racconta. Per arrivare a regime ci è voluto tempo: “fare i locali è complicatissimo, e prima di un anno, un anno e mezzo difficilmente sono come dovrebbero essere”. Questione di possibilità e di personale “Non siamo in America, Londra o Parigi dove ti puoi permettere una quantità di personale” dice e aggiunge “ma non è vero che non ci sono professionisti: la questione è che non li paghiamo”. E lo dice pur ammettendo che da loro le cose sono sempre filate lisce, nessun problema con i dipendenti, “siamo una proprietà attiva, sana e la regolarità e la puntualità dei pagamenti, anche l'anticipo e il sostegno economico se serve, sono cose che fanno la differenza. Dovrebbe essere la normalità e invece è un valore aggiunto” che consente di avere personale su cui investire e portare avanti una formazione che è una crescita per tutti. Certo, bisogna essere presenti e incontrare persone che motivate: “se hai fame di lavorare le cose vanno”.
I fornitori
Il menu che cambia sempre, anche 100 piatti nuovi in un anno, a inseguire mercato e forniture variabili. Come la carne di Roberto Tistarelli di Aia della Colonna, “che non sai cosa arriva, a volte è manzo e a volte maiale”, e ancora di più il pesce. “ancora oggi non ho una linea fissa del pesce” spiega: “il fornitore mi dice cosa ha di cosa ha di bello e i piatti li definisco in base a quello”. Perché a fare il contrario, si sbaglia. Il fornitore ti accontenta, ma non significa che quel che hai chiesto sia il meglio che ha. Preferibile che scelga lui, magari ha una bellissima cassetta della zuppa o del fritto o un'ombrina che vale. Poi mettici pure che in un posto come Primo, familiare e informale, spiegare al tavolo i piatti del giorno è semplice, e anche i clienti sono più contenti.
La reazione dei clienti
L'annuncio della chiusura è stato volutamente secco, con un post su Facebook che lascia intendere che forse faranno altro ma non è detto. E volutamente con poco anticipo: ultimo servizio il 30 giugno. Le reazioni non si sono fatte attendere: messaggi, mail, telefonate, persino una lettera portata a mano. Per molti Primo in questi 11 anni è stato il luogo in cui festeggiare successi lavorativi, compleanni, amori, anniversari, accompagnare occasioni tristi o felici. Perché attorno al cibo si concentrano i momenti chiave della vita. Un'attestazione di affetto che li ha lasciati stupiti. Qualcuno si affaccia al ristorante per una stretta di mano o un abbraccio, qualcun altro per mangiare ancora una vota il piatto preferito, e chiedere: “ma tu te lo ricordi quando facevi...?” e via a elencare primi piatti, dolci, antipasti crudi e cotti. Lo abbiamo fatto anche noi, chiedendo a Marco i 10 piatti-simbolo di Primo. A fatica li ha limitati a 10, e infatti, qua o là, ne sbuca qualcuno in più.
Di seguito i piatti più importanti di Primo, secondo lo chef Marco Gallotta. Per le ricette, sfoglia la galleria fotografica.
1. Insalata di bollito
È uno dei primi piatti, c'è dall'inizio, dal 2006. Era il periodo del bancone delle tapas. L'abbiamo fatta in 3 versioni diverse: mezzatapas dal banco, il pintxos con l'insalata di bollito e poi il piatto vero e proprio che usciva dalla cucina. Rientrava proprio nell'idea iniziale di Primo, che voleva essere una trattoria contemporanea, con i piatti della tradizione in chiave moderna, alleggerita dal grasso. Era spalla di vitella lessata e con il brodo facevamo il tortellino di Tony Gamberoni. Pochi ingredienti: zucchina, carota julienne, fagiolino di Spello di accompagnamento o il fagiolino verde in estate - perché l'ho tenuta estate e inverno per 6 anni – infine bagnetto verde appena emulsionato preparato con aglio bollito, acciughina, prezzemolo ghiaccio olio e patata. E basta.
2. Crocchetta di baccalà
C'era all'inizio e 11 anni dopo c'è ancora. È una cosa che non ho mai potuto togliere. Su 100 clienti, 30 vogliono crocchetta di baccalà. A un certo punto l'ho sostituita con un carpaccio di baccalà pesche e salsa di limone. C'è stata la rivoluzione: tutti a chiedere dov'è la crocchetta, così l'ho rimessa. Servita con insalata, cipolla rossa e cappero, l'unica evoluzione è stata che al posto dei petali di cipolla rossa c'è il gel di cipolla, giusto per modernizzare un po'. Ma la crocchetta è sempre stata uguale, a un certo punto, invece di una da 130 grammi, siamo passati a due da 75 grammi, perché le persone ne volevano di più e una sola più grande poi non la potevo friggere bene. Per l resto sempre la stessa, con la panatura croccante con panko e la brandade molto liquida di baccalà: lavoriamo con l'abbattitore, c'è del burro dentro che la sostiene quando è fredda e quando si scalda diventa una crema. Il successo del piatto è in questo contrasto. Era la base del banco insieme al burro montato con le alici, la tapenade di olive. Cose che se le levi qui la gente si risente.
3. Amatriciana
La teniamo perché è un piatto di tradizione e ci ha caratterizzato per tanto. Anche perché nessuno 11 anni fa faceva più l'amatriciana come andava fatta, si trovavano in giro zuppe di pomodoro con grasso e bollito di maiale. Mi pare che il Gambero un anno ci ha anche premiato proprio per l'amatriciana.
4. Spaghettone con aglio olio peperoni cruschi e baccalà
È un entra ed esci continuazione: non ce l'ho d'estate, perché i cruschi d'estate non li abbiamo, sono un prodotto invernale, e quelli che prendiamo arrivano al massimo fino a marzo o aprile dopodiché finiscono. È un piatto molto chiesto e amato. E poi è significativo perché il baccalà qui dentro ha sempre avuto molto spazio. L'idea era avere almeno tre piatti dedicati: antipasto, primo e secondo. E come secondo sempre in versioni diverse: grigliato con peperoni friggitelli, in zuppa, con i funghi, in qualsiasi modo. Un periodo c'era anche un degustazione tutto di baccalà, come c'è stato di agnello. A quel tempo il baccalà in realtà non lo filava nessuno, lo si considerava solo un secondo. Ma noi non avendo mai comprato il baccalà a pezzi, ma sempre intero direttamente dai distributori islandesi, quindi dovevamo ragionare e lavorare diversamente.
5. Tortino gratinato di alici e broccoletti siciliani con salsa al prezzemolo e limone
È stato in carta i primi 5 o 6 anni. Fa parte della prima stagione di Primo, in cui eravamo legati in modo più stretto alla tradizione, mentre poi c'è stata un'evoluzione. Ora è un po' che non lavoro le alici, più vai avanti più fai fatica a trovarle.
6. Insalata di tagliolini, verdure fresche, tartare di pescato dl giorno
La sfida era fare la pasta all'uovo fredda, perché in genere non si presta a essere servita tiepida. Invece l'abbiamo fatta fare dall'artigiano Tony Gamberoni ed è andata benissimo perché il suo tagliolino non si incolla, ha una testura diversa, sarà perché non ci mette acqua ma è tutto uova. La facciamo con asparagi, cipollotti, carota, sedano, zucchina un po' di verde di pisello julienne sottilissimo, il pomodoro concassé marinato, e poi la tartare di pesce, basilico prezzemolo, coriandolo, cerfoglio. Salti la pasta un minuto di meno per lasciarla un po' croccante e la condisci a freddo.
7. Pappardella con ragù di pollastra, capperi e olve
Dovrebbe essere un piatto di 4-5 anni fa, nasce dopo che si è consolidato il rapporto con Roberto Tistarelli, con cui abbiamo iniziato a collaborare nel 2008, ma solo dopo un po' siamo entrati più in confidenza. Questa pasta che nasce da due piatti mangiati al suo agriturismo in Maremma, Aia della Colonna. Da una parte il pollo alla cacciatora, un pollo valdarnino scuro e tenace che non va bene arrosto ma in umido è pazzesco. Livia, che è in cucina, lo fa con carote e sedano senza cipolla, aglio e un trito di rosmarino e salvia, qualche pomodoro, soffrigge tutto mette nel tegame, copre e mette in forno. Il sapore è pazzesco e l'intingolo è da diventare matti. E poi la sua pasta al ragù che è appena macchiato di rosso, mai troppo sugosa ma con tantissimi odori, c 'è sempre un pezzo di pappardella che cerca un pezzetto di carne e cerca un pezzetto di grana. Non smetteresti mai. Siamo partiti da queste due cose, con il pollo sfilacciato a mano preparato con capperi olive rosmarino e una grattata di pecorino sopra.
8. Rotolo di coniglio alle erbe in crosta di pistacchi e salsa pomodoro acerbo
Come un McNuggets ma di coniglio, quello grigio, e non tritato, ma la polpa cotta a bassa temperatura poi passata in crosta di pane e pistacchi e servita con l'insalatina (al tempo era quella selvatica di Berardi) e la salsa al pomodoro acerbo. A mamma, che il coniglio l’ha sempre cucinato poco mentre io l’ho sempre amato tanto! E allora l’ho voluto abbinare con la sua insalata di pomodori, che nella mia memoria ricorda tutti i profumi dell’estate e del nostro territorio.
9. Fettuccine con pancia d’agnello e cicoria di campo e coscio di agnello amiatino con timo, limone, aglio, scalogni e patate novelle
L'agnello qui ha avuto uno spazio enorme, come carne. Due piatti su tutti: uno è la pappardella con la cicoria e la pancetta di agnello, che è nato per chi non mangia maiale, i clienti di religione ebraica ma non solo, è succulento e goloso, ma è anche un modo di usare la bestia fino in fondo, generalmente quella parte là non si usa tanto. Il secondo è il coscio cotto a bassa temperatura steccato con timo aglio e riduzione di osso. Una ricetta simile a quando si fa la guancia di manzo, con lo stesso intingolo dell'osso. Cotto dentro dentro le Staub di ghisa, con fondo, scalogni e patate glassate.
10. Il cannolo 3.0
Quando ti presenti con un dolce legato a una tradizione come il cannolo siciliano c'è sempre qualcuno che ha un parente siciliano (ma quanti siciliani ci sono a Roma?) e ti dice che qui non si può fare perché la ricotta è diversa e i canditi non sono quelli. Il cannolo nella varie versioni è nato per questo, per dire da subito che è un'altra cosa e dare una veste un po' diversa. Inizialmente era solo ricotta, ma non funzionava bene... per gli altri. Per noi andava benissimo. Poi c'è stato quello smembrato, che è diventato una cialda millefoglie, e poi è diventato con una ganache di cioccolato bianco e ricotta. Nel 3.0 abbiamo cambiato i canditi mettendo zenzero mandarino e arancio, invece che arancio cedro e ciliegia e al posto del cacao il gruè di cioccolato, con la sfoglia quadrata. Ora ci dicono: “questo è molto buono, però”, e quel però vuol dire “anche se non è il nostro cannolo”.
Poi ci sono delle cose che difficilmente puoi descrivere, perché sono cambiate mille volte ma ci sono sempre state, per esempio i carciofi, proposti in moltissime varianti: ripieni di cus cus, con coratella e spuma di pecorino, fritti in finta pastella, con ricotta e cacio e pepe, con insalata di seppie, ma anche il tortello con ricotta e limone e maggiorana di Tony Gamberoni con spadellata di carciofi. Quando è stagione ne fanno 130 al giorno. “È uno di quegli ingredienti che se un piatto non va, lo metti e tutti lo vogliono. Un po' come i pistacchi”. Dunque non si possono non nominare i carciofi. Ma quali? A ognuno il suo.
E gli ovoli, che a Roma non lavora più quasi nessuno, “eppure sono una primizia che arriva una volta l'anno”: in insalata, semplici, con limone e steccato di Morolo. “Il fungarolo è come il pesciarolo”. Significa che è lui che deve dire quando ha il prodotto giusto. “I funghi li prendo solo da lui, è micologo, li sceglie li certifica e sono sicuro”. Ma poi, più ci pensa più tira fuori piatti: zuppa di pesce, lingua di vitello brasata, la bombetta di maiale con il cacio di Morolo invece che con il silano.
Primo al Pigneto | Roma | via del Pigneto, 46 | tel. 06 7013827 | www.primoalpigneto.it/
Fino al 30 giugno
a cura di Antonella De Santis
